為什麼人們愛吃美國牛,勝過澳洲牛?
為什麼台灣土雞、台灣黑豬都有穩固的市場,而「台灣黃牛」卻這麼難找?
 
養了幾十年牛的良金牧場薛老闆告訴我們,牛肉的品質主要取決於三大因素:
「品種、飼養方式、處理過程」
 
金門酒糟牛   
◎行腳組 謝昀珊
一、【品種】讓牛隻健康是首要條件
 
說到牛肉的等級,愛吃牛排的人大概想到的會是進口的和牛、美國極黑牛、安格斯牛。
 
品種對於消費者而言的印象,就是油花分佈。愈容易囤積油脂的牛種,油花愈均勻、愈細緻,吃起來就愈軟嫩多汁。
然而對於生產者而言,牛隻的健康更是首要條件。
 
「牛是很現實的動物,只要牠一生病,血糖降低,肉質就不好。」
 
在金門,黃牛是道地風味的代表,雖然飼養時間較長,但抗病力佳、精肉率高。除此之外近年畜試所培育成功的「布拉安格斯牛」也進駐良金牧場試養,結合「布拉曼牛」耐熱、對寄生蟲抗性強的特性,以及全球公認油花分佈極佳的「安格斯牛」,期望未來可以推展這種兼具適應力與品質的優良品種。
  
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二、【飼養方式】金門酒糟牛的關鍵強項
 
我們常聽到人說「放山雞」、「放山豬」,那怎麼沒有「放山牛」呢?
 
薛老闆解釋說,因為雞本身的肌肉纖維很細,如果沒運動,人的嘴巴吃起來軟爛沒有口感,所以大多數人偏好放山雞而非籠飼的白肉雞,因為肉質扎實的程度剛好配合人們喜愛的口感。但是牛天生的肌肉纖維粗,一旦過度運動消耗掉油脂,肉就變得又乾又硬。
 
「所以我常講,哪有好跟不好,只有人的嘴巴最不好!」
同樣是「放山」,雞就是好、牛就是不好。許多消費者偏好美國牛肉勝過澳洲牛肉,原因也是美國牛大多為密集畜牧,澳洲牛則以放牧為主。放牧牛運動量大,肌肉也就時別強硬、油脂偏低,密飼牛脂肪囤積多,因此油花豐富。
 
那麼良金牧場又要怎麼應付消費者挑剔的嘴巴呢?
 
首先,拉長飼養的時間。愈成熟的牛愈能累積脂肪,所以頂級的美國牛肉經常會飼養到30個月,也就是2年半左右,良金則是拉長到3年以上,以空間和時間成本換取更穩定的品質。
 
其次根據公牛母牛的脂肪特質也有差別待遇。在良金牧場,脂肪比例高、性情溫和的母牛們住在寬廣的和平放牧區;懷孕的母牛地位最高,還可以在圍欄外帶著小牛完全自由行動,等到時間到了再回來吃飯;至於肌肉發達、愛打架的公牛就要分別住在畜舍裡,但是平均每頭牛都一定能擁有5平分公尺以上的活動空間,環境也保持通風舒適。
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▲帶小牛的母牛在牧場外晃來晃去,顯得非常悠哉。(後面是牧場四週遭到2016年莫蘭蒂颱風連根拔起的樹林)
 
在一般消費者的觀念中,台灣牛肉的風味總是比不上進口牛肉,這一點也並非絕對:
 
牛的活動量決定了「纖維口感」、飼養期間決定了「油脂比例」,而飼料正是直接影響「牛肉風味」的主要因素。
  
「牛吃什麼身上就有什麼味道。」
 
一般以放牧飼養的澳洲牛、生穀物飼養的美國牛大多都有草腥味。
而台灣地區小規模零星飼養的肉牛,許多是以農業副產品餵食,如果吃得好,那肉可能是香的,但吃到筍殼、蒜尾的,肉質就會帶有不討喜的味道。飼料內容不穩定,風味也就參差不齊,難以建立高品質的口碑,這也是讓「台灣牛肉」很難在消費者心目中成為「好吃」代表的關鍵因素之一。
 
然而這一點金門牛卻佔了絕對的優勢。因為有來自金門酒廠大量而穩定的高梁酒糟,如同「熟化飼料」去除了生穀物中影響風味的物質,不但容易吸收,也讓牛肉可以呈現出原汁原味的肉香。
 
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三、【處理過程】為台灣料理量身訂做的「部份熟成」
 
我們常常聽到「14天熟成牛肉」、「28天熟成牛肉」,總覺得彷彿熟成愈久、愈是一塊好牛肉?
 
「這又回到我們剛剛說的,人的嘴巴最壞。」果然是一句話切中所有人類飲食文化的要點:原來「熟成」與否,還是沒有好壞,只有適合不適合。
 
薛老闆解釋,熟成的原理,就是在低溫接近攝氏零度的狀態下,利用牛肉本身帶有的酵素分解肌肉中的膠原組織和纖維,使牛肉軟化。然而發酵過程當中會消耗糖份,犧牲了牛肉原本富含的甜度和風味。
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▲ 牧場經理現場煎了「熟成」及「未熟成」的菲力牛排,熟成過的軟嫩、未熟成的硬實,雖然後者吃起來不像一般認知的牛排,但每咬一口就噴出甘甜的肉汁。
 
所以牛肉到底該不該熟成?其實前提是:「烹調方式」
 
「中餐料理的牛肉我們不熟成,但是就會很好吃!」
中式餐點中的牛肉,大多是慢火久燉的料理。硬綁綁的新鮮牛肉,碰上願意花功夫的老師傅,使勁地燉、賣力地燉、燉得柔嫩入透,還能把肉中的精華留在甘甜的湯頭裡,非但不需要仿照美國N天熟成牛肉,反而還是未熟成的新鮮牛肉更能帶出足夠的鮮甜滋味。
 
然而西式料理著重在短時間煎、烤的牛排,只會加熱到3分熟、5分熟、7分熟,所以發展出「熟成」的處理技術,先軟化牛肉天生粗硬的纖維,嚼的時候就不需要特別用力。
 
因此,為了滿足人類又壞又挑剔的嘴巴,良金牧場採用的是部份熟成」
 
有別於美國牛肉整隻熟成,良金要做的是為台灣人多元的料理方式找到最適合的牛肉
他們將煎、烤牛排常用的經典部位:沙朗、菲力、紐約客分切後在0~2度進行21天熟成;而燉煮需要的牛腱、肋條、牛腩、牛排骨、牛尾當然就要急速冷凍直送,讓消費者吃到進口牛肉沒有的甘甜多汁。
金門酒糟牛
▲ 良金牧場自行研發的牛肉麵中,「清燉」永遠賣得比「紅燒」更好,完全與一般店家相反!因為牧場直送的新鮮佔據絕對優勢,以酒糟餵飼的金門酒糟牛,原始的肉香比任何調味更吸引人。
  
「我們良金把整頭牛都用掉了!」
 
在良金,瘦肉多的後腿做牛肉乾,油花多的部位做涮牛肉片,牛腩和牛腱用在中餐燉煮,背脊部做牛排分切,牛雜可以做三寶,牛蹄可以做小菜,牛排骨可以熬出良金牧場的經典清燉湯頭。
 
把每一寸牛肉都放在最適合的地方,不只是物盡其用、讓人們嚐到金門牛最完美的狀態,更是養牛至今對於食材的尊重。
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【料理方式】接下來,就是我們的事了!
 
長時間以高粱酒糟飼養出原汁原味的金門牛,再依據部位特性和料理需求分別處理;生產者費盡心力守護這樣的好食材,不怕檢驗,不怕口碑,只怕遇到不會煮的人。
 
所以,以下是良金牧場創辦人親口傳授的《金門牛料理教學》;對的食材,找到對的烹調方式,才是最對味的完美料理。
 
【煎牛排】
金門酒糟牛
1. 全程大火,煎至外皮微焦,內部5分熟是最佳狀態,注意火不能熄、不能小,起鍋之後立刻吃,否則會硬化。煎之前以鹽和黑胡椒略醃,起鍋後可再灑點鹽,重點在吃肉本身的甜味。
 
2. 因為平價牛排帶來的刻板印象,許多人會用黑胡椒醬、蘑菇醬一起煎。但醃過帶醬汁的肉加熱時容易碳化焦鍋,所以西餐大多是煎3分、5分熟,如果消費者不敢用大火煎,比較無法封住肉汁,也沒辦法煎得外酥內軟了。
 
【燉牛肉/燉牛排骨】
良金經典清燉牛肉湯頭
blog牛排骨  
用未熟成的牛肉,不但比進口牛肉更「鮮」,不必犧牲任何酒糟牛原始的風味,久燉後帶有肉甜且富Q勁,料理時的重點在於:
 
1. 不汆燙:許多食譜要消費者料理前要把肉汆燙久一點,才能把肉中的雜質、腥騷味去掉;但是既然用的是香甜無腥騷的酒糟牛,首要就是享受最原始的牛肉風味。汆燙後肉的精華也跟著流失了,只剩下澀澀的纖維口感,反而浪費了好食材。如果怕洗不乾淨,以熱水沖過就可以直接入鍋料理了。
 
2. 牛肉放入水中,先不加任何東西,煮滾後轉小火燉1.5到2個小時(用快鍋則是18~20分鐘),目標是要燉得夠爛,但不能燉過頭,過頭之後骨肉分離、牛筋軟爛沒有口感。
 
3. 起鍋前20分鐘再加白蘿蔔(滾刀切)、薑絲。
 
4. 最後起鍋用鹽調味,只要鹽就好,就是原汁原味的清燉湯頭了!
blog白蘿蔔  
 
 
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