醬油,是中式料理的靈魂伴侶,也是家戶不可或缺的佐料。
但是從一瓶20幾塊的化製醬油,到一瓶上百元的純釀壺底油,這麼巨大的落差,是什麼原因造成的?
 
◎行腳組 謝昀珊
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▲新芳園的第二代主人王福進,堅守著創始的釀造技術。
 
來到雲林斗南的這座三合院外,遠遠就能聞到令人無法招架的濃濃豆香撲鼻而來。
71年來堅持純手工甕缸發酵的純釀造醬油,新芳園王家三代人見證了台灣醬油的興衰史。
 
「一直到食安問題以後,我們傳統的醬油才有機會翻身。」
第二代主人王福進,在民國69年接手父親的生意,「當時雲林縣有120家傳統醬油廠,現在,只剩18家。」
 
真正的「手作」醬油,關鍵在於發酵技術
在這裡,「手作」兩個字,不是廉價的行銷包裝字眼,而是一步一步扎實習得的技術與經驗。從取得原豆開始,製醬的一切全都不離王家父子的雙手。
醬油是什麼做的
▲竹簳、麻布袋,不是醬油博物館裡的展示品,而是新芳園每批製麴都要用到的工具。發麴時以麻布袋保溫,當溫度過高就要掀開、再打開氣窗對流平衡。
 
以整顆黑豆、黃豆煮熟後製作,入甕前的「培麴」工序,就在三合院另一側不起眼的平房裡進行;不靠任何設備,完全憑著家傳經驗,將竹簳層層架起,利用麻布保溫、空氣對流、屋頂的隔熱板,以及雲林炙人的夏秋日頭,在七天內讓豆麴保持在50度的完美生長溫度。
 
「現在都是用溫控系統了,但我們這是傳統的發酵,用人工溫控。」
對王福進而言,『沒有恆溫設備』不是不便,而是意謂著對於傳統技術的自信。換作大廠裡的溫控室,一旦斷電,整批原料豆就全毀了。從這個角度看,向自然借力的發酵SOP,反而才是真正的先進。
 
醬油是什麼做的
▲白色的麴菌密佈在豆子上面,他們就是醞釀出每一滴醬油的精兵。
 
「連我們這種手工的產業,也有越南進口的。」台灣人對醬油的依賴之深,賣場裡標示著「純釀造」的醬油也不勝其多,但製醬者的眼裡最清楚,業界互調生醬汁已不是祕密
 
要以古法釀出醬油的風味,動輒數個月,光一個甕就要價7000元,產量已經有限,還要再加上人事成本;想在連鎖超市全台舖貨,醬廠把腦筋動到國外,尋找更便宜的生醬汁來源,也只是剛好而已。「但是在國外是不是純釀的?會不會有問題?我們不知道。所以最好的就是自己做,品質我們自己控制,有問題才能負責到底。」
 
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▲上層的黑豆豉會用來熬煮成商業用的醬汁。
 
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▲十甕的原料,釀造一年讓時光不斷濃縮,最後只剩這一甕的量。
雖然稀少,卻是新芳園七十一年來不願放棄的滋味。
 
打開陶缸,大方地請我們品嚐釀造365天後甕底剩下不到八分之一的珍貴醬汁,「老實說,賣這種醬油,其實沒辦法賺錢。」新芳園第三代王榮生苦笑著說。
 
身在曾以黑豆蔭油故鄉聞名全台的雲林縣,從第一代王老先生創立醬坊,新芳園挺過了鼓吹工業化、豆麥醬油盛行的日據時代,走過了釀造醬油在大眾市場上銷聲匿跡的低價消費時代。
 
現在,新芳園大多數的訂單,不是王家引以為傲的純釀壺底油,而是所謂的「商業用醬油」,也就是以醬缸上層豆豉加水熬煮出的醬油,「壺底油的量比較少,商業用的量就可以很大,豆味是有,但已經很淡了。」
儘管風味遠遠不如純正的壺底油,但「商業用醬油」的需求恰好支撐了這間老醬坊,成為雲林僅存的18家醬坊之一,繼續將古法釀造技術傳承下來,連帶地讓我們得以嚐到剩下餘韻豐厚的壺底油。
 
甕底深處,悄悄藏著匠人的心願
第三代王榮生接手以後,一方面持續推廣以醬缸釀造的單純滋味,一方面也在傳統麴釀技術之下,研發出創新的風味;靠的不是添加物與調味劑,而是原始食材彼此撞擊出的味覺魔法。
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▲新芳園第三代王榮生,不斷研究以天然食材為老醬油創造不同風味。
 
2013年推出了「麴釀系列」,就是以古法固態發麴的製程來命名。不同於市售大多數「豆麥」醬油,只以非基改黃豆與黑豆釀造,不加小麥,釀造過程超過180天以上,醬色卻非常淺,僅以最單純的豆香與原色示人,不經任何添加與調味,裝瓶之後直接殺菌真空。
 
依照不同的黃豆與黑豆比例,以及釀造時間長短,麴釀系列分為:
釀造180天以上的《新級》、
240天以上的《芳級》、
300天以上的《園級》、
365天以上純黑豆《原生》壺底醬油,
以及不加焦糖色素、僅以糖和糯米漿調製的《虹級》、《蓁級》壺底油膏。
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▲這個架上,有黑豆的厚醇,也有黃豆的甘爽,更有純正油膏的米香;唯一不存在的,是五花八門的添加物。
 
這樣「不上妝」的醬油,開瓶時是濃烈而不刺鼻的醇香,剛入口是驚人的鹹,但一吞入喉中,甘潤的滋味便一湧而出。
出色的表現,讓小小的新芳園醬坊,從全台110款知名醬油評鑑中脫穎而出,奪下《台灣醬油誌》最高風味首獎。
 
總有那一群人,看得見真實醬油的價值。
以時光累積一點一滴的珍釀,留待那時,便能拿出來品嚐了。
 
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▲(左邊是人們習慣的商用油膏,右邊是以妻子虹蓁命名,無添加釀造240天、180天的原色油膏)
 
以米漿調製的油膏,質地混濁,與許多市售以黏稠劑、其他澱粉調製的透明油膏大不相同。
因為醬油原色淡,加了米漿後就是淡褐色,新芳園推廣「不上妝」的原色模樣,卻不被商業顧主接受。
 
換作是你,會選擇哪一瓶油膏呢?
 

【厚生農友檔案】新芳園王福進、王榮生

所在地區:雲林縣斗南鎮

生產品項:醬油、醬油膏

生產方式:原豆製麴固態發酵、日曝熟成6個月以上

 

 

黃豆醬油-600.jpg

 

新級醬油-有掛牌600.jpg 芳級醬油-600.jpg 園級醬油-600.jpg

 

虹級油膏-600.jpg

蓁級油膏-600.jpg

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