你知道台灣蒜頭產期只有3月~4月而已嗎?

但是超市裡卻是全年供應,這又是怎麼一回事呢?

◎行腳組 謝昀珊

來到全台最大蒜頭產地雲林,我們會發現蒜農們像泰平阿伯一樣,把收成的蒜頭舖平在空地上。

    分辨台灣進口蒜頭-泰平曬蒜頭.jpg       

只要經過這樣完整的曝曬,蒜頭在室溫下可以存放半年,這段時間蒜農們就可以分批出貨。消費者買到之後,也要記得保持通風乾燥才能長期保存。

 

所以每年3月之後,大約有半年的時間可以買到台灣本土蒜頭,接下來呢?

就會出現來自東南亞南美洲進口蒜頭了。

 

有一些傳統市場攤位其實很明白這樣的差異,1月~2月時去問菜販有蒜頭嗎,他可能會頭也不抬地說:「沒有!」你就知道這攤夠性格,只賣台灣蒜頭了。

但是如此模糊的出貨分界,又是這樣家家戶戶整年需要的食材,經過層層的大盤商、中盤商,再來到「絕對不可能斷貨」的連鎖超市,消費者買到進口蒜頭,甚至偽裝台灣蒜頭的進口蒜頭也是難怪【註一】

分辨台灣進口蒜頭-全聯事件-進口蒜頭1.png

  

像上圖包裝得這麼完整,還附上了產銷履歷,說自己是本土蒜頭,原本是天衣無縫的。想不到就是遇到了非常精明的消費者,買回家打開來,一眼視破它是進口蒜頭!

可見這年頭什麼檢驗、履歷恐怕都不見得可靠,最重要還是靠自己。

學會這四招辦識進口蒜頭吧!【註二】

分辨台灣進口蒜頭1-01.png

【第一招】本土蒜頭不管是什麼品種,中間都有實心、直挺挺的蒜梗。

而進口蒜頭的蒜梗則有可能是空心或是萎縮倒折。

分辨台灣進口蒜頭2-01.png 

【第二招】由於檢疫規定,過海關的進口植物不可帶根帶土,所以進口蒜頭會在乾燥後「乾剪根」,把底部基盤上的根全部剪平。

而本土的蒜頭不受限制,則會「帶根」,或是在採收當下「溼剪根」,蒜頭尚具生命力,基盤會自動癒合,因此「溼剪根」的蒜頭基盤會凹凸不平。

分辨台灣進口蒜頭3-01.png

【第三招】台灣蒜頭品種會「插瓣生長」,所以蒜瓣上下交錯,不規則;蒜球看起來就像蓮霧形狀。

進口蒜頭品種會齊平生長,所以形狀扁圓,像茂谷柑。

 分辨台灣進口蒜頭4-01.png

有時候你會在市場買到已經剝成蒜瓣的蒜頭,這時就要靠【第四招】:脫掉蒜膜,只看蒜仁。

蒜仁的頂端就是會長出青蒜的發芽孔,發芽孔尖細的是本土蒜頭,圓圓鈍鈍的就是進口蒜頭了。

 

夠嗆才是好蒜頭!

蒜頭為什麼會嗆呢?其實它好端端在站在那裡是沒有味道的。

蒜頭的細胞質裡面有一種叫做蒜氨酸(alliin)的成份,也沒有味道。

但是當細胞被破壞時(例如遇到菜刀拍它、切它、牙齒咬它時),它就會和氧氣以及液泡裡的蒜氨酸酵素(alliinase)作用,變成又辣又嗆的蒜素(allicin)。

蒜素不但是辛嗆味的來源,也有很強的抗菌效果,就是蒜頭被視為保健食品的原因。

 

吸血鬼為什麼怕蒜頭?

病理學家認為,吸血鬼的傳說其實是來自於中古世紀的黑死病。病原菌可能在囓齒動物與蝙蝠間傳染,擴散到人類之後,患者蒼白、畏光,宛如某種怪物一樣,所到之處都會造成整個城鎮大規模死亡。

這個時候,抗菌作用極佳的蒜頭就派上用場了!家裡種蒜頭、或者是平常吃很多蒜頭的人,很有可能在當時逃過一劫,也就因此留下吸血鬼怕蒜頭的說法。

 

我們這麼強調要分辨台灣蒜頭和進口蒜頭,原因不光是為了縮短食物哩程而已。

事實上,相較於辛辣的台灣蒜頭,進口蒜頭簡直是淡而無味。所以選購又嗆又辣的本土蒜頭,才能吃到最高的營養價值,拿來嚇吸血鬼也是非常實用(笑)。

分辨台灣進口蒜頭-泰平蒜頭的形狀.jpg

挺直了腰桿、大小瓣交錯的台灣蒜頭長這樣!來自雲林水林泰平阿伯

分辨台灣進口蒜頭-泰平蒜頭的基盤.jpg

泰平阿伯的蒜頭翻過來底部不修根,這樣原始的樣貌是區別進口貨的關鍵。

 

熱愛蒜頭的肚子編,每年必然會在產季大量購入蒜頭囤貨。

這時就需要一些蒜頭保存的祕訣

1. 保持乾燥、通風,如果在市場買到沒曬透的溼蒜頭,可以放在陽台或窗邊曬太陽

2. 千萬不要放冰箱冷藏。因為蒜頭發芽的季節就是冰涼的秋冬,冷藏的溫度會讓它以為:「OH YEAH,可以發芽了!」

3. 如果要放到撐過秋天,可以去掉蒜膜,把脫光光的蒜仁放在保鮮盒裡冰在冷凍,需要時直接拿出來拍、切,不必退冰。

 

蒜頭發芽可以吃嗎?

想要常溫存放一整年很有可能遇到蒜頭發芽,那還可以吃嗎?答案是可以!

蒜頭發芽就是多了青蒜而已,不會有毒。

地瓜發芽就是多了地瓜葉而已,不會有毒。

紅蔥頭發芽就是多了珠蔥而已,不會有毒。

馬鈴薯發芽就會多了有毒的茄鹼(Glycoalkaloid),整顆不能食用,覺得丟掉浪費就……把它種成觀賞盆栽,綠化陽台好了。

 

【註一】2015127日這起「首例」用進口貨混充產銷履歷蒜頭事件的8個月後,又在老地方「X聯超市」發現假產銷履歷鮮蚵,這次居然又被發表成國內「首例」產銷履歷偽造案,善良又健忘的台灣人看到新聞稿上說「首例」也就真的以為每次都是「首例」了。這樣層出不窮的出包到底是良心問題、社會問題、常識問題,還是制度問題呢?

【註二】進口蒜頭比對照片及資料來源:《如何區別本土蒜與進口蒜》,台中改良場

 

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留言列表 (3)

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  • 路人
  • 整篇很實用!!但是最後的...馬鈴薯發芽不是只要挖掉發芽部分就可以吃嗎?!不用整顆丟掉吧...
  • 其實茄鹼中毒的現象就是攝取量超過一定的值(一般認定是攝助超過200g/kg)

    馬鈴薯正常來說也有微量的茄鹼,
    隨著發芽整顆茄鹼含量升高,
    濃度最高會是在芽眼和所有轉綠的部份。
    所以挖掉之後剩下的茄鹼比較少,是有可能低於200g/kg。

    但是也曾經發生過挖掉照吃結果還是中毒的案例,
    畢竟該挖掉多少、剩下來的真的沒問題嗎,大部份人是無法自行測量的
    建議還是趁新鮮吃,吃不完至少在發芽前汆燙一下冷凍起來,
    有很多方法可以不必冒險吃發芽馬鈴薯的呀~

    http://ir.tari.gov.tw:8080/bitstream/345210000/6533/2/25-4-2.pdf

    厚生市集 於 2016/07/11 10:03 回覆

  • 多啦
  • 您好 我在厚生市集沒有看到蒜頭選項..請問您推薦的蒜頭 該如何訂購呢 謝謝!!
  • 非常好的一個問題。

    2016年初的寒害來臨時正好是蒜頭生長的關鍵期,雲林蒜頭普遍收到影響而欠收。

    水林泰平阿伯今年只來了2籃蒜頭,已全數銷售完畢,很抱歉今年要享受到我們推薦的本土蒜頭在各個市場應該都是比較困難的,只好再推薦您青蔥、嫩薑、老薑、香椿、九層塔這些沒有受到影響的本土辛香料了!

    厚生市集 於 2016/08/19 12:58 回覆

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