厚生市集

前一陣子，有厚朋友問：「厚生市集之後會賣蓮藕嗎？」

讓我們驚覺…欸？對喔！現在不就是蓮藕採收季節嗎？！

熱血產地組立馬出發到嘉義民雄，才知道，原來蓮藕，得來不易。

◎行腳組 謝昀珊

「你們看過開小山貓用機器下去挖的，是蓮子採完之後，整片挖掉拿來做蓮藕粉的『粉藕』；我們這個不一樣，是好吃的『菜藕』，一定要人工一條條採上來才漂亮！」

民雄媳婦和我們解釋，為什麼有些蓮藕可以機器採收、她們家的蓮藕卻是手工一條一條帶上岸。

【產地小知識】菜藕&粉藕，隔行如隔山！

▲ 蓮的品種有很多，除了觀賞用途以外，依照食用部位可以分成「菜藕」和「粉藕」兩大類。

【菜藕】不愛開花，因此沒有蓮蓬、蓮子可以採收，葉子製造養份專心讓地下莖膨大，所以藕長得特別肥美，燉煮之後鬆Q好吃，但必須人工挖採才不會傷到藕肉。

嘉義民雄盛產的就是菜藕。有台灣種、大陸種、雜交種，除此之外，還分成「當年收」也就是3月播種、當年度7月採收；以及「隔年收」，也就是第一年7月播種、隔年6月採收。過冬的生長期比較長，蓮藕的產量和品質也會比較高。

【粉藕】每年6月開出大朵粉紅花，結出多而飽滿的蓮子。

農民在6~10月陸續採收蓮子，到了年底就開小山貓將地下莖全數剷起。

這種藕粗纖維和澱粉多，可以洗出產量較高的蓮藕粉。製粉前要先將藕碾碎，所以就算採收時被機器剷斷也無所謂。

台南白河普遍種植，品種有建蓮、大賀蓮等。

蓮藕的可貴，就貴在這份工

在台灣三百年的種植史以來，農民都是用「撬子」一耙一耙將土撥開。經驗老道的師傅可以判斷快要挖到蓮藕時，改成用手慢慢把整根藕採起來。這工不是誰都可以，要靠技術絕不能讓藕破相，一個早上無數次的彎腰才有百來斤的收成。

▲ 曉玉阿姨切開現採的嫩藕請我們吃。幫阿姨賣蓮藕的民雄媳婦黃小姐告訴我們：想知道蓮農有多辛苦，非得裝青蛙裝下水一次不可！

直到今年年初，終於「機械化」，改用高壓水柱，將覆蓋在蓮藕身上的泥巴沖刷掉，之後再靠人工將蓮藕收集上岸。

多了一台小小的馬達加壓水柱來驅離泥巴，取代「撬子」，這就是所謂的「機械採收」，雖然不像開著一台農機下田轉兩圈看起來這麼帥氣，卻大大提升了採收的效率和蓮藕的品質。

▲ 阿元叔帶我們下蓮田，示範傳統的人工採收，右後方是今年年初才引進的加壓馬達。

不像水稻已經高度機械化，蓮藕的種植和採收，全都得靠人力拉線插苗、耙泥上岸。頂著烈日，泡在泥水裡作業，這樣辛苦的勞力密集產業，最大的難題也就是人工。

「不懂得看枝芽的人一下去，每條都會弄斷！」採收作業十分需要專業，並非人人都做得來，因此蓮藕採收的工錢也是其他農事的2倍。

「就是因為天氣變化，大家才會下去研發。」在極端氣候的衝擊下，農人必須引進更先進的技術來平衡產量與成本。

▲採收蓮藕前，會將蓮葉砍除，露出下面的枝條。採收師傅就是循著枝條判斷蓮藕的長勢，移動時不會把藕踩到淤青，採收時也不會從中間折斷。

「不然，你要不要下去採採看？」 蓮農就是最討厭別人小看蓮藕。

要是你以為很輕鬆，就只好接下這個任務卷軸了。

「來來來！哩來！把青蛙裝穿起來！」

全家老少七嘴八舌地把所有裝備穿在我們身上，還特地啟動今年剛剛引進的「高壓水柱」讓我們感受一下人工採收和機器採收的天差地遠。

這下子，熱血產地組只好跟著阿元叔走進蓮田。

果然如曉玉阿姨所言，就算有了水柱攻擊技能，我們這些門外漢還是一直把藕弄斷（冏）。

▲ 改用高壓水柱採收，速度是以往的5倍，採收起的蓮藕也更完整漂亮。雖然右邊這位一直把藕尾弄斷（警察先生，就是這個人！）。

不要把蓮藕當成特殊食材！

「其實蓮藕很簡單，一整支你要怎麼吃都可以！」

對於蓮藕的印象，許多人以為只能煮蓮藕湯。

但是對於農家來說，蓮藕才是道地的萬用食材！

依照部位，小節適合做沙拉、醃漬、涼拌、打汁。大節的中段燉煮後特別鬆Q，是最常料理的部份，但不只是傳統上煮蓮藕飯、蓮藕湯，還可以紅燒、煮義大利麵、湯麵，甚至打成蓮藕濃湯也超好喝！

蓮藕富含多種維生素、礦物質、粗纖維，被列為優質的澱粉來源，這幾年也很流行打成寶寶副食品。

一直以來，根莖類料理的「話語權」總是圍繞在馬鈴薯、紅蘿蔔身邊，想到能炒、能燉、能烤又能涼拌的百搭食材，不管中西式料理都會想到它們。

這回蓮農要告訴你，要比「萬用」，蓮藕，絕．對．不．輸．人！

不但所有料理方式都能勝任，熟成粉紅色的老藕還可以用來熬茶、製作蓮藕粉，前者是夏日清涼退火、產婦養血凝神的天然飲品，後者可以用來烹調芶芡、製作甜品糕點。

如果你只認得馬鈴薯、胡蘿蔔這些溫帶作物，在台灣就只有冬天才有，產季結束後，超市、菜攤就要開始仰賴進口。

夏天到了，就該輪到本土根莖登場了！

看天，才有好年冬

蓮藕的病蟲害防治，關鍵是在幼苗期。

最顯而易見的，就是危害全台水田的金寶螺（福壽螺）。新生的細嫩枝芽是牠們的最愛，等到蓮藕長出來了，牠們還能硬是啃上幾個洞。金寶螺的抗藥性強，曉玉阿姨不希望藥愈下愈重，所以選擇用成本較高的苦茶粕防治。

▲在全台各地水田泛濫的入侵種「金寶螺」，繁殖迅速，抗藥性強。

因為堅持不使用「好年冬」等系統性農藥，只在枝葉生長期針對葉面蟲害防治，等到蓮葉長大了以後，幾乎就不怕病蟲害的侵襲，安全採收期可以拉長到2個月以上；然而，蓮農最擔心的，其實是採收前遇上颱風。

盛夏茂密的蓮田，只要風速到六級以上，莖葉就很容易被吹斷。一旦枝條分離，蓮藕失去了養份來源，就不會再生長了。

【產地小知識】「好年冬」

學名為「加保扶」（Carbofuran），是一種「系統性農藥」。

農民稱它為「土底藥」，意思是有些農民會將它加入土壤中。因為系統性農藥並非單純噴灑在作物表面，而是讓植物吸收進入體內，毒性滲透到莖、根、果實，所以全株都有抗蟲效果。就農事角度而言「非常有效」，但是就食用角度而言，洗得再用力也難以將它完全去除。

歐盟及美國紛紛在2008年、2009年開始禁止食品中有任何加保扶殘留。

在台灣，加保扶3％粒劑、40.64％水懸劑、37.5％可溼性粉劑被列為劇毒農藥，但仍可以合法使用。經常用於穀物和玉米，被生態保育團體視為毒鳥元凶。

▲蓮農標準出貨流程，是將脆的「嫩藕」與煮不爛的「公仔頭」去掉，留下最受歡迎的「壯年」部位，再裹上一層厚厚的泥巴一起裝箱。

在市面上看到帶著土的蓮藕，就是為了防止外皮氧化轉褐。

【產地小知識】藕會黑，才是正常的！

蓮藕會氧化是因為內含的多酚化合物和氧氣接觸產生黑色素，這是植物本身的自然現象，不影響吃的口感，只影響吃的心情。但是，一昧要求蓮藕長得白泡泡不見得是好事。過去就曾經發生走私蓮藕以藥劑漂白維持賣相的事件，所以別嫌泥土髒，這才是天然的保鮮智慧啊！

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