一鍋好滷的必要條件,就是紅得發亮、香氣十足、入味卻不死鹹。
不過滷東西經常碰上一個顯而易見的問題:
滷半天都上不了色啊啊啊!
  
比較豁達的人大概覺得反正能吃就好,但現實是:臉色慘白的料理到了餐桌上,大人小孩的反應就明擺著在眼前了,盤子上剩多少都一清二楚。
所以,在色澤上下點功夫可不是膚淺,而是絕對必要!
  
此時你能夠善用的兩個關鍵是:
1. 糖色
2. 時間
  
所謂「糖色」,就是將糖炒到呈現琥珀般的色澤,
燉滷時加上一些,不需要下太重的醬油,就能輕鬆滷出醬色,所以不必擔心會滷得死鹹,又能帶有焦糖的香氣(灑花)
與其擔心市售醬油、滷味中的焦糖色素,不如學會動手做出焦糖本人,來為料理增添風彩吧!
  
【需要的材料】
一點點油
一米杯糖
一杯熱水
  
這樣煮出來大約是滷一鍋肉需要的量,有剩的就可以用來紅燒其他料理。
  
【做法 & 重點】
1. 鍋裡放一點點任何油 + 一米杯的任何糖
油的目的是用來幫助加速升溫和導熱,促進糖粒融化,油不必多,保持耐心慢慢炒,一旦開始融成糖漿接下來就很快了。
  
2. 炒到冒出大泡泡時,加一杯熱水,攪勻後立刻熄火
水的用意是要讓已經煮成理想顏色的焦糖立刻降溫到100度以下,停止焦化。
即然要降溫,為什麼不用冷水呢?
因為鍋中的熱油和糖漿這時可能高達150、160度,冷水這時候對它來說太刺激了,噴濺的幅度會很大,煮的人來不及逃跑。所以用量多一點的熱水,雖然倒進去的時候也會噴,但接近鍋中的溫度,噴得比較客氣。
  
3. 滷肉時先燉再悶,隔夜更入味
雖然我們可以利用糖色來幫助上色,但糖色並非什麼神奇的法具,不像焦糖色素滴個兩滴就保證顯色,一切都還是需要「時間」的幫助,沒得偷懶。
  
4. 這次 #厚生私廚 的示範是一次炒一大碗,但在家裡盡量不要炒一堆囤起來放,因為經過焦糖化以後甜度下降、含油量也不足以保存。所以最簡單的方法,是從炒糖色到滷肉一氣呵成:用煎完肉、爆香蔥薑後留在鍋子裡的油,倒一杯糖、炒成糖色後,直接加入紅燒或燉滷用的醬料和食材,開滷吧!

【想滷一鍋什麼的時候,最適合的食材排行榜】
1. 滷五花肉:肥瘦相間的奢侈享受
2. 滷豬腱肉:不愛肥肉愛嫩筋的人往這邊
3. 滷肉燥:每餐都吃我可以
4. 滷雞腿/雞翅:帶點油脂的雞肉部位才不怕滷
5. 滷豆干:非常實惠的平民滷味
6. 滷豆包:滷40秒就吸汁下飯的快速滷味
7. 滷油豆腐:咬下去噴汁的瞬間是重點
8. 滷杏鮑菇:滷鍋中唯一極脆(但不可以滷過頭)
9. 鴨蛋:這飽滿的蛋黃雞蛋根本不能比呀!
10. 雞蛋:好吧其實滷雞蛋也不錯啦

變換一下,懶人也能滷出新氣象!

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