季節交替之際,不少人的五官在這個時候紛紛崩潰。過敏、鼻竇炎、久咳不癒的各種老毛病都回來團圓了。所有平常喜歡吃的東西,不是沒味道,就是難以下嚥,完全無法享受食物帶給人最原始的快樂。  

每到這個時刻,你需要的就是一份讓你快速振作的點心。

最好有著滑順好入口的溫潤口感、帶著蓮藕粉的清香、充滿誠意的飽足感,以及5秒內就能完成的絕對優勢。就是它了:

◎行腳組 謝昀珊

 

這篇食譜,來自產地理工男對蓮藕粉的兒時回憶。

雖然他當年純粹是平常沒事吃開心的,不過正好可以拯救絕望邊緣、喉嚨灼烈、或是整個腦袋裡卡滿鼻水的人們,重新燃起繼續過日子的希望。

 

材料非常簡單,而且這次快到連大同電鍋這偉大的發明都不需要。

麻煩瀕臨死亡邊緣的各位撐下去,挪出5秒鐘的力氣完成它,就可以好好享用了。

 

【材料】

蓮藕粉 10克(約1湯匙)

冷水 15克(約1湯匙)

熱水 200克(約1小碗)

 

【選配】

自己喜歡的醬料 適量

(推薦蜂蜜、黑糖、麥牙糖,擇一即可)

 

開.始.計.時!

 

【第1秒】挖一匙蓮藕粉,精準來說是10

注意:每一碗裡面只能放這麼小匙的蓮藕粉,不準貪心多放,貪心沒好事。

如果你想做十人份,請準備一個鍋子。

 

【第2秒】加入1匙冷水攪散

注意:冷水愈少愈好,目標是剛好能讓蓮粉沾溼,卻絕對不準貪心多放,貪心沒好事。

如果你看不到上圖中這種濃稠度,就肯定沒好事。

 

【第三秒】快速注入滾燙的熱水,一邊攪拌

對,不要猶豫,必須在熱水仍在翻騰時拿起就痛快地淋上去!

千萬不要另外拿碗裝,千萬不要用湯匙一勺一勺起盛,千萬不要用雙手下去把水捧進碗裡,否則絕對沒有好事。

 

當然,如果你有聽從以上這些忠告,並傳給50位好友(?),好事就會發生:

出現美麗的凝膠狀滑溜滑溜「蓮藕粉凍泥!」

 

這是人家自己取的名字(灑花)

其實長輩們應該是叫它「藕粉羹」,不過個人任性要叫凍泥它就是凍泥,純粹因為聽起來比較浪漫。 >/////<

 

【第四秒】想跟誰一起吃?

原味的凍泥帶著一點點蓮藕的清香,除此之外沒有太過干擾的味道,意謂著與任何食材百搭,所以可以視喜好加入任何能讓自己快速振作的口味!

像是甜口味的果醬、焦糖、麥芽糖都很合(不過巧克力醬或蒜蓉醬我就不敢嚐試了)

 

這裡示範的是兩大傳統上最流行的基本款:

【蜂蜜版】

b09蜂蜜2  

蜂蜜口味就是產地理工男記憶中小時候常吃的甜心,雖然客服小姐表示有種甜辣醬淋在肉圓上的視覺效果。

 

【黑糖版】 

黑糖的香氣真的太令人開心了!唯一的缺點是稠度不高的液體沒辦法附著在凍泥上,所以吃的時候要一直攪拌讓它均勻。

 

【第五秒】攪一攪,開吃!

古早時農家就會以蓮藕粉泡茶,據說生津止渴、退火潤喉又顧氣管。

做成藕粉羹之後,發現它非常適合在生病沒胃口時用來稍微補充一點營養,讓自己恢復一點吃東西的感覺。

 

恰巧介於液體與固體之間,半凍半泥的特質,飽含水份的滋潤感,不但容易吃,而且好好ㄘ~

 

既然是這麼簡單的點心,只要沖個熱水就沒事,那為什麼還要在製作過程中百般威脅大家呢?

 

原因在於:

完美的凍泥,需要完美的糊化程度!

 

上次在《粉粿篇》跟大家介紹過,糊化(Gelatinization)就是澱粉與水一起加熱到一定程度,吸水膨脹膠著的現象。

隨著溫度持續提高,澱粉分子的狀態也不斷在改變:

 

從一開始假裝自己溶在冷水裡,到加熱至64℃時分子吸水膨脹逐,漸變濃稠;最後90℃左右澱粉分子脹破崩解,形成透明的含水膠體。

 

對照這幾個階段的澱粉變化,和我們之前目睹過的黑糖粉粿形成過程,大致上是:

但除了溫度之外,我們只要稍稍改變水量,就會出現不同的效果。

還記得當時的水和蓮藕粉比例是1:1,所以最終成品是Q彈果凍狀的粉粿;這次我們用1:20的水,就會讓透明膠體的質地介於「凍」與「泥」之間。

 

雖然每種澱粉都會糊化,但這個明亮的透光程度和清爽的淡香,卻是藕粉獨家。老祖先們就是利用這些變化,做出各種厲害的料理和點心。

 

為了讓蓮粉加熱時均勻不結塊,我們要先用冷水泡散。

為了讓凍泥變成透明膠狀,我們要讓整體溫度達到90℃。

為了讓凍泥水潤好吞嚥,我們搭配大量的熱水,但又不能過量。

 

每個步驟都是配合藕粉的特性,設計得恰到好處,才能呈現預期的結果。

換言之,不聽話就會發生可怕的事。

 

例如說不小心冷水加太多,或是家裡的熱水器超級不熱,就會導致糊化停留在膨脹階段,澱粉分子不崩潰,就換成你崩潰:

 

也許戚家人都是豬頭三,但也不必硬著頭皮把可疑的芝麻糊給喝下去。只要了解蓮藕粉的特性,就會知道如何捥救這個情況。

 

確定不夠熱的熱水有加到和蓮藕粉20:1的量,然後:

 

加熱!

 

沒錯,丟進微波爐或電鍋裡。

只要那不夠熱的熱水有幫我們爭取到64℃以上讓澱粉均勻吸水,這時再加熱幾分鐘,就會立刻抵達90度,照樣是一碗完美的凍泥!

   

藕粉的實驗,就是告訴我們一個人生真理:永遠不要怕失敗!

 

就算粉不小心加太多、水不小心加太好,頂多就是變成粉粿而已,還是很好吃啊!

加熱之後,一切都會回到常軌,短暫的鼻塞和喉嚨痛也會過去的。

 

 

手工水洗日曬,最純粹的蓮藕粉,做甜點給小小人吃最安心。

 

 

 

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留言列表 (1)

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  • 小X
  • 看起來很棒
    但凍泥這名稱感覺有點小噁
  • 什麼?!竟然覺得噁?!
    想像的畫面是介於果凍與果泥之間,不是冷凍與泥巴之間啊啊啊

    厚生市集 於 2016/10/24 19:33 回覆

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