◎行腳組 廖元楷

高雄甲仙山豬認證的黑糖,貼近自然的栽培方式,加上素琴姊寧願「厚工」也不願草草製作的堅持,催生了不苦澀、少雜質的天然黃金黑糖。

 

至於山豬跟黑糖到底會迸出什麼火花!

用山豬油炒糖?

家裡面養山豬?

素琴姊騎山豬下田!?

 

跟梅雨季賽跑的黑糖

 

趕在梅雨季節還沒到來前,素琴姊祖孫三代全家出動,連就讀國小的小孫女也一起趕製黑糖。

「舊年我們可以做到五月節之後,但是看這個雨勢,今年可能差不多要結尾了」。

素琴姊看著工寮外的春雨,跟我們分享著他多年的經驗,由於黑糖製作冷卻的過程中,空氣中水氣的多寡容易影響糖分子結晶,影響黑糖的口感,所以隨著梅雨季逼近,製糖的難度會愈來愈高。

看天吃飯的台灣農業,在黑糖製造上也忠實反映著土地與人之間的深厚影響,特別對於自然耕作的素琴姊而言,除了製成會受季節的影響,他們自家種的白甘蔗更是受到自然動物的親睞。

「莫拉克結束那幾年,到了製作黑糖的季節,想說要去甘蔗田去收甘蔗,結果田裡的甘蔗都被山上下來的山豬吃個精光...」

樂觀的素琴姊的媳婦告訴我們,雖然損失了七八百斤的甘蔗,不過換個想法,自家的甘蔗可是受過山豬認證的呢!

現場看到素琴姊家的黑糖,一定會發現跟平常我們印象中的深色黑糖磚不同,他們的黑糖呈現漂亮的金黃褐色,這可是在素琴姊堅持下的成果。

 

光是沖洗甘蔗就要花上個個把小時,老闆笑說要不是用山泉水,可能光水費就不敷成本了。

 

對於食品安全嚴格把關

 

「濾幾十層的捏!濾幾十層後來還在鍋裡面撈雜質的捏!... 」

素琴姊驕傲的跟我們描述著她為了維持黑糖品質所做的堅持,就算面對大量訂單,他們的製程也絕不妥協。

其實除了甘蔗汁的過濾,每一道手續處理的手續,都是幾十年來製糖經驗的結晶。

再採下甘蔗之後,先是花上個把小時用高壓水柱沖掉甘蔗外面的泥土,再壓甘蔗汁的過程裡也用多層的濾網過濾乾淨,下鍋之後再將浮在表面雜質撈除,才能進行下一步的處理,而整個過程使用的器具,也一定是隨時保持乾淨清潔。

「這個製作過程都一定要跑過,不可以偷工減料,我才不要做那種事...」

素琴姊深深的知道,這個是要讓人吃下肚的食物,所以在下鍋之前清理乾淨,本來就是應該做的「本分」。

四個小時的熬煮過程中,誘人的黑糖香氣瀰漫在整個糖寮,小鍋分批次煮糖,縮短了些熬製的時間,也降低了黑糖焦化的程度,這也是黃金黑糖製造的秘訣之一。

隨著水分蒸發,為了防止濃稠的糖漿焦掉壞了整鍋的風味,手中的勺子翻攪的越來越急。直到最後將鍋子離火也都還不能閒著,要快速攪拌,擾動糖漿加速糖漿產生結晶,這個步驟決定黑糖沙沙的口感。之後倒到模具中冷卻成形、分切,最後才能做成店裡買到的黃金黑糖。

 

素琴姊從冷卻的模型中隨手抄起了一塊黑糖讓我們試試味道。

『這幾天雨水比較重,這批黑糖的「鹹味」很像偏重了一些』

恩哼,你沒聽錯就是「鹹味」~

甘蔗田中,粗放天然的耕作方式,讓田裡的甘蔗成熟度都有些微的不同。

越成熟的甘蔗糖度越高,正在成長中的甘蔗,則會帶有少許的鹹味,素琴姊告訴我們甘蔗在生長期的時候,會把儲存的糖分分解成各種礦物質作為養分,而我們吃到的鹹味就是這些礦物質的味道,人工還原的黑糖由於是砂糖跟糖蜜重新混和攪拌而成,自然就會少了黑糖原本應該有的自然風味。

 

 

每年年底到隔年5、6月,都是黑糖的產季。由於黑糖精緻的程度比較低,保留了甘蔗不少礦物質跟維生素。依照中醫的說法,黑糖屬於溫補的食物,而且是女生們排除生理期不適的好朋友喔!

黑糖活血散瘀、溫經散寒、緩解疼痛的功效,可以讓經血順暢排出,減緩經痛的症狀。

除此之外,這些天日漸酷熱的天氣,有沒有想要來一碗剉冰在淋上滿滿黑糖漿的衝動呢?十多年來從栽種到製作,素琴姊一家人堅持完全天然無添加的「山豬愛呷」黑糖,讓你與家人在消除酷暑之餘健康也沒負擔。

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