前一陣子,有厚朋友問:「厚生市集之後會賣蓮藕嗎?」

讓我們驚覺…欸?對喔!現在不就是蓮藕採收季節嗎?!

熱血產地組立馬出發到嘉義民雄,才知道,原來蓮藕,得來不易。

◎行腳組 謝昀珊

「你們看過開小山貓用機器下去挖的,是蓮子採完之後,整片挖掉拿來做蓮藕粉的『粉藕』;我們這個不一樣,是好吃的『菜藕』,一定要人工一條條採上來才漂亮!」

民雄媳婦和我們解釋,為什麼有些蓮藕可以機器採收、她們家的蓮藕卻是手工一條一條帶上岸。

 

【產地小知識】菜藕&粉藕,隔行如隔山!

        嘉義民雄阿元、曉玉.蓮藕   

▲ 蓮的品種有很多,除了觀賞用途以外,依照食用部位可以分成「菜藕」和「粉藕」兩大類。

 

【菜藕】不愛開花,因此沒有蓮蓬、蓮子可以採收,葉子製造養份專心讓地下莖膨大,所以藕長得特別肥美,燉煮之後鬆Q好吃,但必須人工挖採才不會傷到藕肉。

嘉義民雄盛產的就是菜藕。有台灣種、大陸種、雜交種,除此之外,還分成「當年收」也就是3月播種、當年度7月採收;以及「隔年收」,也就是第一年7月播種、隔年6月採收。過冬的生長期比較長,蓮藕的產量和品質也會比較高。

 

【粉藕】每年6月開出大朵粉紅花,結出多而飽滿的蓮子。

農民在6~10月陸續採收蓮子,到了年底就開小山貓將地下莖全數剷起。

這種藕粗纖維和澱粉多,可以洗出產量較高的蓮藕粉。製粉前要先將藕碾碎,所以就算採收時被機器剷斷也無所謂。

台南白河普遍種植,品種有建蓮、大賀蓮等。

 

蓮藕的可貴,就貴在這份工

在台灣三百年的種植史以來,農民都是用「撬子」一耙一耙將土撥開。經驗老道的師傅可以判斷快要挖到蓮藕時,改成用手慢慢把整根藕採起來。這工不是誰都可以,要靠技術絕不能讓藕破相,一個早上無數次的彎腰才有百來斤的收成。

 

嘉義民雄曉玉、阿元.蓮藕

▲ 曉玉阿姨切開現採的嫩藕請我們吃。幫阿姨賣蓮藕的民雄媳婦黃小姐告訴我們:想知道蓮農有多辛苦,非得裝青蛙裝下水一次不可!

 

直到今年年初,終於「機械化」,改用高壓水柱,將覆蓋在蓮藕身上的泥巴沖刷掉,之後再靠人工將蓮藕收集上岸。

 

多了一台小小的馬達加壓水柱來驅離泥巴,取代「撬子」,這就是所謂的「機械採收」,雖然不像開著一台農機下田轉兩圈看起來這麼帥氣,卻大大提升了採收的效率和蓮藕的品質。

 

嘉義民雄曉玉、阿元.蓮藕

▲ 阿元叔帶我們下蓮田,示範傳統的人工採收,右後方是今年年初才引進的加壓馬達。

 

不像水稻已經高度機械化,蓮藕的種植和採收,全都得靠人力拉線插苗、耙泥上岸。頂著烈日,泡在泥水裡作業,這樣辛苦的勞力密集產業,最大的難題也就是人工。

 

「不懂得看枝芽的人一下去,每條都會弄斷!」採收作業十分需要專業,並非人人都做得來,因此蓮藕採收的工錢也是其他農事的2倍。

 

「就是因為天氣變化,大家才會下去研發。」在極端氣候的衝擊下,農人必須引進更先進的技術來平衡產量與成本。

 嘉義民雄曉玉、阿元.蓮藕

採收蓮藕前,會將蓮葉砍除,露出下面的枝條。採收師傅就是循著枝條判斷蓮藕的長勢,移動時不會把藕踩到淤青,採收時也不會從中間折斷。

 

「不然,你要不要下去採採看?」 蓮農就是最討厭別人小看蓮藕。

 

要是你以為很輕鬆,就只好接下這個任務卷軸了。

 

 

「來來來!哩來!把青蛙裝穿起來!」

全家老少七嘴八舌地把所有裝備穿在我們身上,還特地啟動今年剛剛引進的「高壓水柱」讓我們感受一下人工採收和機器採收的天差地遠。

 

 

 

這下子,熱血產地組只好跟著阿元叔走進蓮田。

果然如曉玉阿姨所言,就算有了水柱攻擊技能,我們這些門外漢還是一直把藕弄斷(冏)。

嘉義民雄曉玉、阿元.蓮藕 

▲ 改用高壓水柱採收,速度是以往的5倍,採收起的蓮藕也更完整漂亮。雖然右邊這位一直把藕尾弄斷(警察先生,就是這個人!)。

 

不要把蓮藕當成特殊食材!

「其實蓮藕很簡單,一整支你要怎麼吃都可以!」

對於蓮藕的印象,許多人以為只能煮蓮藕湯。

但是對於農家來說,蓮藕才是道地的萬用食材!

 嘉義民雄阿元、曉玉.蓮藕

依照部位,小節適合做沙拉、醃漬、涼拌、打汁。大節的中段燉煮後特別鬆Q,是最常料理的部份,但不只是傳統上煮蓮藕飯、蓮藕湯,還可以紅燒、煮義大利麵、湯麵,甚至打成蓮藕濃湯也超好喝!

 

蓮藕富含多種維生素、礦物質、粗纖維,被列為優質的澱粉來源,這幾年也很流行打成寶寶副食品。

 

一直以來,根莖類料理的「話語權」總是圍繞在馬鈴薯、紅蘿蔔身邊,想到能炒、能燉、能烤又能涼拌的百搭食材,不管中西式料理都會想到它們

這回蓮農要告訴你,要比「萬用」,蓮藕,絕.對.不.輸.人!

不但所有料理方式都能勝任,熟成粉紅色的老藕還可以用來熬茶、製作蓮藕粉,前者是夏日清涼退火、產婦養血凝神的天然飲品,後者可以用來烹調芶芡、製作甜品糕點。

如果你只認得馬鈴薯、胡蘿蔔這些溫帶作物,在台灣就只有冬天才有,產季結束後,超市、菜攤就要開始仰賴進口。

 

 

夏天到了,就該輪到本土根莖登場了!

 

看天,才有好年冬

蓮藕的病蟲害防治,關鍵是在幼苗期。

最顯而易見的,就是危害全台水田的金寶螺(福壽螺)。新生的細嫩枝芽是牠們的最愛,等到蓮藕長出來了,牠們還能硬是啃上幾個洞。金寶螺的抗藥性強,曉玉阿姨不希望藥愈下愈重,所以選擇用成本較高的苦茶粕防治。

嘉義民雄曉玉、阿元.蓮藕 

▲在全台各地水田泛濫的入侵種「金寶螺」,繁殖迅速,抗藥性強。

 

因為堅持不使用「好年冬」等系統性農藥,只在枝葉生長期針對葉面蟲害防治,等到蓮葉長大了以後,幾乎就不怕病蟲害的侵襲,安全採收期可以拉長到2個月以上;然而,蓮農最擔心的,其實是採收前遇上颱風。

 

盛夏茂密的蓮田,只要風速到六級以上,莖葉就很容易被吹斷。一旦枝條分離,蓮藕失去了養份來源,就不會再生長了。

 

【產地小知識】「好年冬」

學名為「加保扶」(Carbofuran),是一種「系統性農藥」。

農民稱它為「土底藥」,意思是有些農民會將它加入土壤中。因為系統性農藥並非單純噴灑在作物表面,而是讓植物吸收進入體內,毒性滲透到莖、根、果實,所以全株都有抗蟲效果。就農事角度而言「非常有效」,但是就食用角度而言,洗得再用力也難以將它完全去除。

 

歐盟及美國紛紛在2008年、2009年開始禁止食品中有任何加保扶殘留

在台灣,加保扶3%粒劑、40.64%水懸劑、37.5%可溼性粉劑被列為劇毒農藥,但仍可以合法使用。經常用於穀物和玉米,被生態保育團體視為毒鳥元凶。

 

 嘉義民雄阿元、曉玉.蓮藕

▲蓮農標準出貨流程,是將脆的「嫩藕」與煮不爛的「公仔頭」去掉,留下最受歡迎的「壯年」部位,再裹上一層厚厚的泥巴一起裝箱。

在市面上看到帶著土的蓮藕,就是為了防止外皮氧化轉褐。

 

【產地小知識】藕會黑,才是正常的!

蓮藕會氧化是因為內含的多酚化合物和氧氣接觸產生黑色素,這是植物本身的自然現象,不影響吃的口感,只影響吃的心情。但是,一昧要求蓮藕長得白泡泡不見得是好事。過去就曾經發生走私蓮藕以藥劑漂白維持賣相的事件,所以別嫌泥土髒,這才是天然的保鮮智慧啊!

 

【厚生小農】阿元叔 & 曉玉阿姨

所在地區:嘉義縣民雄鄉

生產作物:菜藕、自製蓮藕粉

種植方式:安全施作

 

吃在地用當令,點我逛逛厚生市集當季蔬菜食材

厚生市集,安全食材的最佳選擇:www.farm-direct.com.tw

 

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