今晚想來盤鐵板豬柳、還是香煎豬排？那到底要買哪個部位呢？
◎行腳組 謝昀珊
想當初第一次擁有自己的廚房，腦袋裡幻想的是各種美味的日式炸豬排、客家焢肉、蜜汁烤豬在華麗的燈光中旋轉的畫面，但興沖沖地跑去豬肉舖前的那一刻，才發現豬沒煮過的樣子都好陌生啊！
想好好煮一道豬肉料理，竟然連該買什麼部位都講不出來？！
不想陷入這個窘境，立刻來看中西料理不可或缺的豬肉終極百科：
豬肉常見部位及料理方式
最主要的原則就是：
- 愈嫩的部位，愈適合簡單調味、煎、烤等原味吃法
→梅花肉、雪花肉、小里肌 - 瘦肉多的部份要好吃，就要靠醃料及用油
→前後腿、大里肌 - 帶筋帶油脂的部位，最適合久燉入味！
→五花肉、腱子肉、蹄膀
（以下是豬肉部位料理索引百科，點擊食譜可以看詳細做法；為了讓大家從菜市場到五星級飯店全數攻克，還特別整理各部位的別名，不怕點錯菜！）
經典油花三兄弟
以下這三部位的肉質全因油花而入口即化，但油花分佈愈均勻則愈高級。不過親民的三層肉不但是中式料理必備，也是強大的膠質來源！
| 部位 | 五花肉（三層肉） | 梅花肉（胛心肉） | 頸肉（松阪豬、雪花肉、霜降豬） |
| 口感 | 油脂多而完整，香醇有風味 | 肉質嫩，油脂均勻如梅花 | 肉質嫩，脖子兩側的珍貴頂級肉，油花均勻口感最佳 |
| 料理方式 | 適合燉滷、紅燒，常做魯肉飯、中式焢肉、西式培根 | 烤、煎，常做叉燒或燒烤肉排、肉片 | 燒烤、川燙、煎烤 |
| 參考食譜 |
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豬腳不浪費
不要以為豬腳都是非主流，只要正確料理，經濟實惠的平民美食就是它！
| 部位 | 前腿肉 | 後腿肉 | 腱子肉（老鼠肉） | 蹄膀（腿庫） |
| 口感 | 肉質較粗 | 肉質澀，瘦肉多，常加工成火腿、肉鬆 | 肉質結實帶筋，有嚼勁 | 前腳肉多較Q，後腳筋多較硬 |
| 料理方式 | 切成肉絲，或薄肉片可燉滷 | 切成肉絲、絞肉，或薄肉片醃過變軟再料理 | 燉滷、煮湯 | 長時間燉煮。 |
| 參考食譜 |
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習慣上前腳整隻做萬巒、德國豬腳，後腳分切則做紅燒蹄膀、滷腿庫 |
排骨是哪裡？
豬排蓋飯、嫩煎豬排、排骨便當、糖醋排骨，用的全是不同地方！
| 部位 | 裡脊肉（大里肌） | 腰內肉（小里肌） | 大排（排骨、帶骨里肌） | 小排（里肌小排或腩排） |
| 口感 | 纖維較粗，需先拍打再料理油脂少而鮮甜 | 肉質嫩，瘦肉無筋 | 肉質緊實，帶一點油花 | 肉質厚而帶軟骨 |
| 料理方式 | 拍打後煎、炸、炒，常用於豬排 | 以肉排、肉片，炸、嫩煎 | 炸後香甜，常做台式排骨飯 | 煮湯、紅燒、碳烤、酥炸、糖醋 |
| 參考食譜 |
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豬骨有帶肉嗎？
用來熬湯的部位是…
| 部位 | 肩胛排（中排） | 肩小排（胸排） | 支骨（邊仔骨） | 龍骨 |
| 範圍 | 肩部肋骨、胸椎，含肋間肌肉 | 胸骨，含肋間肌肉 | 腹部肋骨，含一些肋間肌肉 | 背脊骨，不帶肉 |
| 料理方式 | 煮湯、紅燒、烤，常做西式烤肋排 | 煮湯、紅燒 | 熬湯、煮粥，湯水較清，常做嬰兒及老人高鈣粥品、藥燉排骨 | 熬湯，湯水濃郁，可做拉麵湯底 |
| 參考食譜 |
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黑豬白豬，煮對了就是好豬！
為什麼常常聽人家說白豬沒有黑豬好吃？但又有人說黑豬肉硬咬不動？
雖然這和不同豬種慣常的飼養方式、食性和生長特性有關，但是怎麼煮也是很大的學問：
白豬及大黑豬（黑豚）生長較快，飼養期短，肉質油脂較少。
黑豬（台灣黑毛豬）生長較慢、飼養期長，油脂多；加上以熟廚餘飼養，生長熟度夠，味甘而不腥。
【看養台灣黑豬的祥哥怎麼說】
油脂是豬肉Q脆口感和香氣的來源。黑豬的油脂溶點高，適合長時期燉煮，如紅燒、焢肉等，愈燉愈軟。而白豬油脂溶點低，易熟，適合快炒、快煎，如果燉得太久，油脂分離剩下瘦肉反而失去香味和Q度。
所以黑白兩道的擁護者，只要料理方法對，就不怕吃錯豬啦。
僅以此篇獻給正要展開料理旅程的初心冒險者，enjoy it！
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