聽到「甜菜根」你會想到什麼呢?
『好像是很養生的東西?』
『一般料理不會用到吧?』
『精力湯愛好者的最愛?』

雖然在大多數時候,甜菜根小姐一副高不可攀的樣子,但只要在「他」面前,甜小姐就會卸下所有的心防,回復成一個天真爛漫的孩子。

有人說,愛一個人就是愛上和他在一起時的自己。
所以如果我是一顆甜菜根,我摰愛的,一定是「他」。

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◎行腳組 謝昀珊

「他」是誰?

「他」的身份平凡地讓人驚訝。

光憑「他」怎麼能輕易改變甜菜根的心?

但別懷疑,這就是愛情的力量。
 

「他」正是──排骨先生

 

豔紅色的排骨湯是肚子編心目中甜菜根料理第一名

但是許多人都不曉得甜菜根有這樣平易近人的一面。
排骨先生突破人們對於甜菜根充滿
「青味」的印象,當甜菜根與排骨一同燉煮後,不但經過高溫「殺青」了,還把「甘甜」以及豐富的甜菜紅素、甜菜黃素和排骨的「鮮美」全都溶進了湯汁裡!

只用了簡簡單單的食材,一鍋湯最需要的都到齊了。好煲湯,不喝嗎?

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▲喜氣洋洋的所有食材新婚照 >/////////<

 

【需要的食材】

甜菜根 1顆

排骨 300-500克

薑 3-5片

【需要的調味料】

鹽 適量

胡椒粉 適量

《問題一》該用什麼排骨勒?

燉湯用的「排骨」其實並不是特定的部位,而是所有連肉帶骨切塊後的通稱。
這次我選擇的是祥興牧場的台灣黑豬「小排」,也就是「腹脇部」肉層較厚的帶骨肉排,特色就是「脂 ≧ 肉 ≧ 骨」這個黃金比例。

一般燉湯用的排骨,很少強調肉的多寡,因為排骨湯目的在於久燉之後把骨中的精華溶出到湯頭裡,至於吃不吃得到肉,自然也就不是重點了;但是黑豬的小排完全就是用來滿足特別貪心的人──又想要骨來燉湯、又想要肉來飽足、又想要脂來解饞!

加上黑豬肉的特色就是「耐燉」:為了煮出排骨的精華而久燉久悶之後,骨上的肉仍然彈口無比,油花絕不鬆散,一口咬下甘甜的湯汁四溢;這也是為什麼,祥興牧場的「小排」成為厚生團隊一致認可「台灣黑豬最具潛力部位」的原因。

當然如果你不是厚片主義者的話,可能會比較喜歡油花較少、以燉骨為主的「肩胛部」排骨,例如:

【祥興牧場】台灣黑豬梅花排 【宜陽牧場】盤克夏肩小排 【雍元牧場】優之豚豬排骨

 

祥興梅花排.png

 

宜陽-肩小排.png 優酪豬-豬排骨.png

【延伸閱讀】百煮百勝!豬肉部位烹調大法

 

選好食材之後,就大膽地熱戀吧!

【第一步】排骨洗淨後,以熱水沖燙。
這一招,是和「良金牧場」的創辦人薛老闆偷學來的。良金的「牛排骨」湯頭堪稱肚子編史上喝得最過癮的清燉牛肉湯,完全不靠任何味素,單純是牛排骨中的鮮與蔬菜中的甜。
之所以可以把排骨燉得這麼透徹,關鍵就在於:「不汆燙」。

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《問題二》不汆燙的勇氣料理術?!

沒錯,通常煮排骨湯時,我們被教導要先汆燙排骨、倒掉湯汁、重覆以冷水沖洗後再開始料理,如此才能去除骨肉中的腥膻味。

但這一點,聽在費盡心思改善飼養環善、提升肉質條件的牧場主人耳裡,除了不屑,只有不屑。

『我搞了這麼多年,好不容易把豬/雞/牛養到原汁原味無腥羶,
結果你又燙又洗又燙又洗,把所有精華湯汁都倒掉了,阿我養這麼辛苦是在養心酸的嗎?』

(設計對白)

許多我們覺得「最好」的習慣,很有可能只是為了消極地應付無法讓人滿意的現狀,畢竟大多數市場裡亂買的豬肉,飼養方式惡劣、運輸缺乏保冷措施,吃起來就是腥臭無比。

事實上,豬肉中的風味物質都會集中在骨髓以及富含油脂部位,無論這隻豬帶有的是「香味」,還是「臭味」。因此這些往往也是我們最常被建議「先汆燙乾淨再料理」的部位。

然而透過反覆的水煮和清洗或許能夠溶出不喜歡的味道,卻無差異地把肉的風味成份也犧牲了,最後剩下的就是一塊淡而無味的脂肪與肌肉纖維。也難怪本應是世上最鮮的大骨湯底,悲哀到需要以味精、雞粉、鮮味XX來補充風味。

所以如果豬吃起來有腥味,有的人會告訴你「那就多燙幾次、多洗幾次、調味加重一點」,有的人會告訴你「那就由生產者改變飼養和販售的環境,由消費者支持優質的肉品啊」;就像為了追求高分,有的人會偷看答案,有的人會徹底改變學習態度,不同的選擇,便造就了不同的人生。

既然選購了來自優良畜牧、急速冷凍保鮮的肉品,我們可以大膽地試著只以熱水沖洗一次就料理,看看你燉出的湯頭,是否依舊鮮美如初?這也是驗證牧場功力最直接的方式。

 

【第二步】將排骨放入鍋中,加入冷水遠超過排骨,煮滾後,蓋住悶著,不理它。
為什麼要冷水?為什麼要悶著?先別急,這些問題,待會我們有充裕的時間可以解答。

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現在當務之急,是在等待湯水煮開的這段時間,用來進行:

 

【第三步】甜菜根去皮切大塊或厚片,薑去皮切片。
切甜菜根這件事很容易搞得跟命案現場一樣,不要小看天然色素的威力,有不想弄髒的白色心愛衣物記得收起來。

甜菜根排骨湯-v1切甜菜根-好紅_0384

甜菜根到底該切什麼形狀,全看自己的意思,切丁、切片、你想切心形、菱形,或雕一隻風獅爺都可以。
至於我是隨便切一切啦。

甜菜根排骨湯-v4甜菜根薑切好_0402
大致上每一塊長得差不多、不會傷及家庭和平,又能跟排骨先生匹配,沒有什麼最萌身高差就可以了。

切好之後,來搭理一下那鍋排骨:

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這時候排骨的宏偉湯頭儼然已經成形了!

沒錯,就是這麼濃郁、這麼滑順,現在知道為什麼我大推台灣黑豬小排了吧?根本煮一次就難以忘懷啊!不過更厲害的還在後面。

【第四步】撈去湯表面之雜質。
基本上也沒看到太多雜質,根本撈辛酸的。

甜菜根排骨湯-v6撈雜質_0404
總之你有可能會在排骨煮滾時看到表面浮出一些泡泡或渣渣,神不知鬼不覺地把它撈掉就可以了。
有人說是因為雜質裡藏著人們不喜歡的味道,有人說是因為留著雜質湯水髒髒的導致比較囉嗦的小孩子不愛喝。

我比較偏向後者。

【第五步】加入薑片、甜菜根,大火煮滾後,加蓋悶,「先」以文火慢燉40分鐘。

對,40分鐘,所以現在我們可以來好好解釋逼你先煮排骨的原因了。

甜菜根排骨湯-v7入薑_0405

甜菜根排骨湯-v8甜菜根未煮透_0410

▲甜菜根一下水,湯就立刻變成紫紅色了,免紅酒、免番茄汁就有這個驚豔四座的視覺效果。

《問題三》

黑豬就是要這樣煮不然不好吃不要怪黑豬要怪你自己沒有專心聽

像黑豬排骨這種油脂豐厚、質地結實的豬種和部位,要煮得好吃,就必須透過「長時間較低溫度的穩定加熱」,促進肉中的膠原蛋白分解成明膠,使肉吃起來柔軟順口,並燉出濃稠的湯汁。

「長時間較低溫度的穩定加熱」聽起來很拗口,但具體來說,我們只要記住完美的傳統黑豬肉烹調有三大要訣:「溼、悶、長」(認真)

「溼」,指的是在水中加熱;
比起炒、煎、炸,利用水更能緩慢升溫、並將排骨週遭溫度控制在100度以下。

「悶」,指的是蓋上鍋蓋;
製造鍋中的熱空氣對流,讓鍋內的熱源均勻而穩定。

「長」,指的是即便肉已經煮熟了,也要繼續文火慢燉;
透過拉長加熱時間將膠原蛋白全都逼出來。

膠原蛋白的分解必須在大約50、60度以上穩定持續地加熱。
這就是為什麼剛剛我們可以從冷水開始緩緩加熱排骨,燙完排骨也要加蓋悶它,保持這個溫度愈久愈好。

畢竟,黑豬肉與白豬肉最大的差異,除了不容易腥,就是不怕你燉爛它

白豬生長快速、肉質鬆散,煮太久容易乾、容易柴、容易散,
但黑豬正好相反,生長慢、肉質扎實、油脂豐厚,燉得愈久,肉愈軟透,湯愈濃稠。

如果你媽媽煮黑豬肉好吃,你煮黑豬肉就不好吃,最大的差異也是你容易懶、容易睡過頭、容易沒耐性,但媽媽正好相反,她有30年廚房工作規劃老經驗可以一邊煮黑豬一邊洗米一邊炒菜一邊叫你起床,而且她從小到大吃的就是黑豬肉該煮多久早就看開了,
最重要的是,
她為了讓家人享受美味健康的一餐,願意花更多的時間來做耗費心思的料理。



好料理的祕訣,

說穿了,

就是「時間」

(欸你以為我要說是「媽媽的愛」是不是?
這一點你下次回家吃飯的時候再好好體會,現在別溼了眼眶,我們還要好好把湯煮完啊!)

那麼到底該燉到什麼時候呢?媽媽來,我們看下一步(阿G師,4ni?)

 

【第六步】插!以筷子測試是否可穿過排骨及甜菜根,若尚未煮透,再續悶煮15分鐘,重覆直到食材燉軟。

插排骨要怎麼插呢?基本原則就是挑一塊最厚的肉來試插,手臂保持輕鬆,只要可以輕易插進去,以一般6-60歲的人類牙齒就絕對適口。

甜菜根排骨湯-v10測肉透了沒_0427

【第七步】加入鹽和白胡椒粉調味,試一試味道。
啊啊啊!這湯頭,果然香甜鮮美

雖然甜菜根在國內養生界一直佔有一席之地,但許多人不知道,它其實是歐洲19世紀以來的主要製糖原料之一。只不過「糖用甜菜」、「葉用甜葉」、「根用甜菜」的品種皆不相同,這當然是人類為不同目的選育的。就像用嘴啃的甘蔗、打成汁的甘蔗、製成糖的甘蔗,品種也有不同。
根用甜菜的重點在於飽滿的塊根中含有各種礦物質、維生素和膳食纖維,當然不必追求像糖用甜菜般的甜度,但要說有哪一種蔬菜能燉出這麼甘甜的湯頭,
世上還有誰能跟甜菜根比啊?!

而且甜菜根燉煮後的質地像「菜擴」(大頭菜 / 蕪菁)一樣,嫩中帶脆,順口卻不軟爛。
除了這精彩的顏色,不習慣的人始終還是不習慣之外,論味道、論口感、論營養,她還真是無可挑剔。

搭配燉足燉透的黑豬小排,滋味香甜無比,來自排骨膠質的滑順感更包覆著每一口湯汁,一段完美的關係果然是互相扶持、共同成長;1 + 1 > 2,這叫做「絕配」!

甜菜根排骨湯-v9甜菜根煮透_0415

▲煮了40分鐘的甜菜根顏色明顯變淡,甜菜紅素、甜菜黃素溶解到湯裡,而且還把排骨染成金黃色,看起來更可口了,真是史上最划算。

用甜菜來煮排骨湯,絕對不是情人眼中出西施,而是厚生市集全體公認的好吃,排骨先生您說是吧?(夾起來咬一口)

 

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p.s. 此篇特別感謝肚子編的大姐「蟹老闆」,在多年前老爸種了一大堆甜菜根逼我們打精力湯喝的痛苦時刻,突然想到可以把它拿來煮排骨湯,最後老媽用黑豬排骨一起燉,煮出來的成品從此讓我對甜菜根徹底改觀。
偉哉老爸!
偉哉蟹老闆!偉哉老媽!偉哉黑豬排骨!偉哉甜菜根!

【延伸閱讀】《謠言破解》甜菜根發芽了?!是不是有毒?!

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