目前日期文章:201509 (8)

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你知道台灣蒜頭產期只有3月~4月而已嗎?

但是超市裡卻是全年供應,這又是怎麼一回事呢?

◎行腳組 謝昀珊

來到全台最大蒜頭產地雲林,我們會發現蒜農們像泰平阿伯一樣,把收成的蒜頭舖平在空地上。

    分辨台灣進口蒜頭-泰平曬蒜頭.jpg       

只要經過這樣完整的曝曬,蒜頭在室溫下可以存放半年,這段時間蒜農們就可以分批出貨。消費者買到之後,也要記得保持通風乾燥才能長期保存。

 

所以每年3月之後,大約有半年的時間可以買到台灣本土蒜頭,接下來呢?

就會出現來自東南亞南美洲進口蒜頭了。

 

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有人說小農鮮乳的運費太貴?!

哼哼哼,你不知道有根.本.不.用.運.費的方法嗎?!

當初私心為了團購鮮乳坊而洞悉一切組合的肚子編,今天就帶你破解鮮乳坊的運費奧義

 

還記得國中時(透露自己年齡)風靡一時的卷軸地圖心理測驗嗎?

現在就用一樣的方法,依照你的「買奶行為」,測出最適合你的鮮乳方案

(終點的價格非常貼心地幫你換算出平均每瓶【價格+運費】應付的錢,一目了然!團購省錢看這篇啦~)
 

blog鮮奶測驗:破解鮮乳坊的運費奧義-01.png
blog鮮奶測驗:破解鮮乳坊的運費奧義-02.png

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在家做布丁,要加吉利丁、玉米糖膠,還是羥丙基磷酸二澱粉(那什麼東西)

免!只要雞蛋、糖,和鮮奶就可以做出歡樂甜點了~

 blog焦糖布丁0材料5714.jpg 

◎行腳組 謝昀珊

布丁做為國內食安風暴「起飛」時的先鋒,連續幾年都被排除在肚子編的採購清單之外。人們一旦開始認真看成份表,才會發現雞蛋布丁裡面沒有雞蛋、焦糖布丁裡面沒有焦糖。

但布丁明明就是可以很簡單的東西啊!

那些名字超長的添加物沒有一樣是製作布丁的必須品。

 

我們的食材單是:

小農鮮乳 250c.c.

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不管你烤肉烤魚烤蔬菜,必備的第二男主角就是烤肉醬!

拿起超市架上的烤肉醬,翻過來看看背後的成份表,說單純也滿單純(都是一些我們認識的東西),說可疑也滿可疑(都是一些這幾年輪流上新聞的化工品)。

市售烤肉醬  

不過,這些明明看起來一點都不難嘛~

既然如此,不如自己動手做烤肉醬吧!

◎行腳組 謝昀珊、洪滋雪 

家裡就有的食材,加上我們的祕密武器超簡單的烤肉醬做法在此:

 

【必烤題一號:肉類甜烤醬

材料

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厚生市集加工品 

厚生市集的加工品,跟其他品牌或商家比起來,還真是樸素到了極點。

為什麼這麼「不合群」?

這個問題,要從加工發展史開始講起。

 

◎行腳組 謝昀珊

「加工品」的由來

 

過去在農業社會,加工品的的用意是在農作物盛產時,延長食用期或增加風味(如醃梅、泡菜),用來渡冬、減少農損與資源的浪費。

 

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在今年8月,蘇迪勒颱風過後,我們決定收下大批落果,開啟了製作柚子果醬的契機。近期收到一位消費者留言,提醒我們落果可能存在的疑慮和風險;起因是一篇評論文章,文中認為落果會接觸到地面上的細菌和黴菌感染,不適合製作成加工品,對於這件事,我們是這樣看的:

 

文中引用了美國FDA訂定果汁的HACCP與管理指引(Guidance for Industry: Juice HACCP Hazards and Controls Guidance):「原料水果一定要用從樹上採摘的水果,不可以使用落果」。但該文卻忽視了規範的對象及背後的意義,文中所指的規範這些文件主要是討論「果汁」- 連皮榨(蘋果、柑橘類)、不做滅菌處理(unpasteurized)的果汁【3.1節/4.1節】。

 

HACCP的精神是以管制的觀點,去找出可能造成健康疑慮的因子進行控制。不是什麼可以/不可以的標準。這些文件的重點,是在於果實表皮所帶有的微生物在之後的榨汁過程會進入果汁內,而未經滅菌的果汁會有食品安全的隱憂。在這些文件中,落果與否不是重點,同時被談到的有:腐敗、不健康、表皮傷害、鳥糞…等。拿著無滅菌果汁的原則,來談「需剝皮」、有滅菌處理的柚子果醬,真是張飛打岳飛,完全不相關。



 



再者,所謂「落果」令人擔心的原因,絕對不是因為水果不能碰地。
比方說,哈密瓜採收時,農人一大早就開始將果實剪下,成堆堆放在田梗上,最後再搬運車一堆一堆載回來,哈密瓜碰到土地了,同樣充滿黴菌和細菌。許多的水果採收時都是這樣的過程,但這篇文章就遺漏了一個非常關鍵的因素,也就是「時間」。

一般「落果」的風險,跟「地面蛋」一樣;現代的蛋農設計出雞蛋採收機,是為了避免撿拾地面蛋,不會知道蛋下在那裡多久。


的確,果園內時不時的自然落果,通常是不健康的果實,在地上被發現時,有可能是5分鐘前,也可能是兩天前的。但是颱風落果,等於是「風力採收」,並非已經開始腐敗才掉落的果實。如果我們是每個月收集一次果園裡掉下的落果來做加工品,那當然是極大的風險,但颱風吹下整批的落果,這個時間的風險因子就完全在人的掌控範圍內了,我們用在果醬的柚子也不是掉進淹水田間的「泡水果」。
柚子果醬的製作,從外皮清洗開始、剝果肉(同時剔除不良品)、熬煮2小時收乾到最後的140度30分鐘滅菌。擔心碰到泥土就會有大腸桿菌過度滋生不但是想太多,而且根本用一般的烹調溫度就足以完全滅菌了。

 



我們完全同意落果的確有較高的品質疑問,這是我們完全排除泡水果的原因,也是我們不賣文旦汁,而是做成果醬的原因。對於我們而言,決策思維是以安全衛生為先決條件,其次才是食物的優良風味和農民權益。當然,來源也需和消費者充份溝通。這是為什麼您在FB/電子報上俱有整個事件的詳實記載,甚或我們的罐上標示了「2015蘇迪勒紀念版」的黑色幽默文字。在此,也附上柚子果醬的檢驗報告,歡迎您的任何意見與討論:

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肉絲蒜炒青葙    

原生蔬菜,即是台灣在地固有的蔬菜品種。輕鬆料理~加了肉絲快炒後,鮮甜味美,簡單食材,吃出在地野味!

食材

肉絲200克

青葙250克

蒜頭3粒

麻油少許

 

調味

米酒適量

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超可愛的劉阿伯,其實就是桃園觀音農友豪記農場劉大姐的爸爸。這一家人全數投入農產業,各自在台灣北中南種著不同的東西,農藥、化肥、生長調節劑也一律被劉阿伯摒棄,他們和劉阿伯秉持著同樣的理念:「東西就是自然的好吃就好!」

台南麻豆劉阿伯.農友剝柚子.jpg

 

生物防治,不噴農藥

不使用農藥,又該怎麼控管作物的品質呢?

阿伯的做法首先是,留下兩棵負責犧牲的柚樹,將果蠅吸引在果園一隅不驅趕。再配合生態防治,以昆蟲性費洛蒙捕捉果蠅。如此一來,蟲害就不會擴散到整個果園。

台南麻豆劉阿伯.文旦防蟲法.jpg       

▲在兩棵供奉給果蠅的果樹旁,有塗了昆蟲性費洛蒙的捕蠅裝置。

 

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