要怎麼樣,可以變得更好?

這是厚生市集每天都在問自己的問題。

任何時刻任何細節,沒有最好,只有更好,就連榨豬油時也不放過。

豬油實驗01秤重-01.jpg

製作《紅蔥酥油》同樣都是採用來自宜陽牧場的豬板油,這次主廚大立就從榨油方式下手,用科學實驗找出最細微的差距,也可以當做大家在家裡自製豬油時的參考!

◎圖文 行腳組 謝昀珊

◎主廚 大立

【控制變因】

來自宜陽牧場的豬板油

同等份量800克

同樣的中華鐵鍋

同一個瓦斯爐

同一位廚師

 

【操縱變因】水 

豬油實驗02兩隊人馬-01.jpg

 

【對照組】

依照2015年的方式,以豬油直接加熱、不斷翻攪均勻受熱至完全出油。 

以下稱為伙箭隊(沒來由地亂取名字)

 

【實驗組】

加入大約1000c.c.的水,跟豬油一起加熱、不斷翻攪均勻受熱至完全出油,然後讓水份蒸發,留下豬油。

以下稱為胡人隊(到底為什麼?!)

豬油實驗03a-01.jpg 豬油實驗03b-01.jpg

一開始豬油一下鍋,伙箭隊就要開始瘋狂攪拌讓它均勻受熱。而胡人隊因為加了比熱較大的,升溫得慢,所以顯得悠悠哉哉,風平浪靜。

豬油實驗04a-01.jpg 豬油實驗04b-01.jpg

伙箭隊開始榨出滾燙的豬油,這個時候胡人隊的豬油也以混濁的姿態現身了!

因為鍋子裡的水份和油混合在一起,呈現乳白色(就像用了卸妝油再用水洗臉時也會出現「乳化」的狀況)。

豬油實驗05a-01.jpg 豬油實驗05b-01.jpg

再加熱一段時間,就會發現豬板油乾縮了。胡人隊的乳狀物慢慢變清徹,因為水份開始蒸發了!

豬油實驗06a-01.jpg 豬油實驗06b-01.jpg    

最後剩下金黃色的乾油渣,撈乾淨,完成!

 

豬油實驗08-01.jpg

《實驗結果》

1. 耗費時間:

伙箭隊13分鐘👑

胡人隊45分鐘

上半場的成績,伙箭隊大輻領先。

但是戰場上並不是只要一昧地衝刺就會成為贏家,重點是誰能夠掌握比賽的節奏,持續到最後。

 

2. 成品份量:

伙箭隊466g👑

胡人隊455g

下半場結束之後,乍看之下,伙箭隊貌似是獲勝了。

不過,由於這個比數差距實在太小,很有可能來自於一開始秤豬板油時的誤差,更有可能來自每隻豬的體脂肪落差(有的豬可能比較愛運動嘛)。

所以勉強算是平手,只好進入延長賽了。

 

3. 色澤品質:

看上面的兩個鐵碗,

大概……

看不出來。Orz

 

所以咱們把等量的油倒進兩個一模模一樣樣的白色馬克杯,就會發現:

豬油實驗09-01.jpg  

相比伙箭隊的暗沉,

胡人隊的好氣色簡直到了一個戀愛中的程度。👑

 

這是為什麼呢? 

參考水和豬油的加熱曲線,胡人隊是透過水當介質加熱豬油,我們可以推測出它一開始的升溫速度比較接近比熱容大、升溫緩慢的水,在水蒸發之後剩下豬油,溫度才會快速升高。

豬油實驗11加熱曲線-01.jpg

一般來說,豬油的熔點在攝氏28-29度,冒煙點則是在182度左右;意思是,低於28度就會凝固成白色的豬油,高於182度油可能就會開始變質。  

伙箭隊來說,受熱溫度要均勻完全依賴手工持續用力翻攪,所以太常接觸鍋底的部份很可能會偏焦,而使最終成品的油焦黑;

另外,就算還沒抵達冒煙點,高溫多多少少也還是會破壞粗油中的營養價值。

而且過程中,高溫也並非必要,從胡人隊的表現來看,其實早在逼近100度之前,豬油就已經溶出得差不多了,最終產出的份量也不相上下。(不過也證明,這次加的水有點太多,所以等待蒸發的時間太長了。如果水量減半就可以改善。)

所以加入水之後最大的影響,就是將一開始逼油時的溫度維持在100度以下,同時也讓豬油在中等溫度的受熱時間拉長,直到水份完全蒸發為止。

 

  

也就是說,榨豬油不是愈高溫愈好,而是要持續中溫加熱。 

加水之後,雖然比較費時,但可以更美味更安全,且不影響成品產量。

  

用時間換取更高的品質,聽起來不賴嘛?

所以,用加水方式做出金黃色的豬油,就是2016年升級版的客家紅蔥酥油要採取的方案了! 

 

實驗結束。

 

接下來,就像以前媽媽榨豬油時圍著爐灶邊的小孩們等待的一樣,你耐著性子榨了那麼久,犒賞你的零食也完成了,請好好享用:

 豬油實驗10油條-01.jpg

【黃金豬油渣】

榨完豬油之後撈起來的渣,香脆無比!炒菜、配粥、配鹹豆漿、灑鹽巴直接當零食吃、早餐夾燒餅吃、灑在豬油拌飯上面吃,都是懷舊的美味呀!

 

今年的紅蔥酥油,一樣限量上架:

blog紅蔥酥油-01  

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