目前分類:厚生小農故事 (105)

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進入鄭家的文旦果園,樹的間距極為寬闊,有別於其他果園的密集,陣陣柚香襲來,令人心曠神怡。鄭彥甫是文旦果園的第三代,雖然接手是近幾年的事,但他談起文旦,可是非常專業,除了從小跟著爺爺父親在文旦園中邊看邊做外,鄭彥甫所學的是生物科技,學以致用在文旦園的經營上,打響鄭家文旦名號,並獲選為雲林十大精英農民。

(鄭彥甫是文旦園的第三代)

鄭家文旦園坐落在斗六市鎮北鎮的牛擔灣正中間沖積扇的位置(註),文旦樹的間距極為寬闊,是鄭爸爸接手後第一項改進的地方,鄭爸說,「為了實施機械化管理將道路拓寬,施肥採收都可以以卡車作業,大大減少人力。」

(寬廣的園區,方便卡車進入作業,大幅減少人力輸出)

園區的特色不只是機械化管理這一點,最厲害之處,還不易被看到呢。這天拜訪彥甫正好是西南氣流帶來的連日豪雨,出發前我們很擔心是否能順利參觀果園,沒想到園區內不但一點積水也沒有,還非常乾爽。彥甫表示,那是因為地下排水系統。

(結實纍纍的文旦,是鄭家三代用心付出的回報)

 

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海拔兩千公尺的新佳陽部落放眼望去是一片綠悠悠的茶園,身為茶園第二代的陳婉萍說起在高山種茶的經歷,要從父親那輩說起,原本是種果樹,後來因為父親喜歡台灣茶的風韻,遂毅然決然改種茶樹,成為當地第一位成功種茶的原住民。

 

這片茶園以父親之名命名——古邁茶園

 

 

陳婉萍在這裡出生成長,但也如在地的青年一樣到外地成家立業,直到民國98年才返回家鄉承接父親留下的茶園。茶園依舊,風韻也依舊,只是陳婉萍回來可不是蕭規曹隨,而是希望能帶領部落走出去,讓更多原鄉青年回鄉打拼。

 

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穿著印有「農魂」字樣的藍色polo衫的盧蔚瑋是全家牧場的負責人,他說這服裝是桃園青農聯誼會的會服,一群熱愛農業的年輕人共組的團體,不定期聚會,共享共擔農業的資源與未來。說起桃青農團體,成員大多是農二代,而盧蔚瑋是青農,但並不是出身農業世家,不過他與農業有著深厚的淵源。

 

【學以致用,開啟創業之路】

學念的是畜產系,畢業後服完兵役,盧蔚瑋順利進入知名飼料大廠擔任家禽飼料廠商開發的業務工作。這對他而言是學以致用,一做就是十三年的光陰,要不是公司部門縮編,盧蔚瑋從沒想過會離開這熟悉的工作領域。外在因素迫使他做出人生抉擇,離開舒適圈的盧蔚瑋沒有投入另一安穩坦途,卻選擇了更具挑戰的創業之路。

在業務往來過程中,盧蔚瑋與客戶除了業務交流外,也結識許多好朋友。其中有位養雞養了40餘年的長輩,面臨養雞事業後繼無人,捨不得一輩子建立起的事業,但現實是子女另有高就。此時正是人生的交會點,養雞長輩的事業無人承續,而盧蔚瑋面臨事業轉折,於是兩人為彼此的事業做出延續的決定。盧蔚瑋從這位長輩手中接下牧場,開啟他家禽養殖的這條路。

 

【創業挑戰一項項迎面而來】

雖說盧蔚瑋有深厚的知識背景與豐富的實務經驗當後盾,但創業該受的挑戰卻一樣也沒少。

102年農委會發布市場禁宰政策,讓許多喜歡現場挑雞隻並當場處理的消費者不能接受電宰冷凍雞,於是整整三個月業績直直落。104年的禽流感又再度重創盧蔚瑋的養雞事業。原本放牧的養雞方式,也因此改為養在雞舍裡的棚養方式,大大降低傳染病的散播,也因為低密度飼養,讓雞隻仍有充足的的活動空間。

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退休後回歸山林,種種田,種種水果,是很多人的退休心願,看似悠然自得,但身在其中才知箇中滋味。

楊耀煌自軍職退役後,回家承接家傳土地,滿園的黑葉荔枝產量雖穩定,但銷售端卻長期被中盤商壟斷售價,使得價格低廉,這現象讓滿懷理想的楊大哥很苦惱,思考著該如何轉型。

於是將黑葉荔枝的量縮減,轉型嫁接其他品種的荔枝,各式品種佈滿楊大哥的荔枝園,綠寶石、紅寶石、翠玉、早大荔、玫瑰紅、紫娘喜等,猶如小型的荔枝博物館,楊大哥一一細數每項品種的風韻。

(玫瑰紅荔枝紅潤外表甚為吸睛,八分熟時散發出淡淡玫瑰花香)

 

【內外俱佳的優質品種,堪稱荔枝皇后】

提到玫瑰紅荔枝,楊大哥眼神閃著光芒,讓人好奇這玫瑰紅荔枝品種到底有什麼魅力?

「我在尋找品種時,在樹下聞到陣陣玫瑰花香,真的是玫瑰花香,吃起來,哇!果肉又甜又Q,很好吃。那時我就決定我要種玫瑰紅荔枝,」楊大哥笑著說起與玫瑰紅荔枝的初次邂逅。

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魚丸一定要又Q又彈,但你知道Q彈背後是多少不知名的成分構成的嗎?或者你也想知道沒有添加物的魚丸是否就難以下嚥呢?

峰漁佳食的鱸魚丸扎實不軟爛,不添加磷酸鹽,無澱粉,無防腐劑,以新鮮鱸魚打漿製成的鱸魚丸,呈現最原始的好味道,是如何的飼養環境與加工,以成就嘴裡的好滋味?

年輕的王靜儀夫婦選擇在屏東長治這裡飼養鱸魚,四周皆是魚飼場,夫妻倆的做法與其他人不同,大家都這麼做,偏偏他們不這麼做。飼養過程難免有些許損失,周遭熱心的同業就會給予關心,認為他們不照大家的方法養魚才會造成損失。但其實王靜儀知道,損失是難免,但不能因為怕損失,就放棄對的做法。

養殖鱸魚分兩階段,第一階段為室內魚苗養殖,直到魚苗長至5吋長,時間約為4-6個月,之後移至室外魚塭放養,到成魚兩斤以上,這需費時約2-3個月。一般養魚都以自動投料機餵食,但王靜儀為了鱸魚的腸道健康並增其抵抗力,而餵食益生菌,益生菌無法用機器拌攪均勻,必須人工餵養,每天一次或兩次,並隨時觀察鱸魚的成長與進食狀況,以做不同的調整。

室內魚苗養殖場

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在高雄經營休閒事業的郭明賢,憑著對台灣米的關心及對孫子的愛,於是一頭栽進了烘焙領域。看天田烘焙坊就隱身在郭董經營的KTV樓上,廠區雖小巧但井然有序,原料品項分門別類擺放一目了然,分為製作區、烘焙區、包裝區等三區。穿著標準工作服的人員個個動作確實靈巧,張文仁師傅說,全都是烘焙新手,慢慢培訓到如今的資深烘焙師。

草創之時一切從零開始,若只單靠熱情很難走到現在,郭董與蟹老闆光是將糙米磨成粉的技術就一再專研改進,連KTV音控師張文仁也被郭董延攬進加入米製糕點的研發團隊。跨領域合作雖是冒險,卻也藏著驚喜的可能。

外行人總以為米蛋糕不過是將小麥粉換成米粉罷了,若只是如此,可是無法成就米蛋糕的極致。

 

天然的味道,就是這麼厚工

許多食品加工廠會使用半加工過的原料,是為省人力與成本。張師傅說:「半加工過的原料在製作過程中恐有汙染疑慮,同時新鮮度勢必有差。」因此堅持現做現取原料,確保原料新鮮與安全。

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紅藜是近幾年備受注目的養生穀物,它的外殼五顏六色,有紅、有黃、有橘……採收前的田野風光特別繽紛。

 

雖是近年備受矚目的食材,但紅藜可不是最近才出現的產物,而是原住民耕作百年以上的傳統作物。布農語稱為mukun,排灣語稱為djulis或tjulis,卑南語稱為duli,魯凱語稱為baae或ba'e,阿美語稱為kowal。而在屏東科技大學以紅藜做研究並全面推廣前,屏東瑪家鄉從無間斷地持續耕種著號稱為「穀類中的紅寶石」的紅藜,並且攜手打造「藜之鄉」,延續著原住民的傳統精神。

▲紅藜結穗

▲紅藜田

屏東瑪家鄉瑪家村的小農,每個人的耕作面積都不大,集結在一起成立了紅藜與小米的產銷班,由羅仁光擔任班長,配合種植產季,錯開收成期,以便可以相互支援,共同分擔加工去殼和包裝的費用。羅班長說:「如果只有一個人,我們什麼事都不能做,但全部的人一起,很多事都可以實現了。」

 

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隱身在鄉間的皇珵醬油,沒有顯耀的招牌,也沒有寬敞的廠區,但麻雀雖小,該有的都還是有的。穿著繡有皇珵字樣制服的簡先生每天在農地、辦公室、廠區來回忙著,別看他總是一個人,做起事來有條不紊,說起醬油更是有股魔力,這股魔力來自於他對醬油的熱情……

 

【一切從零開始】

簡先生過去從事過餐飲業,半導體業等,為何會踏入獎由釀造的行業呢?「我原本在北部工作,孩子出生後送回屏東交由我母親照顧,此時讓我考慮是否該回到屏東發展,」簡先生說,「但回屏東能做什麼呢?」

經濟的現實面一度讓簡先生陷入猶豫裡,正在此時他參加社區大學倪光輝老師講授食品釀造的課程,這一聽越聽越有趣,從此一頭鑽進了醬油世界。

本土各家廠牌或日本醬油的特色、優劣、釀造方式……簡先生多有研究,並有套自己的見解,聽他講述醬油經,會讓人對餐桌上那碟黑色液體心生敬仰,原來裡面的學問不可小覷。醬油不再只是食材添味的佐料,而是歲月沉歛的韻味,融入了風俗人情,添了各家細膩滋味。

 

【本著傳統釀造,再增添日式的好風味】

皇珵醬油的廠區是棟白色新式建築物,雖不算大,但裡頭的設備可講究了,有小型的檢驗室與無菌操作台,還有專業製麴室等。堅持手工原味,但對於品質數據絲毫不妥協。

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買地投資是很多長輩的投資哲學,而曾馨瑩的外公也如是告訴子女。於是在曾爸爸與曾媽媽拚事業的過程中,只要一有餘錢就轉投資在土地上,「有土斯有財」讓曾家的投資回報的不僅是財物,還有滿山的甜蜜滋味與夢想生活。

這天來到南投中寮坐落在山腰的果園,我們站在這山坡地,隨著曾大姊的手指望去,「這裡到那裏都是我們的果園,還有那邊也是。」在山區裡,界線的確難以釐清,但主人永遠都非常清楚在所屬的領地裡的一草一木,一花一果。

▲果園分佈於三個山谷。

 

▲果園一片草木盎然。

 

曾大姊說,這片果園是當初父母與舅舅舅媽一起合股買下來的,當時四個人都還在各自拚事業,這片果園由原地主繼續照顧經營,家人只在放假時到山上活動休閒,這樣的生活很是愜意。

直到921大地震的發生,重創南投山區,原地主不幸離世,而其家人亦決定搬離山區,至此,父母與舅舅舅媽四人也屆臨退休,於是四人決議接手經營這片果園。

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說起高雄美濃,讓人馬上聯想到的是--油紙傘、菸葉、客家文化。但卻忽略了餐桌上清脆可口的水蓮也是美濃特有的農作物。成就這盤美味可不是件容易的事喔!是一雙雙手親手栽種、採收、整理……,費了好一番功夫才能上市,讓你買回家大展廚藝再大口嚼出爆汁的清甜。

來!跟我們一起到美濃產區一探水蓮農的採收工作,沒有兩三下功夫底子,可是不行的喔!

美濃三面環山,南臨荖濃溪,天然環境成就美濃的農業與菸葉的榮景,時至今日,產業型態轉變,菸田不再,放眼望去是一池池水深及腰的水蓮池,搖身一變成了美濃地區特有的景象。水蓮的生長需要潔淨無汙染的水質,穩定的氣候,而美濃的好山好水正適合。

水蓮田-葉子捲了就可以採_7886.JPG

張桂乾大哥領著三位工作人員在池塘裡正在採收水蓮,防寒裝、青蛙裝、帽子、手套……,防寒防曬,反正能防護的全戴上,只露出一雙眼睛。張大哥邊跟我們說明水蓮的生長經,雙手絲毫沒停下,熟絡地在水中半蹲下探,然後拔起一大把水蓮束成一小捆,往身旁一擱;接著又往池的另一邊走過去,再重複一次,半蹲下探,拔起一大把水蓮束成一小捆,往身旁一擱……這樣的動作,整個早上不知重複多少回。

第1站下去採水蓮_7862.JPG

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老闆娘接著將張大哥拔起的水蓮稍作清理,用剪刀俐落地將根鬚剪短,順順水蓮的長莖,並將上頭的葉子撥去,接著雙手舉起整把水蓮,左右左右地來回甩洗淨水蓮上的汙泥,這腰力跟臂力還真得好好練過才能如此順暢呀!

第2站去根頭梳理成串_7844.JPG

第2站去根頭梳理成串_7854.JPG

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台西這麼多好東西,為什麼台西都沒有名? 文蛤產量哪裡最多?百分之七十都是從台西出去……」

李大哥這麼語重心長的告訴我們。

 

因為對家鄉的這一份感情,李大哥不斷的精進養殖技術

透過使用益生菌養殖,混養多種魚種蝦類以達到生態循環的效果

為讓文蛤海味原封不動呈現,還發展出獨創的原生態吐沙法

種種的努力,都是希望把『台西聚鮮』推出去讓更多人認識『好東西』

現在這些『好東西』都在厚生市集,歡迎大家和我們一起認識真正的台西。

 

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行腳組@元楷

原本從事公務員工作的陳大哥,從小看著長輩在各種果園中穿梭的身影,對於農業一直有著特殊的情誼。加上33年的公務員生涯後,家中長輩年事漸高缺人照顧,毅然決然的選擇辭去穩定的工作,回鄉重新開墾了這片荒蕪了40 多年的荒地,並選擇管理人力需求較低的檸檬當作主要的作物,為的就是要好好的陪陪家人。

這些年下來,陳大哥生活時間管理上自由了,不過花在工作上的心思,可是一點也沒放鬆。

早在進入有機認證申請期之前,陳大哥就一直是用有機的方式照顧著他的果樹,不用農藥的基本要求之外,田裡使用的養分補給肥也都是自己親手DIY,嘗試了各種方法就為了用永續經營的方式,維持土地長久的地力,以培養的方式代替填鴨式的灌溉。

在這片檸檬園裡,使用了三四種的有機堆肥,每一種都有不同的功用,不過同樣的都是希望利用天然的微生物,加速土壤有機質的轉換、活化田地,這一切都是跟努力實踐自己對於農業理想的堅持有關。

【生態平衡的概念很重要!因為,任何東西都會一物剋一物】

陳大哥語重心長的告訴我們,透露了他照顧田地最高的理念與原則。這也解釋為什麼,走在這片檸檬園裡面,可以明顯地感覺到,這裏是各種生物的樂園,鳥類不說,各種昆蟲、蝸牛不時會從草叢裡探出頭來。

所以當我們看到,檸檬園裡高品質的檸檬果實,真的是嚇了一大跳,因為這裡的檸檬外表大多都完整無瑕,葉面也都綠的發亮,很難相信這一片田地,使用的是有機耕作法,各種昆蟲在草叢裡自由走跳的有機農園,要不是地面上一堆草生栽培留下來的雜草,我們還以為走錯農地了!

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知識的分享總是會帶來意外的收穫,就是在這樣因緣際會下認識了這位農家媳婦兒蔡妙娟。

厚生市集的產地行腳組,各個都是逛農民市集的瘋狂愛好者,平時逛農地拜訪農友還不夠過癮,假日還會到農民市集看看有什麼新鮮貨,就在北部的農民市集裡我們遇到了農友蔡妙娟。

農民市集裡攤位上熟悉的圖片,吸引了我們的目光,發現原來是有用心的農友在攤位上分享了厚生市集部落格文章 「台灣蒜頭 V.S. 進口蒜頭」,希望能教大家怎區別本土蒜頭跟進口蒜。在深聊之後發現蔡小姐與先生是青年回鄉的農村新血,正努力的為家鄉的土地努力著。

心想:這麼用心的農友不認識一下怎麼可以呢?也就此開始了厚生市集跟蔡小姐的緣分。

 

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◎行腳組 廖元楷

高雄甲仙山豬認證的黑糖,貼近自然的栽培方式,加上素琴姊寧願「厚工」也不願草草製作的堅持,催生了不苦澀、少雜質的天然黃金黑糖。

 

至於山豬跟黑糖到底會迸出什麼火花!

用山豬油炒糖?

家裡面養山豬?

素琴姊騎山豬下田!?

 

跟梅雨季賽跑的黑糖

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00雞蛋特寫_排列整齊的雞蛋可以控制讓雞蛋的氣室位置,確保品質.JPG

每當雞蛋盛產的時候,有助牧場就會將一部份交給位於桃園的老字號皮蛋廠代工。

許多人不知道的是,要製作成皮蛋的原料生蛋必須是頂級中的頂級,否則做出來的皮蛋根本無法凝固;這當中的篩選和製作,還需要老師傅的超高經驗值,才有優質的皮蛋可以享用。

◎行腳組 謝昀珊

【第一步.篩選原料生蛋】

01互相敲擊雞蛋確認蛋殼有沒有裂縫.JPG
有助把蛋送來之後,第一關要經過嚴格的篩選。
一眼望過去,毛孔過粗、過細、殼太薄的、雙黃的、過度鈣化又白又厚的畸型蛋全都要挑起來;這個階段也是考驗各家牧場功力的時刻,不同牧場,蛋的良率也天差地遠。
「正常的淘汰率大概是10:1,但如果是老蛋、不新鮮的蛋還會到3:1甚至2:1,」陳師傅用看的就知道蛋場的品質,「像羅先生送來的蛋,淘汰率不到一成,他養雞有用功,這種蛋你們真的可以賣。」還好我們也真的有在賣 XDDD
 
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◎行腳組 廖元楷


這次我們要拜訪的是一家名子很文青的豆漿店「其實豆製所」。

走在熱鬧的吳興街商圈裡,我們差一點就錯過了他們的店面,不是因為門面非常小或是招牌不顯眼,而是這間豆漿作坊跟我們預期的樣子 差~很~多

大片的落地玻璃隔間,圍成的透明的廚房,與木頭質地的貨架、櫃台、桌椅,組成的店面空間,彷彿走進了一家咖啡廳,跟我原本想像擺了一堆燒餅油條,旁邊還有個平底鍋煎著水煎包的豆漿店形象截然不同。

但是別以為這又是一個只「吃裝潢」的餐廳,之所以決定用這樣的陳設,可是跟其實豆製所裡「與眾不同的豆漿產品」有很大的關係,在這裡豆漿不再是燒餅油條的配角,它霸氣的佔據著店裡的每個角落,你絕對會驚訝於原本被我們忽視的豆漿裡有這麼大的學問還有可能性。

 

進到店裡,在介紹他們豆漿之前,熱情的老闆吳大哥先跟我們介紹了架上玻璃瓶子裡裝的各種黃豆樣本:

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◎行腳組 謝昀珊
從開著挖土機蓋畜舍,到研究加工處理技術、開發在地料理,凡事親力親為的良金牧場創辦人,談起養牛這回事,意往神馳的風采,語氣中充滿對於金門在地資源的珍惜;一口牛肉經,處處都得講究,又像是專業級的老饕。
 
雖然一提到「良金」這個品牌,第一個想到的就是廣受歡迎的「良金牛肉乾」,但事實上,這一切原本不在薛老闆的計劃內:「其實我們良金這間公司很奇怪,我們不是為了賣牛肉乾來做牛肉乾的。」
金門酒糟牛  
▲良金牧場的主人,說起自己的養牛史逗趣橫生。
 
 
一包牛肉乾,一部金門史
翻開良金牧場的發展過程,幾乎就是金門40年的產業史。
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▲ 清爽的口味,不管任何時候配上各式各樣的新鮮水果都能搭配成絕妙的點心,或在早晨配著穀片與蜂蜜,酸酸甜甜的滋味,絕對能喚醒你一整天的活力!!

◎行腳組 廖元楷


「一杯鮮奶的背後其實隱含你對這片土地與環境的選擇」阿娟優格這麼說。


堅持對環境友善的原則,從原料牛奶的產地到生產製造包裝,阿娟優格堅持利用友善畜養的四方鮮乳作為原料。單一的乳源不只可以追溯源頭,進一步把關每一批牛乳的生產環境、確保衛生之外,也確保每一隻乳牛有被好好的對待。
產品的包裝上也使用玻璃罐當作包材,杜絕氾濫的塑膠製品,也防止了塑化劑跟著食物進到你的身體。相信對環境友善,大自然也會回報你健康的食物。

聽到「阿娟優格」的店名,很直覺的覺得負責人應該就是「阿娟」小姐,不過其實「阿娟」是店主的媽媽,張小姐才是店裡的靈魂人物。
「當初因為到尼泊爾旅遊時,發現原本以為只常見於西方超市裡面的優格,其實是世界各國共同喜愛的好物,尼泊爾的優格他們叫做 Juju Dhau,是一種在陶碗裡面熟成的街頭美食。...」因此讓張小姐興起了製作優格的念頭。

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醬油,是中式料理的靈魂伴侶,也是家戶不可或缺的佐料。
但是從一瓶20幾塊的化製醬油,到一瓶上百元的純釀壺底油,這麼巨大的落差,是什麼原因造成的?
 
◎行腳組 謝昀珊
新芳園v醬油爸_4586
▲新芳園的第二代主人王福進,堅守著創始的釀造技術。
 
來到雲林斗南的這座三合院外,遠遠就能聞到令人無法招架的濃濃豆香撲鼻而來。
71年來堅持純手工甕缸發酵的純釀造醬油,新芳園王家三代人見證了台灣醬油的興衰史。
 
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從一斤一塊八的失敗農民,到有口皆碑的模範農民。
阿光笑著說,老婆現在都說他很臭屁;但是,我們知道,這是堅持出來的自信。
  
回想起第一年,種出來的桶柑自己看來是又紅又甜,雖然表面滿是黑斑枝痕,但阿光仍然自信滿滿地將一箱箱的桶柑送去果菜市場,結果拍賣價出爐:一公斤3塊,一斤1塊8。

到了第二年,不甘心再來一次:一公斤5塊。
 
當時,一位同樣種植桶柑的農友,送了阿光一顆橘子,整顆沒有一絲風疤蟲斑、完美無瑕,拍賣價一公斤160元。
  

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