◎行腳組 謝昀珊

 

闢謠篇【藕會黑,不是藕的錯,是你太不了解藕了】

「蓮藕因為鐵質很多,所以切開之後會氧化變黑」

或是

「蘋果因為鐵質很多,所以切開之後會氧化變黑」

這兩句話你可能常常聽到,但是,很抱歉,誤會大了。

  
老實說,鐵質不算是蓮藕(和蘋果)的強項,維生素C、粗纖維和飽足感才是。

單從鐵質來看它遠遠不如紅棗、瘦肉、菠菜,可是這些東西就不會「生鏽」(?!),順帶一提,如果真心要補充鐵質的話,黑芝麻、黑豆漿、黑木耳才是狠角色。
  
真相是,氧化變黑的原因,和鐵質無關, 而是因為蓮藕和蘋果都含有的「多酚氧化酵素」。

當細胞結構遭到破壞(被刀切到、被牙齒咬到)時,酵素將果實中的多酚類成份氧化成褐色的醌類。這種「酵素性褐變」的特色就是變黑得非常快,快到你措手不及。
  
雖然吃起來其實沒什麼差,但黑黑的上桌就是會影響吃的心情,以及煮婦 / 煮夫們在家中的聲望。
  
為了各位的威名,維持藕的清白是絕對必要的。
  
所以要怎麼樣防止褐變呢?(終於要講重點了)
  
找出褐變的關鍵因素,然後,個個擊破!
  
【1.與空氣接觸的濃度】
  
非常容易突破,只要隔絕空氣就好了!所以藕農自古以來就維持著「帶土出貨」的傳統,不但可以阻隔空氣,還能防止水份散失而影響蓮藕的口感;
  
也所以我們削蘋果的時候都會準備一盆鹽水。其實不加鹽,光泡在水裡就可以阻隔空氣了,只不過泡過水的蘋果吃起來不夠甜,泡鹽水的蘋果吃起來卻會更甜。幸好對蓮藕來說沒什麼差。
  
【2.多酚氧化酵素的活性】
  
要抑制酵素活性,有很多做法;例如添加酵素抑制劑,包括亞硫酸鹽、異抗壞血酸、N-乙醯半胱胺酸…等在食品工業或盒裝沙拉中常用的物質。
  
不過我們還是推薦比較容易在一般家庭執行的方案──加熱。

也就是丟進水裡煮一煮,就可以徹底破壞酵素活性ler。

可惜蘋果不能以加熱方式對付(除非你是要煮蘋果醬或烤蘋果派),相較之下蓮藕還真是好相處,光靠泥巴和熱水就可以保住一身清白。

當然,泥巴爭取到的保存期限,絕對沒有比抗氧化劑威猛,買回家還是需要儘速烹煮食用。
  
或許以賣相來說,收到一根髒髒的泥巴蓮藕,和收到一根「處理」成白白淨淨的蓮藕,直覺會讓你偏好後者,甚至覺得它們「看起來比較沒問題」。
  
不過,擁有知識之後的你,現在有能力做出另外一種選擇,
這就是為什麼,厚生市集要告訴你 #賣菜的科學 :)
  
所以,五個小撇步,輕輕鬆鬆:
  
☝️🏼1. 選購帶土蓮藕
  
✌️🏼2. 就這樣連土一起裝袋冷藏,料理前再洗掉
  
👌🏼3. 削完立刻泡水
  
🖖🏼4. 汆燙後永保貞潔(?
  
👋🏼5. 盡情揮撒創意,反正蓮藕怎麼煮都可以!
  

  
  
p.s.這次示範基於惜物,用的是已經氧化的藕小孩,大家也可以看看極緻的氧化就是可以到這麼黑喔!
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世上沒有蠢問題,#小家事就是大知識!
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來自嘉義民雄的蓮藕,
錯過產季請等明年 www.farm-direct.com.tw

 圖卡-藕不怕黑-01  

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