目前分類:厚生小農故事 (96)

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說起高雄美濃,讓人馬上聯想到的是--油紙傘、菸葉、客家文化。但卻忽略了餐桌上清脆可口的水蓮也是美濃特有的農作物。成就這盤美味可不是件容易的事喔!是一雙雙手親手栽種、採收、整理……,費了好一番功夫才能上市,讓你買回家大展廚藝再大口嚼出爆汁的清甜。

來!跟我們一起到美濃產區一探水蓮農的採收工作,沒有兩三下功夫底子,可是不行的喔!

美濃三面環山,南臨荖濃溪,天然環境成就美濃的農業與菸葉的榮景,時至今日,產業型態轉變,菸田不再,放眼望去是一池池水深及腰的水蓮池,搖身一變成了美濃地區特有的景象。水蓮的生長需要潔淨無汙染的水質,穩定的氣候,而美濃的好山好水正適合。

水蓮田-葉子捲了就可以採_7886.JPG

張桂乾大哥領著三位工作人員在池塘裡正在採收水蓮,防寒裝、青蛙裝、帽子、手套……,防寒防曬,反正能防護的全戴上,只露出一雙眼睛。張大哥邊跟我們說明水蓮的生長經,雙手絲毫沒停下,熟絡地在水中半蹲下探,然後拔起一大把水蓮束成一小捆,往身旁一擱;接著又往池的另一邊走過去,再重複一次,半蹲下探,拔起一大把水蓮束成一小捆,往身旁一擱……這樣的動作,整個早上不知重複多少回。

第1站下去採水蓮_7862.JPG

第1站下去採水蓮_7878.JPG

老闆娘接著將張大哥拔起的水蓮稍作清理,用剪刀俐落地將根鬚剪短,順順水蓮的長莖,並將上頭的葉子撥去,接著雙手舉起整把水蓮,左右左右地來回甩洗淨水蓮上的汙泥,這腰力跟臂力還真得好好練過才能如此順暢呀!

第2站去根頭梳理成串_7844.JPG

第2站去根頭梳理成串_7854.JPG

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台西這麼多好東西,為什麼台西都沒有名? 文蛤產量哪裡最多?百分之七十都是從台西出去……」

李大哥這麼語重心長的告訴我們。

 

因為對家鄉的這一份感情,李大哥不斷的精進養殖技術

透過使用益生菌養殖,混養多種魚種蝦類以達到生態循環的效果

為讓文蛤海味原封不動呈現,還發展出獨創的原生態吐沙法

種種的努力,都是希望把『台西聚鮮』推出去讓更多人認識『好東西』

現在這些『好東西』都在厚生市集,歡迎大家和我們一起認識真正的台西。

 

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行腳組@元楷

原本從事公務員工作的陳大哥,從小看著長輩在各種果園中穿梭的身影,對於農業一直有著特殊的情誼。加上33年的公務員生涯後,家中長輩年事漸高缺人照顧,毅然決然的選擇辭去穩定的工作,回鄉重新開墾了這片荒蕪了40 多年的荒地,並選擇管理人力需求較低的檸檬當作主要的作物,為的就是要好好的陪陪家人。

這些年下來,陳大哥生活時間管理上自由了,不過花在工作上的心思,可是一點也沒放鬆。

早在進入有機認證申請期之前,陳大哥就一直是用有機的方式照顧著他的果樹,不用農藥的基本要求之外,田裡使用的養分補給肥也都是自己親手DIY,嘗試了各種方法就為了用永續經營的方式,維持土地長久的地力,以培養的方式代替填鴨式的灌溉。

在這片檸檬園裡,使用了三四種的有機堆肥,每一種都有不同的功用,不過同樣的都是希望利用天然的微生物,加速土壤有機質的轉換、活化田地,這一切都是跟努力實踐自己對於農業理想的堅持有關。

【生態平衡的概念很重要!因為,任何東西都會一物剋一物】

陳大哥語重心長的告訴我們,透露了他照顧田地最高的理念與原則。這也解釋為什麼,走在這片檸檬園裡面,可以明顯地感覺到,這裏是各種生物的樂園,鳥類不說,各種昆蟲、蝸牛不時會從草叢裡探出頭來。

所以當我們看到,檸檬園裡高品質的檸檬果實,真的是嚇了一大跳,因為這裡的檸檬外表大多都完整無瑕,葉面也都綠的發亮,很難相信這一片田地,使用的是有機耕作法,各種昆蟲在草叢裡自由走跳的有機農園,要不是地面上一堆草生栽培留下來的雜草,我們還以為走錯農地了!

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知識的分享總是會帶來意外的收穫,就是在這樣因緣際會下認識了這位農家媳婦兒蔡妙娟。

厚生市集的產地行腳組,各個都是逛農民市集的瘋狂愛好者,平時逛農地拜訪農友還不夠過癮,假日還會到農民市集看看有什麼新鮮貨,就在北部的農民市集裡我們遇到了農友蔡妙娟。

農民市集裡攤位上熟悉的圖片,吸引了我們的目光,發現原來是有用心的農友在攤位上分享了厚生市集部落格文章 「台灣蒜頭 V.S. 進口蒜頭」,希望能教大家怎區別本土蒜頭跟進口蒜。在深聊之後發現蔡小姐與先生是青年回鄉的農村新血,正努力的為家鄉的土地努力著。

心想:這麼用心的農友不認識一下怎麼可以呢?也就此開始了厚生市集跟蔡小姐的緣分。

 

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◎行腳組 廖元楷

高雄甲仙山豬認證的黑糖,貼近自然的栽培方式,加上素琴姊寧願「厚工」也不願草草製作的堅持,催生了不苦澀、少雜質的天然黃金黑糖。

 

至於山豬跟黑糖到底會迸出什麼火花!

用山豬油炒糖?

家裡面養山豬?

素琴姊騎山豬下田!?

 

跟梅雨季賽跑的黑糖

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00雞蛋特寫_排列整齊的雞蛋可以控制讓雞蛋的氣室位置,確保品質.JPG

每當雞蛋盛產的時候,有助牧場就會將一部份交給位於桃園的老字號皮蛋廠代工。

許多人不知道的是,要製作成皮蛋的原料生蛋必須是頂級中的頂級,否則做出來的皮蛋根本無法凝固;這當中的篩選和製作,還需要老師傅的超高經驗值,才有優質的皮蛋可以享用。

◎行腳組 謝昀珊

【第一步.篩選原料生蛋】

01互相敲擊雞蛋確認蛋殼有沒有裂縫.JPG
有助把蛋送來之後,第一關要經過嚴格的篩選。
一眼望過去,毛孔過粗、過細、殼太薄的、雙黃的、過度鈣化又白又厚的畸型蛋全都要挑起來;這個階段也是考驗各家牧場功力的時刻,不同牧場,蛋的良率也天差地遠。
「正常的淘汰率大概是10:1,但如果是老蛋、不新鮮的蛋還會到3:1甚至2:1,」陳師傅用看的就知道蛋場的品質,「像羅先生送來的蛋,淘汰率不到一成,他養雞有用功,這種蛋你們真的可以賣。」還好我們也真的有在賣 XDDD
 
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◎行腳組 廖元楷


這次我們要拜訪的是一家名子很文青的豆漿店「其實豆製所」。

走在熱鬧的吳興街商圈裡,我們差一點就錯過了他們的店面,不是因為門面非常小或是招牌不顯眼,而是這間豆漿作坊跟我們預期的樣子 差~很~多

大片的落地玻璃隔間,圍成的透明的廚房,與木頭質地的貨架、櫃台、桌椅,組成的店面空間,彷彿走進了一家咖啡廳,跟我原本想像擺了一堆燒餅油條,旁邊還有個平底鍋煎著水煎包的豆漿店形象截然不同。

但是別以為這又是一個只「吃裝潢」的餐廳,之所以決定用這樣的陳設,可是跟其實豆製所裡「與眾不同的豆漿產品」有很大的關係,在這裡豆漿不再是燒餅油條的配角,它霸氣的佔據著店裡的每個角落,你絕對會驚訝於原本被我們忽視的豆漿裡有這麼大的學問還有可能性。

 

進到店裡,在介紹他們豆漿之前,熱情的老闆吳大哥先跟我們介紹了架上玻璃瓶子裡裝的各種黃豆樣本:

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◎行腳組 謝昀珊
從開著挖土機蓋畜舍,到研究加工處理技術、開發在地料理,凡事親力親為的良金牧場創辦人,談起養牛這回事,意往神馳的風采,語氣中充滿對於金門在地資源的珍惜;一口牛肉經,處處都得講究,又像是專業級的老饕。
 
雖然一提到「良金」這個品牌,第一個想到的就是廣受歡迎的「良金牛肉乾」,但事實上,這一切原本不在薛老闆的計劃內:「其實我們良金這間公司很奇怪,我們不是為了賣牛肉乾來做牛肉乾的。」
金門酒糟牛  
▲良金牧場的主人,說起自己的養牛史逗趣橫生。
 
 
一包牛肉乾,一部金門史
翻開良金牧場的發展過程,幾乎就是金門40年的產業史。
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▲ 清爽的口味,不管任何時候配上各式各樣的新鮮水果都能搭配成絕妙的點心,或在早晨配著穀片與蜂蜜,酸酸甜甜的滋味,絕對能喚醒你一整天的活力!!

◎行腳組 廖元楷


「一杯鮮奶的背後其實隱含你對這片土地與環境的選擇」阿娟優格這麼說。


堅持對環境友善的原則,從原料牛奶的產地到生產製造包裝,阿娟優格堅持利用友善畜養的四方鮮乳作為原料。單一的乳源不只可以追溯源頭,進一步把關每一批牛乳的生產環境、確保衛生之外,也確保每一隻乳牛有被好好的對待。
產品的包裝上也使用玻璃罐當作包材,杜絕氾濫的塑膠製品,也防止了塑化劑跟著食物進到你的身體。相信對環境友善,大自然也會回報你健康的食物。

聽到「阿娟優格」的店名,很直覺的覺得負責人應該就是「阿娟」小姐,不過其實「阿娟」是店主的媽媽,張小姐才是店裡的靈魂人物。
「當初因為到尼泊爾旅遊時,發現原本以為只常見於西方超市裡面的優格,其實是世界各國共同喜愛的好物,尼泊爾的優格他們叫做 Juju Dhau,是一種在陶碗裡面熟成的街頭美食。...」因此讓張小姐興起了製作優格的念頭。

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醬油,是中式料理的靈魂伴侶,也是家戶不可或缺的佐料。
但是從一瓶20幾塊的化製醬油,到一瓶上百元的純釀壺底油,這麼巨大的落差,是什麼原因造成的?
 
◎行腳組 謝昀珊
新芳園v醬油爸_4586
▲新芳園的第二代主人王福進,堅守著創始的釀造技術。
 
來到雲林斗南的這座三合院外,遠遠就能聞到令人無法招架的濃濃豆香撲鼻而來。
71年來堅持純手工甕缸發酵的純釀造醬油,新芳園王家三代人見證了台灣醬油的興衰史。
 
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從一斤一塊八的失敗農民,到有口皆碑的模範農民。
阿光笑著說,老婆現在都說他很臭屁;但是,我們知道,這是堅持出來的自信。
  
回想起第一年,種出來的桶柑自己看來是又紅又甜,雖然表面滿是黑斑枝痕,但阿光仍然自信滿滿地將一箱箱的桶柑送去果菜市場,結果拍賣價出爐:一公斤3塊,一斤1塊8。

到了第二年,不甘心再來一次:一公斤5塊。
 
當時,一位同樣種植桶柑的農友,送了阿光一顆橘子,整顆沒有一絲風疤蟲斑、完美無瑕,拍賣價一公斤160元。
  

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為什麼人們愛吃美國牛,勝過澳洲牛?
為什麼台灣土雞、台灣黑豬都有穩固的市場,而「台灣黃牛」卻這麼難找?
 
養了幾十年牛的良金牧場薛老闆告訴我們,牛肉的品質主要取決於三大因素:
「品種、飼養方式、處理過程」
 
金門酒糟牛   
◎行腳組 謝昀珊
一、【品種】讓牛隻健康是首要條件
 
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馬鈴薯、紅皮馬鈴薯、檳榔芋頭和水稻輪作的3塊田
全由王班長一人處理,

不過他倒是愜意得很,常常跟我們請事假:
「歹勢,我明天要帶孫子出去玩,不能採馬鈴薯。」

田裡的馬鈴薯徹底被草蓋住也不以為意,
連續豪雨下得馬鈴薯都爛了,還是笑笑地說:
「收成不好,不過價格就會好。」

某個雨後在田裡撿到一隻飛不起來的鳥,

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 你曾經在農民市集看過他嗎?
雪珍水果玉米、水果小黃瓜、花蒲瓜、絲瓜、一大堆品種的南瓜,是來自什麼樣的「夢想農莊」呢?

關於「擺攤」這件事,有諸多浪漫的想像,
自己種的菜自己賣
自己信任的農友自己找
聽起來像是公平而自主的食農烏托邦
「農民市集」似乎是做為生產者與消費者直接面對面的平台中最理想的模式

但是對於生產者而言,

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粉紅色的蓮霧,在裂日下穿著白洋裝,看起來厚實多汁,黃小姐卻說這些通通都還不能採!

  

只見她眉頭一皺,掐指一算,竟然叫我們十天後再來?!

「我這批是在8/4催花,10/11套袋,這禮拜六東北季風下來,氣溫會下降,你11/7以後再來看應該整個都不一樣了。」

說話非常有節奏的黃小姐霹靂啪拉拋出一大串日期時間,連哪一棵樹是民國幾年種的都記得一清二楚。

南投竹山紅蓮霧

◎行腳組 謝昀珊 

明明蓮霧都已是粉紅色了,和市場裡賣得差不多,卻只能看不能吃。

見我們一副失望的樣子,黃小姐說:「不然你把這串拍起來,7號以後再來,我們就看這一串!」

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「我退伍的時候,跟我爸說:『我絕對不會回來養豬,打死我都不養豬!』」
吳大哥笑著回想當時拋下的這句話,想不到現在的他不但養豬,還養到成為2009年神農獎得主。

 ◎行腳組 謝昀珊
出去闖盪做生意十幾年,他卻漸漸看到現代社會中,生產者所面臨的矛盾:「自己生產的東西,自己卻不敢吃」。
「農民最神聖的職責是生產良好的農產品提供給消費者,他是最有成就感的。所以我心裡想,如果是我來養,這豬肉就是我自己也要吃的。」
從這個概念開始,最終誕生了我們今天看到的「優酪豬」。
 
 優酪豬
▲ 吳大哥整天泡在豬舍,不斷研發新的方法來改善豬隻營養狀況。  
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「上山下海只為好食材」產地戰隊,又出動了!
(什麼時候有這稱號?)
  
乘著我們此生經歷過最長的流籠,跨越三個巨大河谷,目標是彼岸的香甜。
深呼吸,別想太多,終點就有一大堆美味的 #梨子 和 #甜柿 等著我們!
  
抵達位於梨山的這座遺世獨立的果園,這是年輕的哲瑋回來與父親一同務農的土地。
  

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「愛玉」,別說你沒吃過!

台灣人從小吃到大,清涼退火的天然點心。大街小巷的飲料舖、夜市、觀光區,甚至便利商店,走到哪裡都會看到它;但是吃著愛玉,卻不知愛玉事。

 

不曉得愛玉做成凍之前長什麼樣子、不曉得愛玉生長在山林間的藤蔓中、不曉得原來愛玉是自古以來就生在這片土地上的台灣原生種、不曉得愛玉必須用盡全力庇護幼弱的生命,我們才得以清閒地坐在街邊,唏瀝呼嚕地享用一碗晶瑩。 

▲ 一碗愛玉,我們再熟悉不過了。不過,在愛玉園裡吃的愛玉,份量和內容徹底和路邊賣的是不同概念。

◎行腳組 謝昀珊

 

沒關係,不少人對眼前的金黃色果凍一無所知,包括11年前莫名其妙種起愛玉的張大哥。

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「夏天這個品質,是我最差的時候。」端出現採現切的芭樂,卻不說它好吃,反而警告我們這是「最差的」。
  
我們咬了一口,這…?!這?!
  
「很不錯啊!!!」明明就超甜脆口又夠芭樂味,你是在說什麼?
  
「所以我就說這是我最差的時候嘛!」這傢伙拐了個彎卻是臭屁到了極點,但吃過他的芭樂、看過他的田,就知道他確實有充份的理由臭屁。

不是因為他的芭樂吃了會飛出一條龍,而是因為,他是把芭樂當成志業在經營的。
  

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要顧得起有機木瓜、青木瓜、草莓、青辣椒,還以為這些就夠忙了,
想不到這次又發現孫班長藏在溫室裡的「新歡」:#有機葡萄?! 
不過,班長說,這葡萄,不.給.賣!

【阿葡萄就葡萄,有什麼好稀罕的?】

嘸講你不知,在台灣種葡萄要做到有機栽培,幾乎是一件不可能的任務。
 
葡萄從嫩芽、枝條、開花、結果、轉熟,每一個階段都有可能遭到各種病蟲害入侵,即便是安全用藥仍然不易管理,因此市售葡萄每一年都是農藥超標新聞榜上的常客,市面上也很難找到有機葡萄的踨跡。
 
雖然早就知道孫班長最喜歡挑戰高難度作物,但還真是愈玩愈大,絲毫不打算放過自己。

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