厚生市集

日前和朋友小聚在永康街的一家義式餐廳。

店很小，位於二樓，只有約莫20個座位。店主兩夫妻 - 先生掌廚，太太負責招呼客人。

年輕的主廚本人可是大有來頭。原本在高檔連鎖餐廳擔任總經理，但為了理想，從零開始經營這家沒有固定菜單的餐廳。主廚每日從市場上採購當日最新鮮的食材，再組合成一道道美味的料理。

理想？什麼理想？

「我之前的工作都是在把餐廳的流程標準化 - 服務要標準化、烹調要標準化、食材也要標準化。這樣的餐廳沒有味道，也沒有靈魂。我們為什麼要把沒有品味、沒有靈魂的餐廳標準化！？」

的確，我們都太忙了。

這是本週新品達人廖先生，在一場演講會上對我們提出的問題。

一時，我們愣住了！

以我們長期在工業界服務的背景，這個答案再清楚不過了。當然是認證比較重要！認證代表的是生產單位從上而下對品質的認知。同時也代表著一個清晰而明確的程序被持續不怠的執行。因為這個完整程序的存在，生產單位不會也不能把低品質的產品送出到市面上。

但是在農業上，這件事還是真的嗎？

恐怕不一定。首先，我們沒聽過有那個農場有能力建置獨立專責的品保部門，不定期持續地對生產部門稽核。其次，重點來了…….. 大多數的農場主人自己兼任執行者、檢查者…. 和最終收錢的人。可以想見，這其中的利益衝突對於農場主人是種煎熬。認證單位一年來個一、兩次，但是飯天天都得吃，水電費也是

每個月都要繳！

前文所述，機車快遞解決了我們對於免運費門檻和當日訂當日到的要求。

但是機車快遞有兩種"特質"，是不同於消費者一般的宅配經驗的。

首先是機車快遞在投件上相對"彈性"較差。機車快遞的特性是高周轉性和快速機動。市區內銀行和公司之間的文件傳遞，是不會有人使用郵局或宅急便的服務。打電話叫完件，連收帶送不用半天。但是因為習慣於"交接"給公司機關的接待人員，快遞人員會不太適應等待。而宅急便因為可以把包裹丟回冷凍貨車，反正消費者今天不接電話，明天再來，明天不接，後天再來。但是機車快遞可就沒有這種選擇了。萬一我們未能及時將宅配箱接回，全部商品都會因為失溫而丟棄。

考量機車快遞的特性，我們用下面的作法來確保消費者有愉快的"最後一哩"收貨經驗。

1. 您會在出貨當天的中午時分，收到我們提醒的簡訊。如果您臨時有急事，麻煩儘速知會我們。曾經發生過消費者沒有理會也沒有交待管理人員幫忙，結果…………就悲劇了！
2. 如果您的住家沒有管理人員，快遞人員會按電鈴、敲門、打電話找到您。也麻煩您保持在結帳時所使用的那隻電話(也是我們印在出貨單上和傳簡訊給您的電話) 在附近、充好電、遠離家中的寵物……….. 。
3. 如果您的住家有管理人員，而且允許快遞人員換證進入，快遞會送到您的門口。
4. 最複雜的狀況是住家有管理人員，但是電鈴無人接聽。這時快遞會跟管理人員確定是否能代為通知，並清楚說明「冷藏品必須儘速交給住戶」(其實外箱上也印製了蠻大的字體) 。在大樓管理員正面允諾之後，快遞才會離開。如果管理員的反應是「等到家裏有人經過，再交給他們」，快遞人員會直接用電話與您聯繫。

再者是機車快遞無法保持冷凍品硬邦邦的。這點應該不難理解 - 因為機車上沒法裝個冰箱。我們為了這個問題，在包裝材上下了不少工夫。根據實際測試的經驗，從我們把宅配箱卸下低溫貨車起算，3個小時內可以抵達幾乎所有的地點。台北市區內多半可在1小時半內抵達。配合我們設計的保冷包裝，您收到貨品時的狀態，最多是稍微解凍 - 內硬外軟。

首先，我們得感謝一下519期天下雜誌的報導！這讓厚生市集出現了很多的新朋友。

如果您第一次跟我們下單，可能注意到了送貨到府上的配送人員跟一般的網購不太一樣。不是黑貓宅急便、不是台灣宅配通、不是大榮貨運、也不是……。

是機車快遞？！

為什麼？

兩個因素 - 免運費門檻和當日訂當日到。我們一直相信太高的運費門檻是網購生鮮的殺手。多數的網購生鮮是在生產者那兒直接打包寄送。我們的確有看到過$699免運費，但那是$699的芭樂！我們私下認為這一定是芭樂的粉絲俱樂部在辦活動……..

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更驚人的是這僅是單一品項，如果考量一頓正常餐點需要的蔬菜、肉類、魚，外加兩種水果。$3000大概是跑不掉的。等等，還沒完…. 因為這些產品來自不同的生產者，消費者可能連續三天都在收貨。這…這…這…實在是強人所難了一點。

要能夠提供消費者$499免運費，而且包括菜、肉、水果，就無可避免的得將冷凍的肉品、冷藏的豆腐和常溫的水果一起包裝。但是，宅急便標準是隔日配(今日寄、明日到)。隔日配一定要分溫層包裝。蔬菜得寄一包常溫，豆腐得寄一包冷藏，蝦仁再寄一包冷凍。$499？大概不夠付運費。

那就用機車載過去好了！

而且，機車載去肯定是當日訂當日到。這讓我們剛好能提供接近實體超市的服務。"當日訂當日到"重不重要？我們內部曾經有過一點爭執，結果是一位共同創辦人的一個小例子解決了這場紛爭。

我們的會員電子報向來是連動到公司的首頁。

當然，在商言商，我們每週寄電子報給您，為的就是讓您點擊去購物。

這期不一樣！

電子報連結的是創業家 Joshua Ellis在一場" Delivering Happiness"活動上憾動人心的演說。

這篇講稿鼓動了創業者的夢想 - 不是站在金錢堆中歡呼，而是因為我們的付出，這個世界會變得更美好！

有一天，期許有一天，我們都可以為世界創造出不平凡。

~~ 演說部份節錄 ~~

「技術人員曾經致力於解決「大問題」，不只第一世界問題，而是整個世界的問題- 把人類送上月球、終結貧窮、遏止疾病。做這些事沒有 IPO 黃袍加身，也無法登上科技新聞網站頭條，更不會獲得他人奉承。」

「他們的付出，是因為科技關乎改善人類生活條件。」

寫這篇文章的時候，心裏是帶著些許驕傲的！

3/28起，Google在美國舊金山灣區測試24小時到貨服務，合作的夥伴有Target(全美僅次於Walmart的量販業者) 、Walgreens(西岸最大的藥房) 和Staples(全美最大的辦公室用品零售商)。

奇怪的是不管Target、Walgreens和Staples都有自己的網頁在進行銷售，為何要再讓Google淌混水？

訣竅就在於這句話："Delivery from Local Stores"(從鄰近的店鋪運送)

如果在Target/Walgreens…等的自有網頁下單，大約需要72小時才能送達。運送時間如此長久的原因，是因為出貨地點來自極少數的巨型物流中心。以Walgreens為例，全美國只有6~10網購出貨倉庫。這些網購出貨倉庫基本上跟實體店面的物流共享。這樣的作法可以保證"只要Walgreens在全國6500個店面有的品項、消費者都可以在網站上買的到"。缺點是透過跨州的大型貨車運送，72小時己經很拼了。

線上刷卡的確是很方便的購物方式，但是消費大眾常會懼於"盜刷"的流言而裹足不前。大部份的傳聞多為以訛傳訛，完全不能切中要點。利用這週的Newsletter，我們做一個淺顯的解釋，希望能解除您部份的疑慮。

不管是線上刷卡或是在店內刷卡，授權交易僅需要三種資訊 -卡號、卡片到期日和背面的三位驗證碼(以VISA和Mastercard為例)。差別在於店內刷卡是用電話線路傳輸從磁卡讀出的資料，而線上刷卡則是由消費者親手輸入電腦，再以128位元加密編送出。

如果您有資訊安全的背景，很好！如果您沒有資訊安全的背景，也請憑著直覺推斷下述的三種途徑，那一種最容易取得您的信用卡資訊。

1. 竊賊在您在線上刷卡購物時，攔截下您從電腦上送出的卡號資料，破解128位元編碼的複雜訊息，取得卡號、卡片到期日和背面的三位驗證碼。
2. 竊賊破解您發卡銀行的層層保護，駭進資料庫，下載您的卡號、卡片到期日和背面的三位驗證碼。
3. 竊賊在餐廳、服飾店打工。當您把卡片交給他/她結帳時，竊賊順手在一張小紙頭上抄下卡號、卡片到期日和背面的三位驗證碼。

那一種比較容易？

透過1) 和2) 兩種方式非法取得資料，我們在電影"不可能的任務"中看湯姆克魯斯演過。現實生活中，據說美國的中央情報局有這種能力和設備。尋常的小賊？就別太高估他們了吧！

但是透過3)第三種方式竊取資訊，可就是人人都辦得到了。

吃在地用當令，點我買台灣在地安全食材

厚生市集，安全食材的最佳選擇：www.farm-direct.com.tw

當我們兩年前剛踏入這個行業時，我們是不太相信自然農法可以餵飽世界上7、80億的人口。
這種想法源自於科學技術的傲慢，以我們這些長期在工業界工作的背景，根深蒂固的觀念是：
「只要給人類找到促成植物生成的因子，就一定可以讓產量加倍再加倍」！
在這種觀念之下，我們有了化學肥料、有了各種農藥、也有了基因工程。

"一座發燒小行星的未來飲食法" Diet for a Hot Planet 是一本很有意思的小書。

Aaron Swartz，以14歲之齡制定了RSS標準(一種網路更新分享的格式)的電腦奇才，於1/11逝世於美國紐約的寓所，時年26歲。

以網路為工具，推動公民介入及資訊自由，創辦過Demand Progress及Creative Commons等服務。Aaron Swartz始終走在時代的前端，讓網路為公眾服務而非淪為少數人控制的工具。

Aaron 於2008年的"開放存取宣言"(Guerilla Open Access Manifesto)開頭的兩句話：「資訊就是力量 - 一如其他力量一樣，總有人想將之據為己有。」(Information is power. But like all power, there are those who want to keep it for themselves.)

處在截然不同的產業，厚生市集對於資訊壟斷抱持著相同的看法。我們不會簡單的替農友拍幾張照、寫一篇心情故事，放在網頁上讓消費者下單，再跟農友抽訂單轉介費。那是資訊壟斷，厚生市集不賺資訊壟斷的錢！

故事屬於農友，影像也屬於農友。

厚生市集的營利，來自於我們提供的服務。我們替消費者做品質管控，我們提供生活便利性需要的小包裝，我們替生產者承擔倉儲損失的風險。

快思慢想(Thinking: Fast and Slow；Daniel Kahneman著；洪蘭譯) 是最近很紅的一本書。作者舉了很多例子，說明我們直覺的反應，常常是不精確的誤導。

我們在這裏也貢獻一個有趣的例子。

您走進一家餐廳，點了一盤蔬菜。送上桌的這盤菜葉綠芽嫩，葉子上一個蟲眼也沒有。您是否會覺得：「嗯！這家餐廳乾乾淨淨，下次可以再來！」您去了另一家餐廳，同樣點了一盤蔬菜。葉子上有幾個蟲眼，正要舉箸放入口中：「Yak！竟然有一隻小蝸牛。」結完帳步出餐廳，腦中的念頭是否會是：「這個餐廳菜都洗不乾淨，我再也不來了！」

有經驗的家庭主夫/主婦們一定會理解煮飯最花時間的部份，往往不是下鍋烹調，而是事前的準備工作 - 除去微黃和有蟲洞的菜葉，清除田間常見的小蝸牛、小菜蟲等。尋常平價餐廳的利潤本來就不豐厚，再多花費人力清洗整理食材，簡直就是交朋友做功德了。還是……餐廳採買的蔬菜本來就己經很"乾淨"了？！ - 沒有蟲眼，也沒有菜蟲！

"乾淨"可能可以看得到，"安全"肯定沒有辦法看到！一般而言，農藥和蟲不兩立 -有藥無蟲，有蟲無藥。

有連結厚生市集的Facebook粉絲會員們，應該有注意到我們最近陸續出現和勵馨基金會聯合義賣的訊息！

這個工作，我們已經推動快一年了！

勵馨基金會是國內最大的社福團體之一，以不幸少女的救援為起點，致力於消弭暴力對婦女和兒少的傷害。基金會設立了多個庇護工場，目的在提供受害者短期工作(經濟的弱勢者比較容易成為加暴者施暴的對象)，培養重返社會的勇氣和信心。

厚生市集的作法，是提供基金會洽當的農產品，由庇護工場的姊妹們義賣銷售。銷售利潤，就都成為基金會的經費。這種方式，一次解決了三個問題

1. 農友的產品需要快速銷售的管道；
2. 勵馨基金會需要經費以幫助更多人；
3. 基金會的庇護工場目的就是"工作療癒"，並為加入職場做準備 - 有什麼訓練，會比直接面對人群義賣銷售，更讓人建立信心，面向未來？

如果您所屬的公司團體己經有義賣場次，請多給予她們支持。如果還沒有安排，也可以聯絡基金會

三週前我們在會員電子報中跟大家報告，來自台中神岡王班長的"檳榔芋頭"即將上市！

很抱歉，這恐怕不會成真了！

我們數天前跟王班長聯繫時，瞭解到因為人手不足也僱不到工人，王班長今年的檳榔芋頭全部包給中盤商處理。厚生市集，沒有辦法把王班長的檳榔芋頭，直接介紹給消費者了……

乍聽之下有些弔詭。王班長僱不到工人，所以要包給盤商處理？那盤商不是也要工人採收嗎？難道不能付錢給盤商請"同一批工人"代為採收嗎？

不行，當然不行！"連人帶貨"是這行的標準規矩，工人是不單獨出借的。要請盤商出人採收，全部收成就得都交給盤商處理。不接受的話，就請另外想辦法吧！這當中的經濟原理其實並不複雜 - 當人力仲介媒合工人給農民賺不了大錢，利用人力來掌握貨源、買低賣高才是生財的王道！

歷經多日的恐慌與混亂之後，金墩米事件似乎告一個段落了。

在這個看似“烏龍”的事件裏，我們必須指出幾件關鍵事實。

1. 金墩米公司透過花壇鄉農會與四十三戶農民簽訂契作，今年一期稻契作收購量才三百卅六噸。金墩米公司擁有四座稻穀儲存槽，每座容量一千五百噸。
2. 花壇鄉農會契作承辦人謝龍濱說，由農會輔導的契作稻穀，在田間一定逐件檢驗農藥含量，至於市面穀僅由農糧署抽驗，農藥是否超標要靠運氣。
3. 溪州農會總幹事黃坤益說，農會或糧商收購的濕穀，經過磅秤和抽樣檢測濕度後，就直接由輸送帶送進烘乾機，每座烘乾機容量十五到五十噸不等，進入烘乾機後便無法分辨來源。

消費者因為糧商契作稻米安全而跟糧商買米。但是契作比例太高，對糧商的財務風險不利。除了少量契作當"門面"外，多數的米是收購來的。而稻穀一旦進入烘乾機後便無法分辨來源。

危機暗藏其中。

厚生市集過去一直強調農產品溯源性是安全的第一步。沒有溯源性的通路，是不安全農產品的樂園。無法溯源，生產者就有可能為了自身利益鋌而走險。

台灣的小農經濟結構，生產規模小、生產者數目眾多。學校的營養午餐、尋常的餐廳、超市或傳統市場，菜種齊全從不斷貨，菜單一年四季都不變，而且絕對準時交貨。這種精準的運作模式，完全違背農產品易受天候影響的特性，怎麼達到的？

我們不用黑貓(宅急便) 幫我們送宅配。

為什麼？

宅急便標準是隔日配(今日寄、明日到)。近來雖然推出當日配，但除價格昂貴不說，運送條件限制也沒辦法配合。當日配的物件，要在上午10:30前送到宅急便的營業所。扣掉我們處理打包的時間，早上7:30就必須截止收單。這樣對我們「當日訂、當日到」的服務，是大大的打折。不管是標準的隔日配、或有限制的當日配，一定要分“溫層”包裝。蔬菜得寄一箱常溫，豆腐得寄一箱冷藏，蝦仁再寄一箱冷凍。$499免運費？想都不要想，否則就必須讓消費者負擔。

所以我們用機車快遞。

從我們把宅配箱卸下低溫貨車起算，2個小時內幾乎可以抵達所有的地點。台北市區內多半可在1小時內抵達。配合我們設計的保冷絕熱包裝，您收到貨品時的狀態，絕對比週末用兩個塑膠袋從大賣場提回家好得多了。如果跟夏天逛兩個小時傳統市場帶回家的菜相比，更是天差地別。

上週，我們收到了一封客服來函，詢問農藥檢測的問題。我們花了相當篇幅，解釋用藥安全的完整圖像。

全文如下

簡小姐您好，

感謝您的來信。

您提出的問題，牽涉非常多關於檢測技術、抽樣計劃、農產運銷和法律歸責方面的細節，一般社會大眾其實不太理解。因為我們不瞭解您個人的專業領域，因此準備了較完整的解釋，遲了些時間才回覆您的郵件，甚感抱歉！

農藥檢測分為兩種方式 - 化學分析法和生化測定法。法規上的檢測標準是化學分析法，一般常用的是LCMS Liquid Chromatography Mass Spectrascopy(液相色層分析串聯質譜儀)。化學分析法可以得到各別農藥的濃度(ppm)，但是要看那一種，還是由送驗單位來決定。一般檢測者是瞄準"常用202種農藥"，但如果田裏灑的是第203種，那就得說抱歉了。生化測定法是混合樣品和生化試劑，依照其反應後的光譜變化(所謂的:抑制率)來決定殘留的相對濃度。使用的生化試劑，目前只對有機磷/氨基甲酸為主的農藥有反應，範圍比起化學分析法的202種更窄一些。

總結來說，化學分析法才能較有信心的確定:"應該沒有農藥殘留，如果有，不是我們瞄準的那202種"。生化測定法只能宣稱:"有機磷/氨基甲酸沒有殘留到危險程度"。其它相關的事實如下。

1) 化學分析法所使用的LCMS，農委會所轄單位都沒有。造價5000萬的設備，是養在衛生署。擁有生化測定法設備的單位較多，台北第一果菜市場就有數台做為快篩之用。

2) 化學分析法需要3~7天才能得到結果，不適合做銷售把關(等到報告出來，菜也爛光了)，只能用來事後開罰。生化分析法只要30分鐘，所以適合做交易時的快速檢測。

3) SGS等獨立實驗室每件202種LCMS農藥測試索價一萬九千元。生化測定法的唯一供應商是矽新科技/五鼎生技。機器從10萬起跳，但每一個樣品需要使用80元的試劑。如果考慮農產品的價格，兩種方式其實都不便宜，化學分析法更是貴到離譜！

蝦類是所有水產養殖中最容易因為密集養殖而產生疾病的。為了要降低成本，取得"廉價的蛋白質"，養殖業者會在池內擠進遠超過自然狀態所能允許的大量蝦子。在這種惡劣的生存條件下，疫病會迅速傳播。為了降低損失，業者會在池內投入大量抗生素，以抑制疾病傳染的速度。

由於養殖條件難以克服，當您在市場上挑選鮮蝦時，吃到殘留抗生素的可能性遠遠高於養殖魚和其它人工飼養的家禽和家畜。我們的建議是，在找不到可靠的無毒蝦來源時，您應該慎重考慮放棄這項食物。

蝦子不是活蹦亂跳就可以了嗎？

不幸的是，活蝦跟抗生素無關。更不幸的是，已知的無毒蝦生產者，都沒有提供活蝦。換言之，您在市場花大錢買的活蝦，應該都來自"一般"的養殖地。

吃到抗生素會怎麼樣嗎？

會。有些抗生素會引發過敏反應(吃蝦過敏中有相當比例其實是抗生素過敏)，有些會致癌。更不要說長期服用抗生素所引發細菌的抗藥性。

剛收到雲林虎尾栽種，今年第一批的有機蒜頭，內心不免有些感慨。對於脫離土地太久的現代都市人來說，菜是超市冷藏櫃裏長出來的，誰還分得出那些菜是當令？而那些又不是？

• 大蒜是一年一收的作物，收成大約在春末秋初之間。其它時間買到的蒜，不是省產冷藏的，就是國外進口的。
• 蕃薯多生產在冬季。這是因為蕃薯多是稻田“水旱輪作”的副產品。同一塊地，夏季是水田種稻，冬天是旱田種地瓜。
• 同樣是菌類。木耳好溫暖，夏季較多。香菇喜溼寒，冬季盛產。

都怪進口太方便了。方便久了，讓我們這些都市鄉巴佬，四時不察，五穀不分。

但是想到進口食物背後所隱含的環保和安全問題，又讓人卻步不前。

• 馬鈴薯要用高強度放射線處理，破壞芽眼，才不會在運送途中發芽。
• 蒜頭最好先用磷化鋁燻蒸，殺死蟲卵，避免腐蛀。
• 水果最好在三分熟時採摘，如此漂洋過海後才能有不錯的賣相。有沒有注意到，進口的美國加州玫瑰桃，空有外表，卻毫無風味可言？

忍一忍吧！夏天吃冬季的作物，沒有比較“潮”。吃進口的食物，也不會讓你更健康！

吃在地用當令，點我逛逛厚生市集當季蔬菜食材