文蛤,台灣閩南話稱作蚶仔(ham-á)或者粉蟯(hún-giô),一種生長在台灣西部和南部,鹹水到半鹹水淺海泥沙中的雙殼貝類。
可湯、可炒、可烤、可蒸、可醃漬,怎麼入菜都好吃,可以說是全台灣大街小巷和家庭料理中最普遍、最萬能的水產之一。
 
blog文蛤一盤_5989  
▲卵圓三角形的文蛤,殼內是瓷白色,外殼每一隻紋路色澤都不同,依不同產區、土質、水質也有偏黃、偏紅到深黑褐的差異。
 
◎行腳組 謝昀珊
 
雖然料理文蛤簡單輕鬆,只要煮到開殼幾乎就是鮮甜的保證,但是吃蛤最惱人的就是吃到帶沙的蛤。美味的蛤肉到嘴裡,正準備好好享受,沙子卻跑來礙口,此時也完全沒有補救的餘地,堪稱是史上最容易危及餐桌和平的邪惡事件第四名!(第一名是米心沒透、第二名是濃湯底焦鍋、第三名是邊吃邊滑手機)
 
到底要怎麼樣,才能把文蛤的沙吐乾淨?
或者應該問:文蛤在什麼情況下才會用力地吐沙?
 
所有料理達人都會告訴你他們各自的撇步,不過我們認為,這個問題,要問文蛤本人才最準。
 
讓我們把現場交給文蛤:
 
文蛤構造-01.png  
▲為了避免破壞文蛤在大家心目中的美味形象,本圖省略消化系統的細節部份。
 
『是的主播。
記者文蛤現在來到X光機的後面,可以從畫面上看到我的殼內真的不只是一團肉,而是擁有各別功能的多個系統。
 
像人活在世界上一樣,我每天最重要的任務就是「呼吸」
──從「進水管」吸入海水,以鰓絲過濾吸收水中溶氧,其他物質送入消化系統,裡面微小養份和浮游生物當成食物,無法消化的沙子,就送回到「出水管」和水流一起噴出體外。
 
但我也不只是一團會呼吸的肉。
如果周圍風和日麗、舒適祥和,我就會伸出「斧足」四處走跳;
一有什麼風吹草動、或是水質環境改變威脅到我的生存,強勁的「閉殼肌」就會把殼夾緊,緊到密不透風,這段時間我可以一直憋氣好幾天,直到我撐不住(或被煮熟)為止。
 
以上就是一顆文蛤的日常,我們把現場交還給厚生市集。』
 
謝謝文蛤。
從SNG畫面我們可以得知兩個重點:
 
1. 文蛤體內的沙,是在每一次吸水時帶一些進來、每一次吐水時帶一些出去。
 
 
2. 文蛤只有在放鬆舒適的環境下才會安心地張開殼,伸出進出水管來呼吸。
 
 
平常在海底泥沙中呼吸,吸得滿嘴都是沙子當然是不可避免的。
但如果在家中的臉盆裡,沒那麼多沙子可以吸,每一次吸入乾淨的鹽水,噴出原本體內的沙子,總有一天就可以把沙吐乾淨了。
所以我們所看到的「吐沙」,並不是文蛤真的那麼乖,泡個鹽水就可以把沙子催吐出來,而是純粹恢復牠原本在海裡就一直在進行的「呼吸作用」。
 
簡單來說,要讓文蛤把沙吐乾淨,我們要做的事很簡單:
 
在鍋子裡製造一個讓文蛤無憂無慮、不受干擾、願意勇敢大口呼吸的小天堂。
 
所以啦,要秉持著要讓對方賓至如歸的心;這可是文蛤第一次來我們家過夜,牠會在意哪些地方呢?
 
 
【一、鹽度】
 
文蛤是「廣鹽性」生物,從河口到海裡都能活。
但活著是一回事,活得精彩又是另一回事。如果要讓文蛤大量地呼吸,就要讓它處在最舒適、最活躍的鹽度。
根據國內研究,文蛤在各種鹽度下的活動力大致上是:
 
文蛤鹽度快樂表-01.png
(參考資料:行政院農委會水產試驗所)半鹹水養殖的文蛤鹽度大約18-20 ppt,純海水養殖大約是30 ppt。
 
雖然養殖文蛤從半鹹水到鹹水都有,但一般而言文蛤比較能適應由高鹽度降至低鹽度環境,
所以我會傾向將鹽度控制在20ppt上下(每1000公克的溶液中,有20公克的鹽)
大約是2茶匙的鹽500cc的水廚房量匙1t 5cc的鹽大約是5.9公克,依照顆粒大小空隙略有不同)
 
提醒一下廚房新手,這個鹽度是針對「文蛤」設計的,only「文蛤」,並不是長得很像「蛤」的水產品都一律適用,例如比文蛤小一號的「台灣蜆」(蜊仔)就必須就必須生活在淡水裡面。
 
雖然小吃攤裡面「蛤仔湯」和「蜊仔湯」價格差不多,但兩者的生活背景差很多;如果「蜆」也拿去泡鹽水吐沙,大概要泡到斷氣才會鬆口(??)
 
俗語說「一兼二顧,摸蜊仔兼洗褲」,畢竟古早人洗衫褲是在溪邊河邊,對於洗褲還是很有概念的。所以只要記得洗褲不能在海水裡洗,所以蜊仔也不能在海水裡摸,就天下太平了。
 

 
【二、溫度】
文蛤溫度快樂表-01.png
 
 
身為一個潮間帶生物,「廣溫性」也是文蛤必備的能力,平均從3度到39度都能存活。 除非是氣溫異常大幅度變動,例如2016年1月前所未見的霸王級寒流,西南沿海氣溫一夜之間降至3度以下,淺坪養殖的文蛤便難以倖存。
 
所以一般來說,我們在文蛤吐沙時不太會在溫度上面下功夫,但如果在冬天氣溫很低的狀況下,水溫可能低於16度,文蛤就會進入一個懶洋洋不想上班的狀態(咦怎麼和我一樣?!),所以適當地加少許溫水,調整成攝氏25度上下的水溫也是有幫助的。
  

 
【三、最低干擾】
 
以適應溫度和鹽度的能力來說,文蛤算是十分強壯的生物,不過除此之外,牠仍然是個徹頭徹尾的俗辣,這也就是那兩片殼存在的目的。
所以對於一輩子都住在沙子裡的文蛤,空盪盪的臉盆已經是一個很沒有安全感的地方了(文蛤心理學?)
我們就要盡量給予牠最安穩的環境,避免牠動不動就把殼夾緊,阻斷呼吸作用的進行:
 
1. 鍋子或臉盆盡量大到文蛤們可以攤平
 
2. 水面稍微蓋到文蛤,但不必超過太多
 
3. 不要玩水,不要把盆子移來移去(這個時候你應該在忙著在切薑絲,所以需要克制的是你家的貓、小孩,以及老公)

 blog文蛤吐沙全.jpg
 
 ▲本來想拍開始吐沙前的對照圖,結果鹽水一下這群蛤就開始吐沙了,真沒原則。

【2016.12.23更新】需要放在陰暗處嗎?
測試過陰暗處與光照處的吐沙狀況,雖然差異不大,陰暗處的吐沙情形只有稍微好一咪咪,但這個誤差可能也受到其他變數影響,例如我的相機一直在牠們上方晃來晃去。


另外,福建集美大學水產生物技術研究所曾經做過光照對蛤稚貝潛砂行為的研究,結果強光照下潛砂活動力反而更高,所以這一點暫時先不列為吐沙必備。

 
【四、時間】
 
一般市售文蛤如果沒有吐過沙,大致上需要2-3小時左右,才能把沙吐乾淨。
但3小時實在是一個很容易忘記的時間,所以有些人會放一整個晚上,文蛤就吐過頭了。畢竟臉盆裡只有鹽,沒有有機質和浮游生物可以吃,持續快速代謝的結果就是身上的養份不斷被消耗,輕則料理鮮味盡失,重則死了一鍋好文蛤。
 
東石戴太太從產地直送的文蛤,收獲後就會先吐沙、包裝低溫運送,吐過沙的文蛤在冷藏時的保鮮狀況更好。
不過當然,在產地用海水吐沙多少會受到氣候的影響,低溫來潮時文蛤就有可能要吐不吐的。
所以料理前,如果不太放心,可以依照上面的方法吐沙10-30分鐘這段時間先來準備爆香用的蔥薑蒜吧!
 
blog文蛤斧足活動.jpg  
 ▲文蛤在海裡有「潛砂」的習性,也就是利用斧足(上圖看起來很像口香糖的白色部位)往下鑽把整個身體連殼拉進泥砂裡,天氣愈冷潛得愈深,天氣溫暖則會伸展斧足動來動去。
 
不過,鍋子裡沒有砂可以潛,所以最後只能騷擾其他文蛤而已。
 
 
 
以上就是文蛤吐沙奧義
 
囉嗦囉嗦講了這麼多,重點其實只有一個:
 
懷著一顆充滿敬意的心來對待文蛤吧!
 
人的一生是靠著消耗許多生命才得以延續的,對於生命的感謝只是生而為人的基本。
 
然而宇宙的運作也很奇妙,隨著農漁牧與科學的進展,我們也慢慢發現,彷彿只有尊重生命的料理者,才能品嚐到最頂級的美味。
 
唯有人道飼養、人道屠宰牛豬雞,才不會有腥騷味;
也唯有煮之前好好孝敬過文蛤,才不會吃到沙卡在裡面。
 
 
 
所以如果煮完文蛤吃到沙了,
那就要套一句鬼頭師的話:
 
「因為你的蛤仔喔,怨氣未消啦!」
 
總舖師-鬼頭師  
▲看了這麼多次《總舖師》,現在終於聽懂鬼頭師在說什麼了吧?
 
 
 
【加碼:保存和料理】
 
 
 
blog文蛤水冰-01.jpg
 
 
文蛤新不新鮮,非常容易辨識,就是……直接看牠是不是還活著。死了的文蛤,不是張開殼癱軟在水裡怎麼戳都沒反應,就是煮再久也開不了殼。
 
來自東石產地直送的文蛤,是以目前的文蛤保鮮技術,直接在產地用海水吐沙過、包裝後全程低溫保鮮,買回家之後品嚐到的風味保存最完整、也最不需要長時間吐沙處理,最長實驗紀錄到低溫冷藏第十天依舊活跳跳!
 
不過,就算活著,離開產地愈久,文蛤體內的營養和風味物質也會被消耗得愈多,鮮美度就會開始下降,所以即便在全程低溫護送下,也要愈早吃愈能享用到最高品質的文蛤。
 
文蛤在厚生市集的地位非常崇高,不只擁有專屬冰箱位置,理貨人員還會以水冰蓋到1/5高,讓文蛤和鮮蚵周遭保持恆溫出貨前都保存在攝氏5度以下
 
看在我們這麼認真保護牠們的份上,買回家記得放在一般溫度較低的冷藏上層把握3天內最佳狀態食用喔!
 
東石產地直送、海水吐沙的文蛤,就在厚生市集!
 
 
怎麼煮怎麼好吃的文蛤料理:
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留言列表 (1)

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  • 偽兄弟
  • 學到一課~~
  • 偽兄弟好說好說。

    厚生市集 於 2016/12/28 11:16 回覆

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