厚生市集

醬油是用什麼做的？

世界上許多問題都沒有標準答案，尤其是這題如果拿去問全世界使用醬油的民族，可能都會得到不同的答案。

◎行腳組 謝昀珊

生在台灣，從閩南語「豆油」（導遊）兩個字就看得出來，是用豆做的！

不過這個「豆」是什麼「豆」呢？

市面上最多人吃得到的是「黃豆」醬油，但許多備受美食評論家推崇的醬油，卻經常是「黑豆」釀造的，這個平行時空是怎麼回事？


▲醬缸裡沉睡的，是黑豆還是黃豆？


事實上，最早出現在台灣的醬油釀造技術，是明鄭時期跟著閩粵移民帶來的。

當時釀造醬油是婦人家必備的技能，各家各戶有私房的做法。但大致上都是將黑豆蒸熟後，放置在室內「種麴」，讓菌類在黑豆上生長，對，就是像發霉長毛。

長毛也不是放著亂長，當然有一番學問在，必須讓對的菌種、處在對的環境。

古人沒有溫控設備，這段期間就要透過布袋保溫、屋內空氣對流、翻動，完全手工控制溫溼度，全靠老師傅的經驗操作。

▲麴菌生長的最佳溫度，在攝氏25-30度左右。像新芳園這樣的傳統醬坊遵循古法種麴，不靠溫控室，只靠對流氣窗與布袋調配溫度，所以到了天氣多變的季節，王老闆和兒子還要輪班半夜起床顧麴。
 

等到麴菌生長到適宜的狀態，就要與正確比例的鹽、水一同入甕，經過180天以上的日曝熟成，熟成的時日愈久，蛋白質分解得愈徹底，散發出的黑豆香氣也就愈濃郁愈熱烈。
　　
這樣利用黑豆發酵的古法技術稱為「蔭」，釀造出的醬汁稱為「蔭油」，上層的黑豆豉就稱為「蔭豉仔」。

▲熟成後的大甕上層，就是將香氣完全釋放的黑豆豉：「蔭豉仔」。經過分解的黑豆微微脫皮，露出豆裡的肉。

　　
しかし，到了日據時代，日本人一來看到台灣人這樣釀醬油，就嚇歪了。

因為日本人從小到大吃的醬油完全與黑豆無關，而是黃豆和小麥做的，堅決無法接受黑豆幾近侵略式的濃郁氣息。

台灣人稱為「香」，日本人稱之為「臭」。
　　

然而醬油也同樣是日本料理的靈魂食材，所以為了拯救在台日人的胃口，日人便在台灣積極籌設釀造所，由日本內地引進以小麥加速黃豆發酵的釀造技術，並且建立機械化生產。大量製造出味道清爽甘透的「豆麥醬油」。

日本人稱為「清」，台灣人稱之為「淡」。
　　
不過隨著日本的食物與料理方式傳入，台灣人普遍飲食日化，也就自然而然接受豆麥醬油的風味。

　　
▲遵循古法麴釀的醬油，即使用黃豆也要經過4-7天的種麴過程，以及長達數個月的日曝熟成。
 

以豆釀醬的古老技藝，最早在東漢《論衡》中就有文獻記載。在醬油誕生的時代，原料沒得進口，只能就地取材，各地依不同的氣候環境，也就發展出以不同食材為主的釀造技術。

在日據台灣，豆麥醬油工業化的時空背景下，釀造傳統黑豆醬油的人工、時間與技術，明顯都比黃豆吃重，產量也就相對少很多；加上黑豆價格高昂，連醬油發源地中國也大都使用黃豆與麵粉釀造。

　　
因此放眼望去，各地的醬油皆以黃豆為主，日式的豆麥醬油也成為台灣醬廠間最普遍的釀造法，但黑豆醬油早已在台灣扎根，更是台灣傳統式醬油的代名詞。尤其對於許多醬油行家而言，閩、客古早味的料理，少了黑豆就讓人覺得「欠一味」。

   
▲這就是為什麼喜劇《總舖師》裡「古早味」的祕方，是王家祖傳的醬油。

編劇是真的有做功課，陳年醬油的滋味無可替代，沒有在唬人，除了釀造250年，稀釋十倍後，是不會變25年的。
　　

無論是爽口的黃豆，

還是醉人的黑豆，

善用不同的食材，製造出獨道的風味，便有各自忠實的追隨者。
　　
  

所以你可以在厚生市集找到各種食材比例與釀造時間的《新芳園》醬油。

融和了黃豆與黑豆風味的「新級」、「芳級」、「園級」，依序經歷了180天、240天、300天以上日曝熟成；不靠任何的添加物和調味料，而是透過每種原料比例、每個發酵階段就能呈現出截然不同、難以量化的風味，只有實際品嚐過才會明白箇中滋味。

除此之外，還有完全以純黑豆釀造365天、550天以上的「次原」與「原生」醬油，留待老饕級的人客細細品味。

今年初，新芳園更開發出完全以黃豆釀造的醬油，為了讓香氣綻放得更透徹，將釀造時間拉長到365天，用時間翻轉黃豆註定要清淡的命運。

這些，都是為了讓人們體會到醬油的豐富面貌，絕非只有甜與鹹，更非僅僅黃豆、黑豆之分。

只不過，當今最普及的醬油，既不是豆麥醬油，也不是黑豆醬油，而是以榨完沙拉油的黃豆渣，經鹽酸快速分解成胺基酸再中和，只需要一週以內即可完成的「速釀醬油」。

有了化學的幫助，由180天縮短為7天，快速、方便、低價，但香氣盡失，因此大多還需要混合一部份的釀造醬油，再以味精、甘味劑「修飾」一番，要多甜有多甜，要多鮮有多鮮。

東添西加以後，純釀、速釀、醬油、醬色，傻傻分不清楚，瓶子上多了一長串的似是而非的名詞。

對於大多數人而言，前面所說的黃豆、黑豆，或許都是不曾體會過的滋味，因為我們放進口中的早已不再是單純食材自然發酵後的原始香氣。

▲醬油的真實滋味，得用時間一點一滴換來。
（王老闆與新芳園醬油廠）

講了這麼多，你一定很想知道，到底什麼樣的醬油適合自己。

施主，這個問題，要問你自己了。

青菜蘿蔔各有所好，黃豆與黑豆也都有其美妙之處，不試一口，怎麼知道呢？

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