在今年8月,蘇迪勒颱風過後,我們決定收下大批落果,開啟了製作柚子果醬的契機。近期收到一位消費者留言,提醒我們落果可能存在的疑慮和風險;起因是一篇評論文章,文中認為落果會接觸到地面上的細菌和黴菌感染,不適合製作成加工品,對於這件事,我們是這樣看的:

 

文中引用了美國FDA訂定果汁的HACCP與管理指引(Guidance for Industry: Juice HACCP Hazards and Controls Guidance):「原料水果一定要用從樹上採摘的水果,不可以使用落果」。但該文卻忽視了規範的對象及背後的意義,文中所指的規範這些文件主要是討論「果汁」- 連皮榨(蘋果、柑橘類)、不做滅菌處理(unpasteurized)的果汁【3.1節/4.1節】。

 

HACCP的精神是以管制的觀點,去找出可能造成健康疑慮的因子進行控制。不是什麼可以/不可以的標準。這些文件的重點,是在於果實表皮所帶有的微生物在之後的榨汁過程會進入果汁內,而未經滅菌的果汁會有食品安全的隱憂。在這些文件中,落果與否不是重點,同時被談到的有:腐敗、不健康、表皮傷害、鳥糞…等。拿著無滅菌果汁的原則,來談「需剝皮」、有滅菌處理的柚子果醬,真是張飛打岳飛,完全不相關。



 



再者,所謂「落果」令人擔心的原因,絕對不是因為水果不能碰地。
比方說,哈密瓜採收時,農人一大早就開始將果實剪下,成堆堆放在田梗上,最後再搬運車一堆一堆載回來,哈密瓜碰到土地了,同樣充滿黴菌和細菌。許多的水果採收時都是這樣的過程,但這篇文章就遺漏了一個非常關鍵的因素,也就是「時間」。

一般「落果」的風險,跟「地面蛋」一樣;現代的蛋農設計出雞蛋採收機,是為了避免撿拾地面蛋,不會知道蛋下在那裡多久。


的確,果園內時不時的自然落果,通常是不健康的果實,在地上被發現時,有可能是5分鐘前,也可能是兩天前的。但是颱風落果,等於是「風力採收」,並非已經開始腐敗才掉落的果實。如果我們是每個月收集一次果園裡掉下的落果來做加工品,那當然是極大的風險,但颱風吹下整批的落果,這個時間的風險因子就完全在人的掌控範圍內了,我們用在果醬的柚子也不是掉進淹水田間的「泡水果」。
柚子果醬的製作,從外皮清洗開始、剝果肉(同時剔除不良品)、熬煮2小時收乾到最後的140度30分鐘滅菌。擔心碰到泥土就會有大腸桿菌過度滋生不但是想太多,而且根本用一般的烹調溫度就足以完全滅菌了。

 



我們完全同意落果的確有較高的品質疑問,這是我們完全排除泡水果的原因,也是我們不賣文旦汁,而是做成果醬的原因。對於我們而言,決策思維是以安全衛生為先決條件,其次才是食物的優良風味和農民權益。當然,來源也需和消費者充份溝通。這是為什麼您在FB/電子報上俱有整個事件的詳實記載,甚或我們的罐上標示了「2015蘇迪勒紀念版」的黑色幽默文字。在此,也附上柚子果醬的檢驗報告,歡迎您的任何意見與討論:

食品生菌數檢驗   

 

很多時候「一刀斃命」式的評論最引人注目。但是做出這樣的評論其實是假定另一方是一無所知的笨蛋。但是我們都知道,這種假定絕大多數是錯的。

更多的時候,是因為另一方做出不同的「哲學選擇」。

 

該文主張台灣的農產加工首先「品質與安全一定要做到國際與專業的水準」。當然,這樣的產品才有所謂的競爭力、口碑以及投資價值等等聽起來很實在的東西。偏偏會去把落果煮成果醬的人們,在本質上就選擇了另一條路——一條不認為落果果醬要媲美進口柚子茶的路;他們絕對不是抱著「我要做落果生意」的心態來做,大概也沒人希望這門生意年年有得做吧?

 

 

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