在今年8月，蘇迪勒颱風過後，我們決定收下大批落果，開啟了製作柚子果醬的契機。近期收到一位消費者留言，提醒我們落果可能存在的疑慮和風險；起因是一篇評論文章，文中認為落果會接觸到地面上的細菌和黴菌感染，不適合製作成加工品，對於這件事，我們是這樣看的：
文中引用了美國FDA訂定果汁的HACCP與管理指引（Guidance for Industry: Juice HACCP Hazards and Controls Guidance）：「原料水果一定要用從樹上採摘的水果，不可以使用落果」。但該文卻忽視了規範的對象及背後的意義，文中所指的規範這些文件主要是討論「果汁」- 連皮榨（蘋果、柑橘類）、不做滅菌處理(unpasteurized)的果汁【3.1節/4.1節】。
HACCP的精神是以管制的觀點，去找出可能造成健康疑慮的因子進行控制。不是什麼可以/不可以的標準。這些文件的重點，是在於果實表皮所帶有的微生物在之後的榨汁過程會進入果汁內，而未經滅菌的果汁會有食品安全的隱憂。在這些文件中，落果與否不是重點，同時被談到的有：腐敗、不健康、表皮傷害、鳥糞…等。拿著無滅菌果汁的原則，來談「需剝皮」、有滅菌處理的柚子果醬，真是張飛打岳飛，完全不相關。
再者，所謂「落果」令人擔心的原因，絕對不是因為水果不能碰地。 比方說，哈密瓜採收時，農人一大早就開始將果實剪下，成堆堆放在田梗上，最後再搬運車一堆一堆載回來，哈密瓜碰到土地了，同樣充滿黴菌和細菌。許多的水果採收時都是這樣的過程，但這篇文章就遺漏了一個非常關鍵的因素，也就是「時間」。 一般「落果」的風險，跟「地面蛋」一樣；現代的蛋農設計出雞蛋採收機，是為了避免撿拾地面蛋，不會知道蛋下在那裡多久。
的確，果園內時不時的自然落果，通常是不健康的果實，在地上被發現時，有可能是5分鐘前，也可能是兩天前的。但是颱風落果，等於是「風力採收」，並非已經開始腐敗才掉落的果實。如果我們是每個月收集一次果園裡掉下的落果來做加工品，那當然是極大的風險，但颱風吹下整批的落果，這個時間的風險因子就完全在人的掌控範圍內了，我們用在果醬的柚子也不是掉進淹水田間的「泡水果」。 柚子果醬的製作，從外皮清洗開始、剝果肉（同時剔除不良品）、熬煮2小時收乾到最後的140度30分鐘滅菌。擔心碰到泥土就會有大腸桿菌過度滋生不但是想太多，而且根本用一般的烹調溫度就足以完全滅菌了。
我們完全同意落果的確有較高的品質疑問，這是我們完全排除泡水果的原因，也是我們不賣文旦汁，而是做成果醬的原因。對於我們而言，決策思維是以安全衛生為先決條件，其次才是食物的優良風味和農民權益。當然，來源也需和消費者充份溝通。這是為什麼您在FB/電子報上俱有整個事件的詳實記載，甚或我們的罐上標示了「2015蘇迪勒紀念版」的黑色幽默文字。在此，也附上柚子果醬的檢驗報告，歡迎您的任何意見與討論：
