00雞蛋特寫_排列整齊的雞蛋可以控制讓雞蛋的氣室位置,確保品質.JPG

每當雞蛋盛產的時候,有助牧場就會將一部份交給位於桃園的老字號皮蛋廠代工。

許多人不知道的是,要製作成皮蛋的原料生蛋必須是頂級中的頂級,否則做出來的皮蛋根本無法凝固;這當中的篩選和製作,還需要老師傅的超高經驗值,才有優質的皮蛋可以享用。

◎行腳組 謝昀珊

【第一步.篩選原料生蛋】

01互相敲擊雞蛋確認蛋殼有沒有裂縫.JPG
有助把蛋送來之後,第一關要經過嚴格的篩選。
一眼望過去,毛孔過粗、過細、殼太薄的、雙黃的、過度鈣化又白又厚的畸型蛋全都要挑起來;這個階段也是考驗各家牧場功力的時刻,不同牧場,蛋的良率也天差地遠。
「正常的淘汰率大概是10:1,但如果是老蛋、不新鮮的蛋還會到3:1甚至2:1,」陳師傅用看的就知道蛋場的品質,「像羅先生送來的蛋,淘汰率不到一成,他養雞有用功,這種蛋你們真的可以賣。」還好我們也真的有在賣 XDDD
 
再來,老闆娘會將雞蛋兩兩敲擊,聽敲擊的聲音和手感辦識出有裂痕的蛋。我們拿起被老闆娘淘汰的蛋,左看右看上看下看,就是看不出來破在哪裡,原來這些縫隙非常細微,眼睛看不出來的,老闆娘一聽就聽得出來。
「我已經敲40幾年了,從跟這個人生活開始,」老闆娘指著陳師傅笑著說:「第一次做的時候,20箱蛋被我敲到剩不到10箱,就被罵死了喔!」
 
現在也有機械化的挑選方式,以透光性、聲納來檢視,而九福蛋行靠的還是兩位老夫妻過人的耳力。

 

【第二步.排放入箱】

02排好準備醃漬的雞蛋.JPG
篩選過的原料生蛋必須將大蛋和小蛋分箱放置,因為依照蛋的尺寸不同,醃漬浸泡的時間長短也不同。

而且每一顆蛋都要以同樣側躺的優雅姿勢排列整齊,除了可以妥善利用空間和鹼液之外,也是為了使蛋黃成形時不要太靠近氣室,做出來的蛋黃才會耐久,不容易氧化。

所以買到九福蛋行的皮蛋,切開來之後也會發現,蛋黃的位置通常都跟別人不一樣😋

 

【第三步.醃漬浸泡】

03醃漬浸泡.JPG

整個九福蛋行使用的原料只有三種:
 
1. 燒鹼(食用級氫氧化納)
燒鹼是整個製程中的關鍵主角,也就是讓皮蛋凝固的鹼性物質;
 
2. 台鹽的鹽(食品級氯化納)
扮演了調味、抑菌的角色,並且透過鹽析作用幫助蛋白質凝固;
 
3. 茶葉
並非必要材料,加了可以增添茶香和色澤;
 
不含鉛、鋅、銅等任何重金屬。
 
「我從十幾歲開始做皮蛋,到今年七十歲了。」
陳師傅小時候看到最古早的皮蛋,是使用草木稻桿燒成的灰,加了水變成熟石灰(氫氧化鈣),再和鹽巴、茶葉一起拌在泥土裡,將雞蛋包住放入甕裡密封保溼,經過個把月的熟成,石灰鹼液慢慢滲進蛋殼裡,皮蛋便會漸漸成形。
 
製程現代化以後,改以浸泡液體的方式,讓皮蛋在十餘天內就可以凝結,品質和保存上也比較穩定。
然而,雖然陳師傅起初希望能保留古早的茶葉香氣,但半年前卻毅然不再使用茶葉。
「那時候就是突然發現,進貨的茶葉愈來愈漂亮,價格卻還是很便宜,所以我就拿去食研所檢驗,結果有2、3項農藥超標。我再換一家買,又驗,還是超標。再來就不敢用了。現在這些茶葉不是本地的了,很有可能是越南還是哪裡進口的。」台灣茶葉供不應求,進口的茶葉沒有安全保證,陳師傅顧及原料的安全性,只好忍痛暫停使用茶葉。
 
【第四步.低溫烘乾】

04一旁的蛋架.JPG
星期一到星期五,每天陳師傅凌晨2點鐘就會起床撈蛋。
把蛋排在層架上,放入烘乾機裡,以
攝氏55度左右的溫度烘數個小時,保持蛋殼乾燥,才能延長保存。
雖然提高溫度可以乾得更快,但溫度過高也容易使蛋產生裂痕。
「人家工廠的生產線可以用火源瞬間加熱乾燥,不過我們都是手工的,產量不大,用烘的就可以了。」
雖然每天半夜就要起床,但這也是小型加工廠順應產量和員工作息的工作模式,對陳師傅而言,見怪不怪,習慣就好。

 

【第五步.成品篩選】

05確認沒有破掉的雞蛋,做分級.JPG

烘乾之後還沒結束,每一顆蛋都必須再經過兩夫妻的手。
只見兩人一邊撿蛋一邊快速晃動或用指腹輕擊,這是透過震動來感應蛋殼裡的蛋液是否完全成形,震動的幅度也用來判斷皮蛋的Q彈程度。

「有彈性的才叫做好的皮蛋,客人吃了才不會吃到品質不佳的皮蛋。」

因為浸泡的時間會隨著環境溫度、蛋的大小和毛細孔狀況而有差異,如果醃得不夠,皮蛋就不會成形;如果醃過頭了,已經成形的皮蛋就會再液化成水,陳師傅稱之為「過鹼」。因此需要長年的經驗來觀察和判斷,在最完美的凝結狀態將皮蛋撈起。

但是,多少有幾顆蛋天生和別的蛋不一樣,就要在這一關把未成形的蛋挑出來。

「蛋是自然生成的產物,不是人工製造出來的,蛋的品質和母體的狀況有關。如果牠生病了也生不出蛋,如果疲勞、發炎了,生出來的蛋我們也不能做皮蛋。因為蛋天生的差異,鹼液滲透的速度不一,不夠鹼或鹼過頭蛋液都無法成形。」

做了一輩子皮蛋的陳師傅,可以透過第一關篩選以及浸泡時的判斷,將失敗率控制在一成之下,但如果交給經驗不足的工人,可能連六成的成功率都不到。
這也是為什麼,70年代後台灣對皮蛋的需求量增加,當時會開始流行在皮蛋製程中添加
「鉛」

「加了鉛,好的壞的蛋通通放下去、通通收起來、通通賣掉,不會有損耗。」

鉛可以抑制鹼液的滲透率,所以蛋就算泡在鹼水裡半個月也不怕過鹼;而且可以提高蛋的抗氧化性,就算沒有真空包裝,純粹用一張紙包著也能放一年不壞。

但是重金屬含量一旦控制不好,皮蛋裡也有可能殘留超標,加上重金屬廢水處理不易,容易造成環境上的負擔。

「有那個東西很好用是沒錯,但沒用也只是比較麻煩而已!」陳師傅從小看著老一輩製作傳統皮蛋,體會到只要掌握了皮蛋的古法技術原理,根本不需要多餘的重金屬添加。

「我是台灣最早開始做無鉛皮蛋的。」
當時,許多標榜「無鉛皮蛋」,其實只是改以「銅」或「鋅」來取代鉛的作用,只有陳師傅是完全不添加任何重金屬;直到2001年,畜試所研發無重金屬製程,然而大多工廠不願意增加成本改良製程,因此推廣的普及化還是很有限。

 
【第六步.真空包裝】

06真空包裝.JPG
最後一步,仍然不能馬虎。
不加鉛皮蛋容易氧化,不耐長期保存,所以烘乾完,包裝師傅準時在7:00開工,立刻真空包裝抽掉氧氣,皮蛋就可以在常溫下保存3個月。

在這裡工作了十幾年的包裝師傅,都是當地的媽媽們。流俐地裝袋、抽真空、裝箱,一邊卻又把幾個封好的包裝撕開,原來在一督之間就發現有壓傷、裂痕或失真空的蛋,隨及就被挑起來另外放在一旁,手法之快又再度讓我們驚呼連連。

「一百年前的做法是用泥土,現在不需要了。有些人泡完鹼液之後再用泥土包起來,結果打開來還有黑斑,那就是在掩人耳目,假裝說我這是土產的。其實現在用真空包裝就是最好的。」

市售含重金屬皮蛋容易在表面出現黑色斑點,被陳師傅稱為「金屬的眼淚」,但聽起來,更像是傳統技術失落後的眼淚。

 

07老闆特寫.jpg

陳師傅告訴我們,做皮蛋這行,對景氣的變動最敏感。

因為早期皮蛋是需要技術性的精緻農產品,過去工廠多、景氣好,工人消費得起,每天要出貨30-40箱的皮蛋,天天工作8小時全年無休。

「2000年以後,工廠外移、人口外流,全台灣最具消費力的青壯族群,有350萬人離開前往大陸或東南亞討生活。現在台灣只剩下跑不掉的老工廠,能跑的都在2000年跑光了。所以說工資怎麼不會漲?因為工資漲了,工廠就留不住了。」在從事皮蛋生產的幾十年間,見證了台灣經濟和產業環境變動最大的年代。

在那之後,皮蛋的需求掉到原先的4成,只有供應休息站、觀光景點的名產店,一天10幾箱的出貨量,幾乎全是陸客來台的消費;到了今年,陸客也不來了,一個禮拜只出貨1箱。

「市場景氣不好,皮蛋的生意也不好,大概沒什麼人願意接了。」

走過台灣皮蛋產業最風光的時刻,到了現在,即便眼見皮蛋的需求大不如前,陳老傅依舊操著本業,持續替四家小型牧場代工:「現在年紀大了,總有一天要淡出這個產業,只是將就著這些老客戶,繼續幫他們做皮蛋。」

 

 【厚生生產者檔案】九福蛋行

 所在地區:桃園市龍潭區

 生產項目:皮蛋加工

 生產方式:無添加重金屬

 

用「有助牧場」無毒放牧土雞蛋做成的皮蛋,吃起來濃郁中帶點爽口,清香而無腥味,無論涼拌、快炒、煮粥都好吃:

有助牧場-放牧土雞皮蛋

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