什麼食材該怎麼保存，不管是問谷歌、問鄰居，還是問PTT，各家保存法總是眾說紛紜？！
其實，要找到真正答案，首先必須 了．解．食．材 （推眼鏡）
▲三種薑栽培時間不同，但也有老薑種植到過年不採收，抽芽後薑母連同嫩薑一起採收。
◎行腳組 謝昀珊
我們在市場上看到的薑，又分成「嫩薑」、「粉薑」、「老薑」，品種一般都是「廣東薑」，但差別在於栽培時間的長短。
栽培大約4個月時，
地下莖尚為幼嫩枝芽，這時候採收就稱為「嫩薑」；
栽培大約6個月時，
地下莖逐漸肥大，莖皮轉為淡褐色，這時候採收就稱為「粉薑」；
栽培到10個月以上，
莖皮粗厚而內部纖維多、汁少、辣味強，這時候採收的就稱為「老薑」。
平平是薑，光是種的時間長度不同，特性就截然不同，保存方式也完全相反。
所以絕對不是任何東西只要丟進冰箱裡就通通沒問題！
了解導致食物變化（變質或腐敗）的因素，才可以找到對應的抑制（保存）方式：
嫩薑怕失水
對待嫩薑，思考方式和對待葉菜類似，簡單說就是：放冰箱。
但要注意嫩薑的表皮是活細胞，就像葉子，蒸散速率與呼吸作用很快，容易失水份，因此放冷藏時，「保溼」就是一大重點。
【包覆冷藏法】
1. 將嫩薑以紙袋、塑膠袋、鋁鉑紙或保鮮膜包起來
2. 放入冷藏冰箱中下層。
期限參考：大約1週內食用完
【泡水冷藏法】
1. 將嫩薑洗淨後放入保鮮盒，以飲用水蓋過嫩薑
2. 需要的時候再拿出來切片，用剩的泡回水裡
3. 記得每週換一次乾淨的水
期限參考：大約3週內食用完
這兩種方式都是為了防止水份散失，但保存期限視作物狀況而異，如果冰箱溫度不一、霉菌趁虛而入，這些狀況都有可能導致食材提早變質。
收到時要觀察狀況來衡量多久該吃完、放進冰箱也要常常關心它，才是廚房達人會做的事。
總之嫩薑的特性就是不容易保存，還是趕快醃漬、涼拌、做薑泥、薑醬吃掉吧！
粉薑、老薑怕受潮
粉薑和老薑的表皮已形成木栓層，也就是像樹皮一樣用來保護內部的乾硬組織，什麼都不怕就怕溼，所以不必放冰箱，但一旦受潮就容易軟化、失去香味，甚至發霉。因此對待有皮的薑，「乾爽」才是關鍵。
【放著沒事法】
1. 把老薑拿出塑膠袋外（重要！很多人遺漏這個精妙小步驟）
2. 赤裸裸地放置在乾燥陰涼通風處。
期限參考：大約1個月內食用完
一旦經過清洗就不容易保存，所以選購時看到薑身上帶有一點點沙土才是正常的喔！
厚生理貨員的做法是先用刷子刷掉大部份的沙土，買回家之後只要在乾燥處放著，要料理時取用量清洗即可。
順帶一提，薑的生命力強，靠這段地下莖就能播種繁衍，所以放著放著時候到了就會發芽。
這時候莫急莫慌，發芽薑還是可以吃，不會有毒。
但如果繼續放著不理它，讓它長成一株療癒系小盆栽，薑的養份也消耗怠盡了。
所以看到發芽的正確反應：不是丟掉，而是趕快吃掉
（或是種到土裡？）
當然如果無論如何都吃不完的話，你還有最後一個大絕招：
任何薑都怕發霉
冷凍適用於嫩薑、粉薑與老薑，可以同時避免「失水份」與「發霉」兩種危機。
【切片冷凍法】
1. 將薑外皮以湯匙刮除，切成薄片。
2. 平舖放入冷凍庫（避免結凍之後黏在一起從此不分開）
3. 要用的時候取出來不必退冰即可料理。
期限參考：大約半年內食用完
但因為整塊冷凍拿出來要去皮切片就很困難，所以先處理成片狀。雖然多花一個步驟，冷凍後的風味質地多少會受到影響，但比起「丟掉」還是比較不心痛。
當然最理想的狀況，用多少買多少，趁新鮮吃！
竹子薑又是什麼東東？
「竹子薑」又稱為「小指薑」，與一般我們常吃的「廣東薑」品種不同。
比起肥大粗厚的廣東薑，竹子薑細小精瘦，但加倍扎實，光是種到嫩薑的程度就辛辣無比，外表看似小孩，香氣卻直直逼人。
所以像陳師兄種植的竹子薑雖然是嫩薑，料理時的用途和老薑相同，熬中藥、燉食補、煮薑茶都夠香夠辣；但保存的方式就要照著嫩薑的路子走，才符合它必須保溼冷藏的生理特質。
▲竹子薑來自林口陳師兄，除了因為無農藥、無化肥種植，也是天生就這麼瘦。
有著老薑的辛辣，卻不能照老薑的方式保存，因為夠不夠老關鍵不在辣，而是在於它長出木栓層了沒。
這就是為什麼說個「薑」我們要囉哩吧嗦這麼一大堆。
想知道「薑」怎麼保存，總是可以輕易搜到好幾篇的「保存小祕訣」，告訴你該怎麼做，至於為什麼要這樣做則通通BJ4。
這樣的食材懶人包當然很方便，只等待「專家」的結論，不需要思考就直接有答案，可惜卻沒有辦法建立「觀念」。
於是保存薑要「用背的」，保存蔥也要「用背的」，就像孩子們在學校只能受到「講義式教學」一樣，遇到問題只能小心翼翼地「對答案」，況且食物的變異分分秒秒都在發生，標準答案也不一定都是正確的，料理的樂趣很快就消磨完了。
然而，如果我們可以學會觀察食物的狀況、了解作物的特性，不但減少了食物的浪費、在廚房中享受自己展現游刃有餘的從容姿態（？），不小心從中發覺新的料理靈感也說不定。
食物是科學般的知識系統，或許學習的成就，也是追求美好料理能讓某些人感到快樂的原因。
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