【出路或迷路?】

農訓雜誌301期,2015/3

 

口述/張駿極 撰文/黃重豪 

最近產業界熱熱鬧鬧流行一個名詞──「六產升級」,意思是1級生產、2級加工、3級服務業相乘起來,大力抬高產品的附加價值。同一時間,政府的自由經濟貿易區政策也積極推廣「農產加值」概念,希望農業、製造業、出口業者合縱連橫,打通外銷的任督二脈。

 

食品加工應該是個不錯的點子,就像度小月擔仔麵從台南赤崁樓旁的小吃攤起家,後來靠著百年傳承手工肉燥,不但榮登國宴菜單,加工品還銷往世界各地。

 

不過就在今年一月中,香港驗出度小月的「麻油辣腐乳」添加工業染劑二甲基黃,嚴重違反食品衛生法規,台灣食藥署於是展開一連串漫長的追查旅程:

 

首先找上台北代理商A公司,發現該公司委託給雲林B工廠代工,不過稽查未果,方得知代理商又轉委託給新北C工廠,接著該工廠指出豆腐是由桃園D公司供應,最後終於確認D使用了違法乳化劑。遺憾的是,這批乳化劑不久前才被發現添加在其他豆乾上,相隔一個月再度重演相同劇碼。

 

一罐簡單的豆腐乳,光是加工過程就轉了四手,轉到稽查人員眼睛都花了,而且這還不是特例。以冷凍年菜為例,早年政府未規定包裝上要標註加工業者,所以產品選擇似乎相當多,現在消費者只要稍加留意標籤,就會發現多數品牌都來自同一加工廠,此時一家作歹,全國致癌!

 

資本門檻 排擠生產者投入加工業

 

既然魔鬼藏在加工裡,為什麼品牌業者還會把這件事丟給外人做呢?在探討這個問題之前,得先釐清加工的兩個初衷。

 

第一是增加風味,以滿足人類求新求變的味蕾,例如醃薑多了點爽脆口感,糖蒜則帶點額外甜味。第二是延長保存,尤其北方國家在嚴冬時不產新鮮蔬、果、肉,人們只好趁著產季加工保存,例如日本的醬菜、韓國的泡菜、德國的香腸、北歐的鹹魚等。

 

台灣也是一樣,早期農業時代家家戶戶都有套祖傳功夫,後來隨著工業發展及社會分工,職業婦女漸漸沒有閒時間做這些瑣事,便一一委託給少數幾個傳統農家。民國40、50年代,正是家庭代工最盛行的時候,執業者每天就窩在自家廚房裡做著成千上萬的蜜餞、酸菜、鴨賞、臘肉等。

 

當這種原本屬於個人的勞動慢慢演變成社區型經濟活動時,政府看不慣有些人的廚房陰暗潮濕,還有蟑螂爬來爬去,便開始訂定食品衛生法規,要求業者維持一定的空間整潔等。過一陣子,再規定要有不鏽鋼檯面、專用排水溝、恆溫濕空調等。晚近一點,又強制業者建立標準廠房以及坐落在工業區,以方便政府監督……於是食品業的資本門檻被越築越高,最後只剩下大企業有能力投入資金,原本最熟悉食材與加工的農家,反而被推擠出去了。

 

而對食品業者來說,要回收成本並且持續獲利,必然得進行一連串品牌行銷,一般說來通常有三個策略:

 

第一是產品均質化。大廠牌的產品一定要做到規格一致,才有辦法在消費者心中形成品牌印象,不能像媽媽醃的梅子,有時酸了點,有時脆了點,有時又熟了點。

 

第二是產品區隔化。大廠牌的產品對內要一致,對外要異質,以跟同業區隔市場。調味是基本手法,但天然調味人人都會,不易變出新花樣,此時只能不斷研發各種人工調味料,才有機會創造與眾不同的色香味。

 

第三是原料低價化。既然食品的味道都是事後加上去的,那加工廠必然希望所有原料全無滋味、徒具形狀,才方便進行各種加工。這種原料必定是最賤價的,農民自然也就不在乎種植品質了。

 

於是市面上的魚丸顆顆圓潤飽滿,卻含有順丁烯二酸酐;果汁濃淡均勻,不過富含塑化劑及起雲劑;麵包來自天然酵母,卻也充滿人工香精……漸漸的,消費者吃到的食物已經不是從土壤裡長出來的,而是高科技變幻出來的。

 

分散資源 將加工主動權還給農民

 

當食品加工日漸專業,並且從農業升級成工業後,一切將變得更難以控制。那有沒有可能回到本質,將加工的主動權還給農民呢?

 

當然有可能!舉個例子,雲林縣水林鄉的農民陳泰平,把花生炒熟後,左邊丟進機器,右邊立刻裝罐,一天下來就可以做出上千瓶花生醬,完全不須把原料送到像Skippy那樣的巨型生產線上。那這台機器很貴嗎?它才2萬塊,一般農民都負擔得起。

 

做完花生醬,陳泰平又把花生載到附近的小油行榨成花生油,再拿自己的玻璃瓶一罐一罐裝起來。最後,厚生市集幫他取個「水林泰平」的名字,並設計一款古樸的貼紙貼在上面,隨即上網銷售。

 

可能有人會懷疑,這樣隨隨便便做出來的食品安全嗎?其實政府會訂下嚴格的衛生法規,是為了因應早期老鼠滿地爬、蒼蠅漫天飛的環境,但這種時代背景早已成為歷史,如今農家只要用點心,大多可以維持一定程度的衛生,而且農民若是從事基礎層次的加工,何必非得拿HACCP來要求他呢?

 

假設標準可以放寬,那食品加工的資本門檻便降下來了,這時候有心的農民可以自行添購簡單機器,或由三五好友集資購買稍高規格的,更大型的則交由農會統一購置,並搭建一座符合衛生條件的空間,再逐次向使用者收取費用。

 

完成硬體設備後,農會還可以幫農民聯合行銷,像是製作個人化標章,以及編列產品流水號等,比方「水林泰平第999號」,代表這是水林鄉陳泰平今年出產1000瓶花生油的第999瓶,限量出貨,售完為止。這個方法可以證明農會清楚掌握每個農民的種植面積、生產數量等,大幅提高了產品透明度。

 

此外,更上一層的農政單位可以舉辦加工業者與農民的媒合會,協助小規模、地區型加工業萌生,不過千萬不要讓業者買斷原料發展大品牌,否則將重踏曲折離奇的加工之旅。媒合之外,還可以將原本打算挹注在食品業者的補助拆成好幾份分散給農民,這樣就有更多機會打破集權式的加工產銷結構了。

 

從工業的角度來看,將初級物質加工為高價產品是可以理解的,就像塑膠、鐵塊、玻璃本是毫不值錢的東西,但經過魔術般的巧手造化後,突然可以拿來跟五千公里外的人對話,這簡直是神蹟,因此把經濟價值歸給手機業者是理所當然的。

 

但在農業的世界裡,加工的初衷是為了「增添風味」與「延長保存」,就算動了點手腳,也僅能容忍輕微的變形,因為食物終究是餵給人吃的,太多神來之手攪和其中,對國民健康不但沒有幫助,還會壓迫到小農生存空間,近年食品安全風暴正是血證。

 

不過到底有哪些產品適合從大型加工業者手中拿回來交給農民呢?包括稻米、油品、果醬、蜜餞、醬瓜、豆腐乳、醃漬梅等,只要所需材料能由農民自行生產,又不需太複雜的調和手法者即可。

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