「愛玉」,別說你沒吃過!

台灣人從小吃到大,清涼退火的天然點心。大街小巷的飲料舖、夜市、觀光區,甚至便利商店,走到哪裡都會看到它;但是吃著愛玉,卻不知愛玉事。

 

不曉得愛玉做成凍之前長什麼樣子、不曉得愛玉生長在山林間的藤蔓中、不曉得原來愛玉是自古以來就生在這片土地上的台灣原生種、不曉得愛玉必須用盡全力庇護幼弱的生命,我們才得以清閒地坐在街邊,唏瀝呼嚕地享用一碗晶瑩。 

▲ 一碗愛玉,我們再熟悉不過了。不過,在愛玉園裡吃的愛玉,份量和內容徹底和路邊賣的是不同概念。

◎行腳組 謝昀珊

 

沒關係,不少人對眼前的金黃色果凍一無所知,包括11年前莫名其妙種起愛玉的張大哥。

▲ 張大哥最初對愛玉一竅不通,四處拜師求藝,11年後已是資深愛玉農。

 

從零開始:愛玉,妳究竟是怎麼搞的?

這座綠樹成蔭、綠草蔥蔥、土鵝嗄嗄叫的果園,過去是慣行農法的檸檬園。

檸檬容易受到銹蟎、小黃薊馬的啃蝕,為了防治各種病蟲害,平均每20天要噴一次農藥。

張大哥一家人就住在果園旁邊,發覺長期以來對身體也不好,於是打聽到:種愛玉沒什麼病蟲害、不必噴農藥,就一股腦栽了下去。

看著愛玉藤蔓一天一天攀起,到終於「結實」纍纍,正在高興時,想不到隔沒幾天,「果實」卻全掉光了?!

摸不頭緒的張大哥開始四處請教前輩,這愛玉究竟怎麼搞的?

 

神祕的愛玉生命之旅

原來眼前看到的青色「果實」,實際上是愛玉的「花托」。

胖胖的花托怎麼看都像果不像花,裡頭藏著滿滿的小花,稱為「隱花果」。

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▲ 樹上滿滿的「果實」,是花托假冒的隱花果。非但不是果實,而且能不能採收還得靠命運安排。

 

愛玉分成「公」、「母」樹,雌雄異株,必須透過體型極小的專屬「榕果小蜂」,由隱花果底下不到0.1cm的細縫中鑽進去授粉才能結果。否則等到花兒也謝了,就只會掉下整園淒涼的「落果」。

 

「有台灣,就有愛玉了。」身為冰河時期遺留下來的台灣特有亞種,愛玉和小蜂間的互相依賴,大概也是從遠古時代就開始了。

 

「公」愛玉隱花果成形後,底下的門縫會開啟短短3-4天,懷孕的母蜂會鑽進去產卵在小花之中,讓孵出來的幼蟲以小花為食物,這些收容小蜂寶寶的小花,就稱為「蟲癭花」。

  

▲受傷掉落的公花中,已經有小蜂產卵在小花中,形成上千朵共生的「蟲癭花」。

 

在小花綻放的那一天,小蜂幼蟲同時羽化,身上沾著成熟公花的花粉,破「果」而出,尋找下個產卵地的途中,就路過愛玉「母」樹授粉,裡頭的小花便會結成愛玉真正的細小果實。

而這些果實表面的「果膠酯酶」,就是和水中的鈣離子鏈結而形成凍狀的成份,也就是我們吃得到愛玉凍的原因。

 

能夠幫愛玉授粉的,只有愛玉小蜂;而羽化後的小蜂短暫的生命中,也僅僅是為了找到繁殖成家的地方。

所以公、母花的產期,與小蜂的生命週期必須完全符合,千百年來合作無間。

但如果羽化時遇上雨季,小蜂無法飛行,到果底閉合為止都沒有授粉,隱花果就會泛黃、掉落,與小蜂同生共死。即使想要以人工授粉,真正的花藏在果實狀的胖花托裡,也不得其門而入。

 

愛玉與小蜂,沒有對方,還真活不下去。

食愛玉者台灣人,知愛玉者,榕果小蜂也。

 

愛烏及烏,連蜂一起顧

了解愛玉的繁衍方式,是身為農民的第一步。

順應著這個生存法則,農民的任務不再是盲目的噴藥施肥,而是要「創造讓榕果小蜂活躍的環境」。

脆弱的小蜂對於任何環境中的污染都非常敏感,所以愛玉果園絕對不能噴藥,張大哥就透過生物防治來減少蟲害;養了兩頭鵝,負責吃草和落果,清理果園;為了避免鄰田污染,他特地架高了圍籬,還選在隔壁剛噴完藥的時候,立即在交界處採樣送驗,確定農藥沒有飄過來才滿意。

某種程度上,愛玉似乎是用美味的果膠勾引了島嶼上貪吃的人們、用神祕的隱花果為小蜂爭取了人類世界的生存空間,再利用這段三角關係,逼得人類要維護良好的生態環境,才有愛玉可以吃。 

「其實懂的人就不會要求驗證,我去驗證的都是賣給那些不懂的人。」張大哥大笑著說。有時跟客人解釋說不可能噴農藥,因為要先有小蜂才有愛玉,反而被當作是天方夜譚。大部份的消費者,不想知道太多複雜的生態和田間知識,只想看到一張右上角有個LOGO的檢驗報告。

blog愛玉園+阿呆吃愛玉_6113.jpg    

▲ 名為「阿呆」的鵝,只要看到剛掉落的愛玉就會衝去吃掉,也會幫忙除草,算是十分能幹的阿呆。

 

突破重圍的「平地愛玉」

市面上的愛玉,先排除那些加了洋菜粉、吉利丁、其他澱粉和色素來亂的,愛玉子販售時通常以「高山」的價格高。早年缺乏管理的「平地愛玉」在傳統上很難打出自己的通路,所以通常不是低價銷給大盤,就是謊稱「高山愛玉」販售。

「有人問我,自己種的愛玉,比得上野生的嗎?我就跟他說:人不笨啦,不好的東西,不會移下來種。」

愛玉的「等級」之分,關鍵就在於果膠的含量差異。

張大哥說,以目前有記錄的愛玉品種,母的有240多種,公的有170多種,這還不包含在山林裡自己雜交沒被發現的。經過基因的變異,各有各的特性。有的果膠多、有的產量多,當然也有開不了花、洗不成凍的;所以,並不是只要「野生」,就是好愛玉。

只不過早期原住民採集高山愛玉時經驗老道,知道哪幾棵樹果膠特別好,於是為「高山愛玉」打下了響亮的名聲。但是當不知情的人們只認得「高山」這兩個字,便吸引愈來愈多的人上山採愛玉。這些新手不識優劣,於是市場上的連來自高山的愛玉,品質都參差不齊,更別提為了取悅消費者而冒充的平地愛玉。

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▲ 天公保祐讓小蜂健健康康、成功授粉結實,還要外加保祐採收期有足夠的陽光,讓愛玉曝晒一個星期。晒完之後,還要密封在陰涼處後熟2個月。這段期間只要下一場雨、果沒晒乾,或袋子沒封好,一受潮就要整批丟掉。

 

過去因為育種技術及知識缺乏,平地愛玉種植以放任為主,產出質量都不佳。但經過不少專家及生產者的努力,從野生馴化的愛玉中找出適應平地氣候、果膠含量豐富的品種。張大哥四處拜師學藝,先後引進了5種公株和4種母株品種,包括關山、紅九。後者與苗栗1號、2號並列為平地果膠最多。

▲「紅九」品種的果膠豐富,但果體小、產量少,是平地愛玉中的上品。

 

除了選種之外,由於小蜂在低溫的山區可以飛行較遠的距離,但在溫暖的平地只能移動2公尺,所以果園裡要加倍注意植株的規劃。張大哥慢慢提高公株、母株的比例,讓小蜂從公果出發,可以順利經過母果授粉。不斷研究愛玉與共生小蜂的習性,調整出最適合的環境,才能一步一步建立田間管理模式。

 

曾經有通路商問張大哥:「你為什麼要標榜平地愛玉?」

他說:「因為我不想騙人啊!」

直接面對消費者的生產者,當然要以誠信為上。但張大哥接下來說了這句話:「如果你沒有來,你也吃不出來這是高山愛玉還是平地愛玉啊!」或許更多是因為,不甘心四處拜師學藝、研究愛玉11年來的努力,最後屈就於「高山愛玉」這個不明就裡的膚淺標籤。生產者要了解愛玉的特性、各品種的優勢,藉此來發展出成熟的栽培技術。當然更要大聲說出「平地愛玉」四個字,才能證明:只要做出口碑,不怕被「高山迷思」給擊敗!

▲ 愛玉農家的吃法真材實料:一碗加入半顆百香果、一匙自熬糖水、幾滴檸檬汁,就是張大哥第二推薦的吃法(第一推薦是鳳梨汁)。

 

【厚生小農檔案】張大哥

所在區域:屏東縣九如鄉

生產方式:絕對不能有任何農藥、除草劑

生產項目:愛玉

 


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現在知道了愛玉的由來,也了解愛玉子龜毛的處理過程,想吃到美味的愛玉,還差一步:

 

知道怎麼洗愛玉!

 

愛玉小蜂和張大哥忙了好幾個月,千辛萬苦、天時地利人合才有的愛玉子,可別洗壞了啊啊啊。

 

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