【欲賣有機 必先割棄傳統採購】

農訓雜誌302期,2015/4

口述/張駿極 撰文/黃重豪

 

半年多前,全聯福利中心總裁徐重仁在一場公開會議上指出,日本的有機食品只占整座市場的2%,反觀台灣處處都是有機,會不會哪一天又爆發「有機風暴」呢?

 

實情是什麼沒人知道,但去年全聯在嘉義開了幾家二代店,其中幾項對未來的宣示倒是非常有誠意:一,生鮮品占全店產品的50%。二,全部經過有機認證。三,讓小農直接到店裡擺攤。為了掌握食品安全,徐重仁還特別委請第三方檢驗機構嚴格把關,務期做到滴水不漏。

 

這樣的規劃當真耳目一新,如果可以堅持下去,必然足以鼓勵許多農民轉作有機。雖然徐重仁很快就發現有些計畫不可行,但實際上這不只是經營面的問題而已,還涉及採購模式、農業本質,以及城鄉規劃。

 

尤其,量販店若永遠把農產品當成衛生紙、玻璃杯、塑膠椅來採購,那註定採購不到真正安全的產品。

 

化學物質何其多 永遠檢驗不到的魔鬼

 

無論是量販或餐飲業者,採購流程不外乎開規格、報價、比價、決標、驗貨、進貨,一如一般的工業產品。特別當驗貨時,採購人員頂多檢查農產品的重量、大小、形狀、顏色、光澤、新鮮度等,有標章的認標章,沒標章的送檢驗,總之只要合乎規格就通通送進倉庫裡。

 

檢驗,是最基本的手段,也是業者的最後一道防線,但這條線其實很容易被攻破。今年2月,台北有一家主打有機食材的火鍋店被查出使用黑心鴨血,他們趕緊向客人說明,前一年曾經去查廠,確認所有原物料都經SGS檢驗合格才進貨,想不到還是不慎踩到地雷,因此願意向顧客退費,並向未來加強品管。

 

如此誠心道歉的泱泱大度,已屬難能可貴,但他們可能不知道,地球上的化學物質總共有幾十億種,檢驗人員絕對不可能一一分析某個食品究竟包含了哪些化學成分,而且有時用了A方法檢驗,很有可能同時破壞了B元素,使得含有劇毒的B被忽略掉了。因此檢驗前一定要先設定好對象,再針對這個目標物進行地毯式搜索。

 

由此可知,就算政府細密規定了有機檢驗的對象共有212種農藥,但若有人用了第213種農藥,基本上是不會被抓到的。「道高一尺,魔高一丈」,假設政府再追訂500種,還是會有1000種冒出來,訂了1000種,更可能有2000種被摻進去。同樣的道理,如果把排泄物認真處理一下,相信也可以輕鬆符合國家標準,除非有很多人像當初發現塑化劑那位英雄一樣,自己「雞婆」跑去研究儀表上沒見過的訊號,否則一般都是合乎規格就把報告交出去了。

 

只有往前 沒有退後的供應鏈

 

食品通路業者對供應鏈還有一種想像:萬一真的驗出問題,那就一層一層退回去!退到最前端的農民賠錢賠到怕為止!

 

這種「良率」思維跟工業很像,只須憑著客觀數據就可以判斷產品的是非對錯。可惜農業並不是那麼有標準答案的行業,除了上述提到檢驗不可靠外,要證明某人得癌症是因為10年前吃下某食品,更是難上加難。

 

再者,農產品先天的生產模式很難配合通路招標時程。按照慣例,大型業者至少需要經過報價、比價、決策等程序才會下單,一來一往至少得花上3到5天,說不定在這短短幾天內農作物的產量就可能會改變。比方草莓農向全聯報價後,突然下了場暴雨,3天後他順利得標,可是已經沒有貨了;又或者農民在天氣大好時趕緊把草莓採下來,結果沒有得標,這批貨就等著爛了。

 

正因為農產品這麼難捉摸,盤商最大的功能就是調節產量、穩定供貨。他可能手上有20個農民的名單,10個人缺貨就找另外10個人,5個人太貴就找另外15個人;而量販及餐飲業者一次就要上百公斤的量,一般農家或合作社根本負擔不來,這時就只有中間媒介有能力處理這麼大規模的採購案。

 

處在翹翹板的軸心,盤商左手對農民採一口價,說多少就是多少;右手對末端通路則是毫不在乎安全,只要符合規格就好。這位「翻譯官」輕鬆操縱著槓桿,因此量販及餐飲業者若真的想退貨,退得回去嗎?

 

他們一定會得到這種回應:「沒關係,你退啊!你看我明天早上還會不會送貨過來?」大盤商根本沒在怕的,因為全國就那麼幾家,餐廳退一家,隔天找來的還是一樣,更何況每個盤商通通都用同一種方法跟農民收購,又通通從少數幾座批發市場拉菜,所有人的來源都是一模一樣的,末端通路怎樣都逃不出如來佛的手掌心。

 

打通有機銷路 三方須各讓一步

 

當然,徐重仁還有一招,那就是請農民直接到店裡擺攤。這是他從日本學來的,不過沒多久就宣告失敗,原因很簡單:日本的城鄉差距沒那麼大,鄉村裡往往還設有大型工廠,當中的勞動力可以撐起一定的消費量。反觀台灣城鄉劃分極為鮮明,光是「工業縣」、「農業縣」這樣的封號就足以證明人口過分集中與過分分散。可以想見,如果農民在嘉義全聯擺攤,是不會有太多消費者來買的。

 

再來,農民哪一天來擺?上午擺還是下午擺?要帶多少量?老實說,如果農民那麼會判斷就不是農民了,這些消費行為連通路都會搞錯,遑論專注生產行為的農民。

 

還有,政府很喜歡推廣「一鄉鎮一特色」。想像一下,如果消費者走進台中大甲的全聯,放眼所及通通都是芋頭,那他到底該怎麼選擇?農民又要怎麼訂價?很有可能消費者繞了一圈後還是找最便宜的來買,農民只好繼續用最不安全的方式來種植,忙了一場卻什麼事都沒改變。

 

回歸人類天性,通路想用固定大量的方式向農民採購,農民則要通路承擔貨源不穩的現實,兩邊幾乎都不讓步。可是持平來說,「天要下雨,娘要嫁人」,上帝想颳風下雨或陽光普照都是勉強不來的,要農民配合通路簡直強人所難;偏偏所有採購經理人甚至每個大學生一輩子所受的教育都是績效、利潤、成本、良率等概念,拿這些去動農民的腦筋,就等於挑戰老天爺的本性,那想都別想採購到安全的食物。

 

如今若還想化解這個僵局,只能靠人為色彩稍微高一點的通路先調整。首先,量販店要設置專門的農產品採購小組及採購程序,組員與主管最好都沒受過傳統商業教育,也沒做過既有採購業務。接著,將小組派駐到產地觀察農民、學習農民以及一起上課,讓生產者與通路商建立面對面的合作關係,方便直接採購。最後,教育消費者接受產品變異的事實,包括供應量不見得穩定、外表不那麼重要、檢驗不代表一切等等。

 

另外還要有心理準備,這個改革過程牽涉生產者、消費者、通路商的習慣改變,再怎麼努力都不可能在短時間裡讓國內有機耕作面積從1%跳升到20%,所以像全聯如此龐大的採購量,要在3年內將所有農產品換成有機的,幾乎不可能。

 

以上林林總總事項加起來十分費工,而且任何一個環節岔出去就可能重新走回老路,因為傳統採購程序太輕鬆快樂了,加上收取回扣早已是業界心照不宣的秘密,要改變行為、克服誘惑、堅持初衷,其實不是那麼容易。但,如果全聯願意真正撤換掉原本的採購方式,那有機風暴就可能在徐重仁的手上消解了。

 

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