「沒有那個古早心,是要怎麼煮古早味?」

在電影《總舖師》裡面,小婉苦惱著該去哪裡尋找「古早味」來贏得比賽,最終他們離奇地在滷味攤找到絕世古早味祕方,雖然很扯,但其實說對了一點:其實真正的古早味,不必千里尋覓,就在你我身邊。

     

料理,在水泥化的都市生活中,成為了人們唯一能夠和鄉土記憶溝通的管道。(圖片來源:電影《總舖師》劇照)

 

西式餐點精彩迷人,台式家常菜欲讓人溫暖踏實;不管是哪一種料理,都需要能夠帶出地方烹調風味的油品。

這說的當然不是無色無味的沙拉油,而是富含營養與獨特香氣、傳統冷壓方式製成的「毛油」,

就像地中海當地盛產的橄欖油,成為歐式餐點的歷久不衰的基本配備。

 

麻油+花生油   

▲麻油、花生油都有各自的料理強項,而兩個1:1在一起使用時,也可用在家常烹煮拌炒提香,用途和香油一樣。

 

花生油 + 芝麻油 = 拌炒蒸都好用

 

花生油煎蛋拌麵線

涼拌生豆包

番茄蛋炒豆包

涼拌茄子

 

黃瓜玉米炒豆乾

油香豆芽

香滷豆干

油蔥香蒸翅

 

 

 

雖然毛油獨俱風味,更能搭配烹調方式帶出料理的精髓,但是成本高,而且冒煙點低(除了苦茶油外,植物油料理溫度普遍不可高於160度),若保存不當容易變質。

於是,人們開始為這些「不便」找出路,以化學溶劑萃取降低成本,加抗氧化劑延長保存,精煉過後沒有任何味道、不必思考料理和油品的搭配,幾乎不管怎麼加熱都不會變質,讓烹飪者可以閉上眼睛,一罐油用到底。

 

 

沒有香氣,所以不必聞;大廠牌就好,所以不必問。

最後,油只是脂肪的來源而己,哪有什麼風味?

 

 

暖胃又暖心的黑麻油

 

紫蘇皮蛋豆腐

麻油筍香炒菇

肉絲蒜炒青葙菜

麻油雞

 

三杯杏鮑菇雞肉

三杯透抽

花雕嫩雞煲

麻油原汁鮮蚵

 

 

在油品問題爆發之後,這個讓飼料油也能變黃金的「無色無味」技術登上頭條,讓人們驚覺原來長期對廉價食物的來源不聞不問,最終的結果,就是連自己吃了什麼都不知道。不少人急尋進口橄欖油,緊接著又被踢爆許多市售橄欖油標示不實、以低等品混充。

如果不想依賴漂洋過海而來的油,那屬於我們自己的油又在哪裡呢?

 

許多朋友想重新開始使用阿嬤時代的純花生油、芝麻油來做料理,但是用慣了「方便」的精煉油,竟然已經不曉得該怎麼煮了。

花生油拌麵06-01.jpg   

花生油拌麵是最經典的古早味,但花生油當然不只是能拿來拌麵而已。

 

當花生油遇到蛋小姐:天作之合

 

山藥胡蘿蔔煎蛋

珍菇煎蛋

酪梨煎蛋

菇菇番茄蛋花湯

  

在這裡集結了與花生油、芝麻油絕配的料理,提供大家參考。只需注意油溫控制在160度以下,蒸、煮、炒、拌都可以,自由發揮您的創意,為家常菜添增暖心的古早味!

 

 

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