為什麼人們愛吃美國牛，勝過澳洲牛？
為什麼台灣土雞、台灣黑豬都有穩固的市場，而「台灣黃牛」卻這麼難找？
養了幾十年牛的良金牧場薛老闆告訴我們，牛肉的品質主要取決於三大因素：
「品種、飼養方式、處理過程」。
「品種、飼養方式、處理過程」。
◎行腳組 謝昀珊
一、【品種】讓牛隻健康是首要條件
說到牛肉的等級，愛吃牛排的人大概想到的會是進口的和牛、美國極黑牛、安格斯牛。
品種對於消費者而言的印象，就是油花分佈。愈容易囤積油脂的牛種，油花愈均勻、愈細緻，吃起來就愈軟嫩多汁。
然而對於生產者而言，牛隻的健康更是首要條件。
「牛是很現實的動物，只要牠一生病，血糖降低，肉質就不好。」
在金門，黃牛是道地風味的代表，雖然飼養時間較長，但抗病力佳、精肉率高。除此之外近年畜試所培育成功的「布拉安格斯牛」也進駐良金牧場試養，結合「布拉曼牛」耐熱、對寄生蟲抗性強的特性，以及全球公認油花分佈極佳的「安格斯牛」，期望未來可以推展這種兼具適應力與品質的優良品種。
二、【飼養方式】金門酒糟牛的關鍵強項
我們常聽到人說「放山雞」、「放山豬」，那怎麼沒有「放山牛」呢？
薛老闆解釋說，因為雞本身的肌肉纖維很細，如果沒運動，人的嘴巴吃起來軟爛沒有口感，所以大多數人偏好放山雞而非籠飼的白肉雞，因為肉質扎實的程度剛好配合人們喜愛的口感。但是牛天生的肌肉纖維粗，一旦過度運動消耗掉油脂，肉就變得又乾又硬。
「所以我常講，哪有好跟不好，只有人的嘴巴最不好！」
同樣是「放山」，雞就是好、牛就是不好。許多消費者偏好美國牛肉勝過澳洲牛肉，原因也是美國牛大多為密集畜牧，澳洲牛則以放牧為主。放牧牛運動量大，肌肉也就時別強硬、油脂偏低，密飼牛脂肪囤積多，因此油花豐富。
那麼良金牧場又要怎麼應付消費者挑剔的嘴巴呢？
首先，拉長飼養的時間。愈成熟的牛愈能累積脂肪，所以頂級的美國牛肉經常會飼養到30個月，也就是2年半左右，良金則是拉長到3年以上，以空間和時間成本換取更穩定的品質。
其次根據公牛母牛的脂肪特質也有差別待遇。在良金牧場，脂肪比例高、性情溫和的母牛們住在寬廣的和平放牧區；懷孕的母牛地位最高，還可以在圍欄外帶著小牛完全自由行動，等到時間到了再回來吃飯；至於肌肉發達、愛打架的公牛就要分別住在畜舍裡，但是平均每頭牛都一定能擁有5平分公尺以上的活動空間，環境也保持通風舒適。
▲帶小牛的母牛在牧場外晃來晃去，顯得非常悠哉。（後面是牧場四週遭到2016年莫蘭蒂颱風連根拔起的樹林）
在一般消費者的觀念中，台灣牛肉的風味總是比不上進口牛肉，這一點也並非絕對：
牛的活動量決定了「纖維口感」、飼養期間決定了「油脂比例」，而飼料正是直接影響「牛肉風味」的主要因素。
「牛吃什麼身上就有什麼味道。」
一般以放牧飼養的澳洲牛、生穀物飼養的美國牛大多都有草腥味。
而台灣地區小規模零星飼養的肉牛，許多是以農業副產品餵食，如果吃得好，那肉可能是香的，但吃到筍殼、蒜尾的，肉質就會帶有不討喜的味道。飼料內容不穩定，風味也就參差不齊，難以建立高品質的口碑，這也是讓「台灣牛肉」很難在消費者心目中成為「好吃」代表的關鍵因素之一。
然而這一點金門牛卻佔了絕對的優勢。因為有來自金門酒廠大量而穩定的高梁酒糟，如同「熟化飼料」去除了生穀物中影響風味的物質，不但容易吸收，也讓牛肉可以呈現出原汁原味的肉香。
三、【處理過程】為台灣料理量身訂做的「部份熟成」
我們常常聽到「14天熟成牛肉」、「28天熟成牛肉」，總覺得彷彿熟成愈久、愈是一塊好牛肉？
「這又回到我們剛剛說的，人的嘴巴最壞。」果然是一句話切中所有人類飲食文化的要點：原來「熟成」與否，還是沒有好壞，只有適合不適合。
薛老闆解釋，熟成的原理，就是在低溫接近攝氏零度的狀態下，利用牛肉本身帶有的酵素分解肌肉中的膠原組織和纖維，使牛肉軟化。然而發酵過程當中會消耗糖份，犧牲了牛肉原本富含的甜度和風味。
▲ 牧場經理現場煎了「熟成」及「未熟成」的菲力牛排，熟成過的軟嫩、未熟成的硬實，雖然後者吃起來不像一般認知的牛排，但每咬一口就噴出甘甜的肉汁。
所以牛肉到底該不該熟成？其實前提是：「烹調方式」。
「中餐料理的牛肉我們不熟成，但是就會很好吃！」
中式餐點中的牛肉，大多是慢火久燉的料理。硬綁綁的新鮮牛肉，碰上願意花功夫的老師傅，使勁地燉、賣力地燉、燉得柔嫩入透，還能把肉中的精華留在甘甜的湯頭裡，非但不需要仿照美國N天熟成牛肉，反而還是未熟成的新鮮牛肉更能帶出足夠的鮮甜滋味。
然而西式料理著重在短時間煎、烤的牛排，只會加熱到3分熟、5分熟、7分熟，所以發展出「熟成」的處理技術，先軟化牛肉天生粗硬的纖維，嚼的時候就不需要特別用力。
因此，為了滿足人類又壞又挑剔的嘴巴，良金牧場採用的是「部份熟成」。
有別於美國牛肉整隻熟成，良金要做的是為台灣人多元的料理方式找到最適合的牛肉。
他們將煎、烤牛排常用的經典部位：沙朗、菲力、紐約客分切後在0~2度進行21天熟成；而燉煮需要的牛腱、肋條、牛腩、牛排骨、牛尾當然就要急速冷凍直送，讓消費者吃到進口牛肉沒有的甘甜多汁。
▲ 良金牧場自行研發的牛肉麵中，「清燉」永遠賣得比「紅燒」更好，完全與一般店家相反！因為牧場直送的新鮮佔據絕對優勢，以酒糟餵飼的金門酒糟牛，原始的肉香比任何調味更吸引人。
「我們良金把整頭牛都用掉了！」
在良金，瘦肉多的後腿做牛肉乾，油花多的部位做涮牛肉片，牛腩和牛腱用在中餐燉煮，背脊部做牛排分切，牛雜可以做三寶，牛蹄可以做小菜，牛排骨可以熬出良金牧場的經典清燉湯頭。
把每一寸牛肉都放在最適合的地方，不只是物盡其用、讓人們嚐到金門牛最完美的狀態，更是養牛至今對於食材的尊重。
【料理方式】接下來，就是我們的事了！
長時間以高粱酒糟飼養出原汁原味的金門牛，再依據部位特性和料理需求分別處理；生產者費盡心力守護這樣的好食材，不怕檢驗，不怕口碑，只怕遇到不會煮的人。
所以，以下是良金牧場創辦人親口傳授的《金門牛料理教學》；對的食材，找到對的烹調方式，才是最對味的完美料理。
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【煎牛排】
 1. 全程大火，煎至外皮微焦，內部5分熟是最佳狀態，注意火不能熄、不能小，起鍋之後立刻吃，否則會硬化。煎之前以鹽和黑胡椒略醃，起鍋後可再灑點鹽，重點在吃肉本身的甜味。
2. 因為平價牛排帶來的刻板印象，許多人會用黑胡椒醬、蘑菇醬一起煎。但醃過帶醬汁的肉加熱時容易碳化焦鍋，所以西餐大多是煎3分、5分熟，如果消費者不敢用大火煎，比較無法封住肉汁，也沒辦法煎得外酥內軟了。
【燉牛肉/燉牛排骨】
良金經典清燉牛肉湯頭
 用未熟成的牛肉，不但比進口牛肉更「鮮」，不必犧牲任何酒糟牛原始的風味，久燉後帶有肉甜且富Q勁，料理時的重點在於：
1. 不汆燙：許多食譜要消費者料理前要把肉汆燙久一點，才能把肉中的雜質、腥騷味去掉；但是既然用的是香甜無腥騷的酒糟牛，首要就是享受最原始的牛肉風味。汆燙後肉的精華也跟著流失了，只剩下澀澀的纖維口感，反而浪費了好食材。如果怕洗不乾淨，以熱水沖過就可以直接入鍋料理了。
2. 牛肉放入水中，先不加任何東西，煮滾後轉小火燉1.5到2個小時（用快鍋則是18~20分鐘），目標是要燉得夠爛，但不能燉過頭，過頭之後骨肉分離、牛筋軟爛沒有口感。
3. 起鍋前20分鐘再加白蘿蔔（滾刀切）、薑絲。
4. 最後起鍋用鹽調味，只要鹽就好，就是原汁原味的清燉湯頭了！
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