最近意外獲得了一把當歸枝,然後又意外獲得了一隻雞。

究竟是怎麼樣意外獲得的、打什麼才會掉,我們就不要深究了。身為一個在全台灣上山下海找食材的賣菜市集,意外獲得當歸枝和雞也是相當地合乎邏輯。

紅JNSS                 

▲ 從屏東獲得的當歸枝、從公館獲得的台灣紅棗、從新佳陽部落獲得的鮮枸杞。

◎行腳組 謝昀珊

 

但是獲得它們之後,到底要拿來煮什麼東西呢?怎麼想都覺得是當歸雞湯吧?

 

欸實在太沒創意了,當然要加碼做兩道衍伸性雞湯料理啊。

所以就趁這個時候完成一直很想試的紅棗藥膳醉雞紅棗藥膳溏心酒蛋吧!

 

沒錯,一鍋雞湯,完成三道暖心料理!

如果你也剛好獲得一包溫補的藥材,這種天氣做一些帶酒味的料理最棒了,一上桌都會搶光的啊啊啊~

紅棗紹興   

【需要的食材】

全雞(或半雞) 一份

鴨蛋(或雞蛋) 隨便幾顆

溫補用的中藥材 一份

苗栗公館紅棗乾 10-15顆

枸杞 8-10粒

 

【需要的調味料】

紹興酒(或花雕酒)預備 200-300 c.c.

黑糖

 

【做法】

因為同時在料理三個看起來毫無關聯的東西,所以接下來的做法會跳來跳去看得有點頭暈。請大家莫急莫慌,總之照著這個步驟走,就會發現柳暗花明又一村哪!

 

【步驟一】雞腿略醃、蒸熟

雞腿和鹽、米酒略醃5分鐘,蒸到全熟(使用電鍋的話大約是外鍋一杯水)

拿出來放涼,可以刷上一點麻油,幫雞皮保溼,才不會變硬。

 紅棗藥膳一鍋三吃

注意:蒸出來的雞汁不要浪費,另外放涼等等還能加入醃醬,或是做成雞肉飯(是想要1鍋4吃嗎?!)

 

【步驟二】雞塊汆燙

在蒸雞腿的同時,我們先來把除了雞腿以外的其他部位汆燙,撈起備用。

紅棗藥膳一鍋三吃

 

【步驟三】燉當歸雞湯

雖然剛剛嫌它沒創意,不過創意這個東西本來就是在古老的譜子上頭走新路,所以咱們總得先把舊譜子煮出來。

 紅棗藥膳一鍋三吃

用電鍋燉雞湯的方式很精簡,就是把食材通通丟進去(雞、當歸枝),內鍋水加到蓋住食材,外鍋2杯水,壓下去蒸。

不想用電鍋的,放在瓦斯爐上大火煮滾後,轉小火燉2個小時,一樣的。

 紅棗藥膳一鍋三吃

蒸雞湯的慢長時間,我們用來進行本食譜最刺激的橋段:

 

 

【步驟四】蛋煮半熟

溏心蛋我們以前曾經做過,以它上桌後的人氣來說,難度實在是太.低.了!

屢試不爽,想複習「簡易冷滷溏心蛋」的人可以看這裡

這次的作法「時間」的掌握一樣是至要關鍵,不過有了上次的經驗我們又獲得了更精確的數據(請務必準備一台廚房倒數計時器):

如果你做的是溏心鴨蛋,請在水滾後下鍋6分半鐘

如果你做的是溏心雞蛋,請在水滾後下鍋6分鐘

 

沒有錯,這半分鐘就是針對鴨蛋與雞蛋之間先天上的尺寸差距所調整的!

 紅棗藥膳一鍋三吃

要煮出美麗的溏心蛋還有四個重點:

1. 下鍋的時候請以湯勺溫柔地將蛋傳送至鍋底,千萬不要用丟的。

蛋殼只要有一點點裂縫就會爆出蛋花來。如果是水煮蛋直接要吃也就算了,但做成溏心蛋可是要在2天後再相見的,到時候又要再度揚起心中的一絲痛楚。

2. 一邊滾一邊溫柔地攪動,讓蛋在水中翻滾,蛋白定形時蛋黃才會置中。

因為溏心蛋是切開來吃的,對於置中的要求比時尚雜誌的主編還嚴格。

3. 大火不要停,快速受熱、快速冷卻。
溏心蛋是要讓蛋白凝固而蛋黃沒事,原理是要充份加熱蛋白,但又要在熱能尚未透過蛋白傳導到蛋黃身上時,立即讓蛋白冷卻。

所以在煮蛋的6分(半)鐘內要大滾特滾,大火不可以熄,否則蛋白就無法凝結;接著時間一到就要立刻將蛋撈起來泡冰水,否則蛋黃就會在裡面被悶熟了。

 紅棗藥膳一鍋三吃

(我是泡冰塊水,但一拿起相機冰塊就立刻融化了……)

(翻動的時候還打裂了一顆蛋呃啊啊)
(還好是蛋白開始凝結後才裂的,沒讓開成花)

 

4. 小心剝蛋。

雖然快速升溫再降溫,蛋殼會比較好剝。但同時因為蛋白的熟度不太高,所以質地非常軟,一不小心就會被手指戳出幾個洞。

 

【步驟五】打開雞湯鍋蓋,把紅棗和枸杞丟進去,煮熟

紅棗藥膳一鍋三吃

因為紅棗和枸杞是非常快熟的東西,所以在我們忙完蛋、雞湯即將煮好的此刻丟進去,再過幾分鐘雞湯就完成了~

既然湯都煮好了,當然就是立刻(可以加點鹽)來一碗啊!

紅棗藥膳一鍋三吃 

我們接下來要做的事情,是將紅棗當歸雞湯、雞汁與紹興酒,以「雞:酒」=「2:1」的比例調成精華醬汁來醃雞腿和蛋。

根據這裡的經驗,以一個長寬剛好緊貼雞腿的容器來說,蓋過1支雞腿大約需500c.c.的液體5顆蛋則需250c.c.

 

所以如果有一支雞腿5顆蛋,就表示要先撈起500c.c.雞湯放涼,再加入250c.c.紹興酒4小匙鹽3小匙黑糖

 

如果你有兩支雞腿,大約就需要666c.c.雞湯加上333c.c.紹興酒5小匙鹽4小匙黑糖

總而言之,我最愛數學了。

紅棗藥膳一鍋三吃

但還是要請你依據自家容器和雞腿的大小來調整。另外,如果是去骨雞腿,因為形狀扁平,也就不需要那麼多的液體。

 

你可以在雞湯開喝前先留起來,也可以隨緣地把剩的湯倒進去。

當然,如果天不從人願(?),剩的雞湯蓋不過雞肉的話還是要加點水和調味(這個調味看似很重,但記住這是「醃醬」而不是「湯」)。

 

那如果雞湯不小心被喝完的話怎麼辦呢?

至少你知道自己煮的雞湯很好喝。雞腿就可以另外做成烤雞了。

 

【步驟六】為雞腿和蛋找到貼身的容器

你可以找一個同時容納雞腿與蛋的大容器,也可以像我一樣找兩個分別裝雞和蛋的容器。

這個任務看似沒什麼,但絕對不能打混。

容器的貼身與否將會對於接下來的製作耗材有著莫大的影響,尤其是蛋!

紅棗藥膳一鍋三吃

因為醃的時候必須完全把雞和蛋蓋在醬汁之下,但是蛋不管怎樣都會浮在水面上(冏),所以如果你用一個超大魔術空間的容器,最後勢必要把湯汁加滿,才能靠蓋子的力量把蛋壓下去,那大家就沒雞湯可以喝了。

 

紅棗藥膳一鍋三吃

等到湯和雞和蛋都徹底放涼之後(在這個天氣其實很容易),把紅棗當歸雞湯、紹興酒、鹽、黑糖、雞腿、溏心蛋合體!

然後放入冰箱1~2天

 

拿出來不用加熱直接享用:

紅棗藥膳溏心酒蛋!

 紅棗藥膳一鍋三吃

紅棗藥膳醉雞!

 紅棗藥膳一鍋三吃

當然雞可以切一切再上桌:

 紅棗藥膳一鍋三吃

就是這樣,山重水複疑無路的【13吃】食譜完成了!

整個過程除了找容器算數學之外幾乎沒有困難點嘛~


而且做出來的效果直逼高檔中式餐廳菜色,每當家裡出現一鍋沒人要吃的燉補湯品時就可以把這招拿出來用,絕對會一掃而空!

 

【油而不膩的放走黑羽土雞、珍珠雞】

【苗栗公館本土紅棗】

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