◎行腳組 廖元楷


這次我們要拜訪的是一家名子很文青的豆漿店「其實豆製所」。

走在熱鬧的吳興街商圈裡,我們差一點就錯過了他們的店面,不是因為門面非常小或是招牌不顯眼,而是這間豆漿作坊跟我們預期的樣子 差~很~多

大片的落地玻璃隔間,圍成的透明的廚房,與木頭質地的貨架、櫃台、桌椅,組成的店面空間,彷彿走進了一家咖啡廳,跟我原本想像擺了一堆燒餅油條,旁邊還有個平底鍋煎著水煎包的豆漿店形象截然不同。

但是別以為這又是一個只「吃裝潢」的餐廳,之所以決定用這樣的陳設,可是跟其實豆製所裡「與眾不同的豆漿產品」有很大的關係,在這裡豆漿不再是燒餅油條的配角,它霸氣的佔據著店裡的每個角落,你絕對會驚訝於原本被我們忽視的豆漿裡有這麼大的學問還有可能性。

 

進到店裡,在介紹他們豆漿之前,熱情的老闆吳大哥先跟我們介紹了架上玻璃瓶子裡裝的各種黃豆樣本:

「十石,這個是台灣古早的品種,去年颱風全部的豆子都被吹掉了,我們合作的農友復耕第二次才好不容易收到了一點;這個咖啡色的是茶豆,做出來的豆漿會有芋頭味,...」

稍後的訪談裡我們才知道,這些吳大哥如數家珍的黃豆們,就是他投入豆漿製作這一行的最大原因。

 

 

近幾年支持本土農業的意識抬頭,吹起了一波食用本土黃豆的風潮,許多的店家都打著本土非基改黃豆的大旗,來邀請消費者一起支持台灣的黃豆。吳大哥更進一步,希望除了理念之外,透過更實際的產品差異,讓大眾更加了解台灣黃豆的美好。

借鑑於日本的黃豆文化,在這之間吳大哥看到了永續本土黃豆發展的可行方向。

「如果你有機會到日本去喝他們的豆漿,你會發現口感跟你印象中的豆漿完全不同,無論是口感、甜味、香氣都濃郁許多,但是到底為什麼呢?」在台灣似乎還沒有人深入的去探究過。

不過三年前的老闆還只是對豆漿一無所知的門外漢,所以完全必須從最基礎的「豆」知識 開始學起。

 

 

「我們花了一年走遍台灣黃豆產地,去了解每一種豆子的種植狀況,蒐集各種不同的豆子回來試做,驚訝的發現每一種豆子的風味都不一樣,就跟咖啡豆一樣,同一種品種,不同的方法種植,不同的氣候種植,味道都會有差異!」

 

聽到老闆說到這邊,小編心裡不禁懷疑,那我們平時再喝豆漿的時候,怎麼都喝不出來?直到老闆端出了幾款不同豆漿讓我們品嘗之後,就完全能了解老闆堅持的原因。

喝下去的瞬間,心裡直接衝出了中華一番青天霹靂的背景,「這這... 這怎麼可能... ,豆漿除了比平常的濃郁之外,各種豆子磨出來的 味道明顯的非常不同啊 ~

雖然上面敘述是誇張的點,不過我們都驚奇於不同品種豆漿之間的差異,不同豆漿之間的識別度甚至比不同產地咖啡豆的差異還要大。

 

享受不同風味的豆漿

 

「其實我們原本也很沒自信,怕客人分別不出來各種豆子之間的差異,可是實際做下去,我們發現幾乎全部的消費者都可以分辨出來豆子之間不同的味道。」

 

為了要做到口味分明,這可是讓老闆傷透了腦筋,因為傳統的人工製作豆漿流程,沒辦法穩定的呈現出不同品種黃豆之間的味道,所以勢必要尋找更科學化,更專業的機器來做輔助。

時間回到開業前的一年,老闆除了奔走在不同黃豆產地之間,同時也試著尋找適合的器具跟製成,不過隨著老闆投入越多,越發現台灣小農們會共同面對的困境「規模經濟」的禁锢咒。

台灣的技術與機械廠商,大多會瞄準大型的企業或是工廠當作目標客戶,藉由大型的客戶所需求的量,來壓低生產成本。概念上沒有問題,但是如果所有的廠商都一窩蜂的以此為目標客群,小型的店家想要精緻化自己的產品或是客製化商品時,便會發生找不到相對應技術支援的窘況,尤其要處理台灣黃豆這樣很有個性的原料,技術上更是一大挑戰。

 

「花蓮一號蛋白質含量高,我們不用給很多水,他每批製作出來卻是出漿率最高的;高雄選十我們給水已經給最少,可是出來的風味卻是最清爽的,豆子很特別的就是這樣,每一個都有不一樣的個性。」

 

為了呈現出每一種黃豆最精彩的風味,其實豆製所最後找到了一台可以像大型食品加工廠一般,精準控制豆漿品質,卻又適合店面產量的小型煮漿機,突破了傳統的技術門檻,讓小店也能透過科學化的生產知識,精準的掌握不同黃豆的風味,而科學化的小作坊就是其實豆製所找到的「本土黃豆永續發展」解方。

 

 

在我們聊天的同時,玻璃帷幕裡的師傅,正在把泡過的台灣有機黃豆倒進煮漿機中打碎、蒸煮。不同於傳統的作坊利用直火來加熱豆漿,其實豆製所在壓力鍋中利用「蒸氣」來快速蒸熟黃豆,讓打碎的黃豆能跟著豆漿一起加熱烹煮,把豆子的美味煮出來。

雖然老闆謙虛的說,這只是像是用不同的方式泡出來的咖啡,有人喜歡用摩卡壺煮咖啡、有人喜歡冰滴的味道、也有人愛喝濾掛式的咖啡,各有各的特色。不過我們知道,這樣製成的豆漿的確是讓「品味豆漿」這件事情成了可能。

20分鐘之後,濃濃的豆香隨著師傅的翻攪而瀰漫在整個店裡,再確認初漿的狀況之後,打開閥門經過濾網的過濾,熱騰騰的新鮮豆漿就會從機器裡鋪嚕鋪嚕的流出來嘍!

 

看著機器裡細密的豆渣粉末,一片片的被擠出機器,有一種莫名的療癒感。

 

新出爐的豆漿再經過師傅儀器確認品質之後,會立刻包裝,快速進行降溫,減少細菌在豆漿中增生的可能,因此其實豆製所的豆漿雖然沒加防腐劑,可是卻能存放的比一般手工豆漿還久,冷藏環境下可以保存七天。

為了確保不同品種的黃豆有被用最適合的方式製作,其實豆製所除了用折射式測量儀確認每次成品的濃度,還會用數位測量儀交叉比對,讓每一次的成品品質都是穩定的。

在其實豆製所,你可以親自體會到多元的黃豆品種存在的價值,他們之間是如此的不同,卻又同樣的美味。也許在這之間,你也可以找到屬於你的豆漿口味喔!

 

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厚生市集

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