買水果時,你總是只問「甜不甜」嗎?

水果攤老闆說他的鳳梨都有用甜度計度過,保證甜度都有到15以上。吃起來一定很甜吧?

全錯! 

用甜度計測試出含糖濃度愈高,不一定「吃起來」就愈甜

 ◎行腳組 謝昀珊

甜滋滋的甘蔗鳳梨,甜度15.7;酸溜溜的土鳳梨,甜度高達16度,這樣的情況也是完全有可能的。

 

為什麼呢?

 

因為人類味覺的運作,和甜度計完全不同。

 

圖卡-甘蔗鳳梨 土鳳梨-02.jpg圖卡-甘蔗鳳梨 土鳳梨-01.jpg    

在味蕾接收到甜味的同時,也會接收到來自水果的酸味;雖然酸、甜、苦、鹹的味蕾分佈的位置不同,但無可避免他們都在同一片舌頭上(廢話)。

 

雖然我們可以利用這些味蕾的分佈來品嚐茗茶、紅酒、咖啡的多層次風味,但是最終感受到的味覺其實是將所有味道綜合比較,而不是分開來處理。如果鳳梨的酸度很高,明明甜度也爆表,可能還是覺得:這顆好酸!

 

所以如果想要更準確地表達出「這顆鳳梨吃起來很甜」、「這顆鳳梨吃起來不夠甜」,所採取的標準不是「甜度」,而是「糖酸比」。

 

也就是用甜度計測出含糖量(°Brix)、用酸度計測出有機酸百分比(%),再彼此相除,得到用來衡量水果品質的指標就會比較接近人類對於甜味的感受。

圖卡-糖酸比-02.jpg

 

除此之外,隨著鳳梨成熟,果實內儲存的澱粉會分解成糖,糖份提高,同時內含的有機酸也會慢慢減少,所以愈成熟甜度愈高、酸度愈低。

 

但是人類實在是很奇怪又囉哩吧嗦的生物,即便用糖酸比來排名水果,也不是愈高就愈受歡迎。

 

就像前面提過的,我們感受到的味覺是「綜合的比較」,多種風味一同競賽之下才會形成我們對美食的享受。

這就是為什麼,不管是水果還是料理,我們總是特別熱愛「提味」這件事:滷肉裡要加點糖才不會「死鹹」、甜派裡又要加點鹽才不會「死甜」;同樣地,如果一個水果完全只有單純的甜,幾乎感覺不到酸度或者其他風味,反而又會被人類嫌棄

 

這也是為什麼,雖然上一代在甜度大比拼的風潮下,以各種甜滋滋的改良鳳梨取代了過去傳統上普遍種植的土鳳梨,然而,等事態發展到每次我們將一片鳳梨放進嘴裡,除了糖再也看不到其他風景時,反而開始有人想念起當年的土鳳梨了。

 

幸好,這些年除了品種改良,還有種植技術的進展,讓今天生產出來的土鳳梨也不再像古早時代一樣酸到讓人張不開眼睛、只能做成罐頭加工品,而是在香氣完勝所有新潮品種的同時,還能維持令人驚豔的糖酸比。土鳳梨的身份不再是次級加工原料,而是豐富美味的國民水果。

 

掌握糖酸比,從此稱霸武林?

假設你今天吃到一顆如夢似幻、完全符合您此生理想的鳳梨,你心想:「就是它了!這就是我今生今世要吃一輩子的味道。」

為了永遠記得這個味道,不破壞這段美好的記憶,你發揮了科學精神,以甜度計、酸度計量出數值再計算成糖酸比,並打算接下來的歲月吃到的所有水果,都要符合這個糖酸比你才願意入口。

 

很抱歉,千算萬算你就是漏算了一點:人類是一種奇怪又囉哩吧嗦的生物

 

(阿就說了咩)

 

就算你能夠算出44對你而言已經是最佳鳳梨糖酸比,等你要吃其他水果時,這個數字完全沒有意義。

 

因為人類對於每一種水果的評價,並不完全只透過味蕾傳遞給大腦的味覺訊號,還要加上你出生以來不斷品嚐不同食物所累積起來的認知和期望。

 

比如說,我們在吃葡萄、鳳梨、小番茄、柑橘、蘋果、草莓時,會意識到這些水果有可能會酸,也才會因為它們的甜而驚豔、為了品嚐更好的風味而發現他們需要時間和氣候「退酸」或著「後熟」。

但是當我們吃水梨、芭樂、火龍果、西瓜、哈密瓜這些「這輩子都不可能酸」的水果時,只會懷疑它夠不夠甜,根本沒有所謂糖酸比的問題。如果真的吃到酸的,應該是因為它壞了。

  

這就是為什麼人類喜歡品嚐多元食材的樂趣、甚至寫書歌頌各種料理,而豬就算吃著一模一樣的東西,卻不會太在意。

雖然現在有許多人每天被一模一樣的東西餵食,也和豬一樣不太在意(?)。所以人和豬的關鍵差別似乎變得愈來愈模糊了,用這一點來區分兩者實在不太好說。

【延伸閱讀】水果本色:挑選水果的四大迷思

 

總而言之,所謂的糖酸比,仍然不是人們決定美味與否的唯一標竿,計算它的目的比較重要的是在於讓農民追蹤品質、熟度,以及市場偏好的改變,在技術上精進。

 

況且這些標準到了每個人的嘴裡也都不同

即便我們可以測出全台灣冠軍水果的糖酸比,這個數字對於坐在我對面的客服小姐也完全沒有意義,因為世上就是存在這種不管再怎麼微弱的酸氣都能敏銳察覺到的人(簡單說就是極度怕酸的人)。

這些人非常可能只喜歡吃水梨、芭樂、火龍果、西瓜、哈密瓜,就算來自苗栗卓蘭的夏果巨峰葡萄糖酸比超高,她還是覺得……是「酸的」(攤手)。

【延伸閱讀】賣菜的科學:為什麼鳳梨會咬舌?! 

 

講了這麼多,鳳梨也切好了,快點試試看吸引你的究竟是甘蔗鳳梨,還是土鳳梨

但是吃的時候務必記得,鳳梨能夠帶給人類的感覺,絕對不只是「酸」或「甜」而已。

 圖卡-鳳梨-金鑽-01.jpg  

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