厚生市集

「馬告」是泰雅族對山胡椒的稱呼，也稱作山雞椒、豆鼓薑、山薑子、山蒼子、香樟、賽樟樹……等。但眾多名稱中，最為人熟知的還是「馬告」。而中文名為山胡椒，顧名思義它具有與胡椒一樣的作用，連口感也相仿，帶點胡椒味、薑味，還有檸檬的酸勁，綜合的口感更勝胡椒，因其生長環境多在海拔千餘公尺以上的山地，故為山胡椒，視作與胡椒有別。

山胡椒與胡椒皆是食用果實，胡椒的果實為成熟是綠色，成熟時呈紅色；胡椒果實反覆曬乾，即為黑胡椒，味濃郁且微辛辣。而白胡椒粉則經過浸水約一週後去除果皮再洗淨，接著反覆曬乾研磨成粉狀。因去除含有大量胡椒精油的果皮，故味道較黑胡椒淡，嗆辣度較溫和。

山胡椒春天開花，夏天結果，高山居民從樹梢折下野生馬告後，必須手工一小粒一小粒撿下，過程非常耗工。收集好一粒粒馬告後直接冷藏保存，或是曬乾，酒漬，供自家使用一整年。對原住民而言，馬告非常珍貴，與其生活飲食息息相關，更是宴客的高級食材呢。

馬告花是淡黃色小黃，也可以用作泡茶

大家都知道酪梨可以入菜，也知道酪梨可以加牛奶打成汁，但酪梨加咖啡這款新喝法，你嘗過嗎？初聞有些怯步，但喝下第一口會發現，毫不違和的口感呀！是誰想到這麼Match的組合？原來呀！是一段莫名其妙，有點揶揄的小插曲衍生的故事呢。

在澳洲，咖啡是他們生活重心，一天可要喝上好幾杯，所以到處可見獨具風格的咖啡館。咖啡館不只是喝咖啡，也提供簡單餐點，其中，酪梨吐司是當地最受歡迎的早餐之一，幾乎每家咖啡館都會供應。一口咖啡，一口酪梨吐司，這稀鬆平常的組合，本是不足為奇。直到有天地產大亨Tim Gurner在電視訪談中為當下物價高漲及現代人的消費習慣有所論述時，他說道：「當年我為了買第一棟房子時，我就戒掉每天買19塊的酪梨醬及一杯要價4塊錢的咖啡。」Tim Gurner認為現代年輕人只知享受，上館子喝咖啡，吃貴鬆鬆的酪梨吐司，這樣的消費行為怎會買得起房？

此言論一出，墨爾本的咖啡師於是將咖啡盛入挖空的酪梨殼，上傳到IG來消遣Gurner先生的言論。

百香果原產於南美洲，素有「果汁之王」的稱號。說它是王，可非浪得虛名，其營養豐富，擁有維他命A、C及鉀、鈣、鐵等營養素，營養多多外，風味更是一絕，有點蘋果香，鳳梨香，芒果香，香蕉香……等多種水果的香氣，因此稱為「百香果」。

百香果是夏天盛產的水果，酸甜多汁，除與一般水果一樣直接吃外，吃法也很多元，果汁、冰品、點心，或是入菜，能想到的料理方式，百香果都可以做到。好處這麼多的百香果，在思考著如何運用它時，得先學學如何挑選。

【百香果挑選 3 撇步】

掌握3撇步，輕鬆挑選百香果。

撇步1：看一看

玉米品種非常多，顏色也多樣化，然而環肥燕瘦，各有特色，除了口感不同外，其特有的營養也不同喔！

 【甜玉米】

 甜玉米淺綠色的外葉內是黃色的穗粒，也有紫黃相間，顆粒小而圓潤，皮薄軟嫩，香甜可口。含有胡蘿蔔素、玉米黃素，具有保護眼睛的功效。
甜玉米最常煮成湯品，不論是與排骨煮成玉米清湯，還是打碎加上奶油等煮成濃湯，都是大人小孩最愛的湯品。

 【水果玉米】

 外葉是淡淡的綠色，裡頭的穗粒呈白色，也有黃色。甜度較甜玉米還要高，但澱粉含量較低，有豐富的維生素E及纖維素，可抗衰老又能助消化。適合生食，與蔬菜拌成沙拉；也可以蒸煮，但不要煮太久，約五分鐘即可。

雞肉料理深受歡迎，除了口感極佳又料理運用廣泛的雞腿外，其餘的部位要如何料理才能帶出食材的好滋味？哪部位適合清蒸？哪部位適合香滷油炸？

雞頭

雞頭一般多捨棄不食用，但雞冠有膠質又富有嚼勁，可拌炒或煮湯。

雞脖子

雞頭以下的頸子部位，肉少，以炸或滷方式食用。

雞胸

脂肪較少的部位，含胸骨、小里肌。去除兩者部分，即為雞胸肉。因油脂少，故容易乾柴，可以水煮或清蒸後與鮮蔬拌勻做成溫沙拉，是想減重者的理想菜單之一。

端午節最應景的食物就是粽子，不論是北部粽、南部粽、客家粽，還有各式各樣的粽子教人難以抗拒，一不小心就吃下太多粽子。

除了吃粽子之外，端午節這天還有很多傳統象徵食物，為這天帶來美好寓意。有哪些傳統食材呢？

茄子：俗諺：「食茄吃到會搖。」意思是吃茄子可以讓人元氣飽滿。端午節開始天氣穩定高溫，吃茄子也可以驅熱解暑。茄子屬涼性食物，涼拌最對味，可以在醬汁中加點薑、辣椒、蔥等，除了溫和涼性外，更增加美味。

【酸辣醃茄子】

要吃好優格，當然選擇無糖，既健康又無負擔。優格的味道有點酸，有人可以單吃，有些人則望之卻步，其實你可以這樣搭配，蓋過優格的酸味，又能吸收優格的好營養，連小小孩都會愛上這一味喔！

吃法1：優格+水果→愛美女性不可缺
加入當季水果，小番茄、香蕉、木瓜、草莓……以水果自然的甜味與優格的微酸，酸甜滋味，是愛美女性吃點心的首選喔！

吃法2：優格+蜂蜜→小小孩的最愛
優格的鈣含量不輸鮮乳，還有更多營養呢！讓小孩吃優格可以加點蜂蜜提味，甜甜蜜蜜的口感，包準小孩會一口接一口。（注意：1歲以下的幼兒不能食用蜂蜜喔！）

細細長長，綠色的豆筴，看起來都一樣，只是有的長，有的短，有的還彎彎曲曲的。名字太多，敏豆、四季豆、醜豆、長豆……還有一堆別名都搞不清楚了。為避免喊錯名識錯豆，索性直接跟老闆說：老闆，我要四季豆。

當老闆拿出那名為四季豆的食材，也就順便將名與物連結在一起。當然這方式的確很碰運氣，有時你明明想吃這豆，卻叫不出豆名，以這方式來考驗默契也太挑戰了。還是看文看圖學識豆，比較實在啦！

豆科家族中這三種豆最容易張冠李戴，四季豆、粉豆及長豆。三者都是豆科，但四季豆與粉豆為豆科菜豆屬；長豆為豆科豇豆屬。這樣看來，當我們說起「菜豆」，指的應是四季豆與粉豆；但一般多已將菜豆與長豆（豇豆）畫上等號，習慣將長豆稱為菜豆。

四季豆：四季豆因四季都能吃到故稱之，也稱為敏豆。含有維生素C，鐵、鈣、鎂等礦物質。色澤翠綠，口感清脆。

粉豆：口感粉嫩滑順，故稱為粉豆。豆筴呈扁長型，外型彎曲不一，看起來不美觀，故又俗稱「醜豆」。粉豆含維生素B、C及鈣、鐵、銅等礦物質。

四季豆與粉豆皆屬豆科菜豆屬，從外觀看來，兩者很相像，長度也差不多，但四季豆為圓莢型，粉豆為扁莢型。

韓流四起，追韓劇、吃韓式料理都只是最基本的，更甚的還要學學韓式泡菜的醃法。泡菜好吃歸好吃，但醃漬起來還真厚工不說，要備的料更是一拖拉庫。大白菜、韭菜、胡蘿蔔、蒜頭、薑、蘋果或水梨，還有還有一定要正宗韓式辣椒粉，再加上鹽啦！糖啦！魚露……嗯！再來一點糯米粉或白飯。

光看這些材料是不是就打退堂鼓？肚子編也曾瘋狂愛上醃漬韓式泡菜，但後來發現中式泡菜味道不輸韓式喔！什麼是中式泡菜？一樣是用大白菜為主體，並經過發酵過程，呈現酸中帶香，炒菜煮湯更是一絕，還可以做餡料包餃子包子，運用很廣，那就是——酸白菜。只要鹽就可以輕鬆醃漬酸白菜，光這點就贏過韓式泡菜的繁瑣麻煩。

當然，你可以在家土法煉鋼地醃漬酸白菜，但同時也要承擔醃失敗的風險。一旦醃成功，餐桌上就多了幾道佳餚；若醃失敗，則一顆顆鮮美的大白菜就得要丟棄。

吃過金門良金牧場飼養的金門牛嗎？肉質鮮嫩無腥味的牛肉是許多饕客的最愛。除了美味外，最為津津樂道的是，金門牛以高粱酒糟為主食，並輔以牧場四周種植的牧草餵食，才是肉質不腥的秘密。

延伸閱讀：【良金牧場．金門酒糟牛】在金門，養牛，是為了解決問題！

牛隻產生的牛糞固液分離後，發酵成有機肥，再用來灌溉種植牧草外，還栽種了大白菜。

色彩豔麗的食材常會讓人誤以為是染色所致，其實那是食材最豐富的營養來源。紫色系的食材，如紫高麗菜、茄子、紫心地瓜、紫山藥等，還有水果類的葡萄、藍莓、桑葚等。紫的發亮吸睛，是因其天然色素所致——花青素，具有抗氧化、抗發炎作用，也是靈魂之窗所需的補給品喔！

花青素是一種植物色素，會使花朵、果實、樹葉的顏色多彩繽紛。花青素是由花青素配質（anthocyanidin）和一個或多個葡萄糖或半乳糖等所組成，存在於細胞漿中。花青素配質較常見的有天竺葵素（pelargonidin）、矢車菊素（cyanidin）、飛燕草素（delchindin）等。各產生的顏色不同，如天竺葵素的顏色為橙紅色，矢車菊素為紅橙色，飛燕草素為藍色等。花青素會隨著酸鹼值而改變其原有顏色。

富含花青素的食材，食用應注意：

花青素屬於水溶性，故在清洗蔬果時會發現原本透明的水被染成紫藍色，或是煮食後湯汁變色，別擔心，那是因為花青素的關係。因此在清洗時不要切開，洗好後再做切開處理。

此外，花青素不耐高溫，若要拌煮時盡量時間縮短減少流失。或是以生吃涼拌來食用。

花青素不耐高溫，除了會流失外，也會使顏色改變，比如茄子在烹煮時，其美麗的紫色會因高溫久煮變成褐色，若想維持其美麗紫色，先了解茄子的花青素配質為矢車菊素，其顏色呈現為紅、紫、藍（分別為酸~中~鹼性），故要維持紫色，則應維持鹼性狀態，可以加點小蘇打粉。

花青素除了營養，也是最天然的染色劑：

 一樣有著青綠色花蕾，青綠色的嫩莖，要說哪裡不一樣？就是花蕾跟莖有大有小之分別。青花筍與綠花椰常教人分不清，但事實上，兩者可是不一樣的蔬菜喔！

青花筍來自日本，屬十字花科，是芥藍菜與綠花椰雜交後的品種，莖的部分又細又嫩很像蘆筍的口感，故稱為青花筍。

(青花筍的花蕾較小朵)

 (青花筍的莖較細嫩)

綠花椰因營養豐富，被譽為十字花科之王。含胡蘿蔔素、葉黃素、榭皮素及蘿蔔硫素等，還有維生素A、C，鐵、鈣等礦物質，具有抗氧化作用。而青花筍營養價值也不輸綠花椰，有維生素A、C及多種礦物質外，跟綠花椰一樣富含硫配醣體及類黃酮等抗氧化物質，是很營養的蔬菜呢！

菊苣是多年生草本植物，初看名稱，自然會聯想應是萵苣的一種，但事實上，菊苣與萵苣雖同屬菊科，但分屬不同，菊苣為菊苣屬，萵苣為萵苣屬，兩者是不一樣喔！

菊苣因有點苦味，故又稱為苦苣。多半食用葉子，其葉似羽毛狀，葉緣捲曲，做沙拉生吃，也可以簡單和蛋一塊煎食或煮湯。因富有維生素A及多種營養素，被奉為聖品。

有趣的是，菊苣不只是葉子具食用價值外，在歐洲菊苣生長在路邊隨處可得，其花為藍色，如小雛菊般甚為迷人，迷人之餘亦有紀載指出可用在藥草療效上。

葉子與花都可運用，那麼菊苣的種子也不可小覷呢！過去因菊苣取得容易，其種子研磨萃取後製成的溶液，不論是色香味都與咖啡很像，喝不起咖啡的時候，就喝菊苣汁液，一解咖啡癮，故有「窮人咖啡」之稱。歷史記載拿破崙統霸歐洲時，英國以禁運政策抗衡，使得咖啡無法進口的情形下，歐洲人只好喝起菊苣替代咖啡。時到今日，沖泡咖啡時也會加點菊苣，增其風味呢。

菊苣富含維生素A，每份（100g）就高達5,717 IU，維生素A有助牙齒和骨骼的發育，對眼睛亦有助益，最適合成長期孩子食用。菊苣生熟皆可，搭配當季鮮果或汆湯肉品做成沙拉，新鮮可口。但菊苣帶點微苦味，若不喜歡，可以熱炒或切細做成菊苣烘蛋、菊苣玉子燒，不但能減低苦味，也讓孩子吸收菊苣豐富的營養。

【彩蔬鮮蝦油醋沙拉】

年節的冰箱總是滿滿滿，各式食材都要備妥，鮮魚好肉外，蔬菜絕對不能少。

蔬菜依食用部位分為根莖類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類、芽菜類。吃蔬菜也要多樣化，依不同類別，了解其特性做好保存，年節假期才能吃鮮，吃飽又吃巧。

依耐放程度大致分類：

耐放指數：

芽菜類、食用菌類、葉菜類

芽菜類如黑豆芽、綠豆芽、苜蓿芽等。

食用菌類如鮮香菇、鴻喜菇、杏鮑菇等。

A：外殼呈穿插交疊，好似竹筍的外衣，難道它是竹筍的品種之一？
B：這色澤，有點像薑，又有點像洋蔥。

有些食材鮮乾兩吃都適合，像是紅棗、龍眼、荔枝、金針花、香菇……等。但一般食材多以新鮮吃較能獲得多重營養，那麼乾燥過後是否就比不上新鮮的呢？

香菇，又名香蕈、冬菇，是依著木材生長的真菌類。它含有一種特有的香味物質——香菇精，讓香菇具有獨特的菇香，所以稱為「香菇」。香菇也是鮮乾兩吃的食材，本身營養價值高，含有維生素A、B、C、蛋白質、葉酸、鈣、磷、鐵等礦物質，栽培過程無農藥，料理運用廣，與青菜一起拌炒、煮湯、煮飯，只要幾朵就能讓菜餚提升鮮味。

營養高又美味的香菇，新鮮與乾燥到底有什麼差別呢？

透過下表衛福部食藥署食品營養資料看出新鮮香菇與乾燥香菇每100公克營養含量的變化，新鮮香菇有九成是水分，乾燥後水分變少，但營養含量都提升許多。