米漿芶芶．用米就能芶芡、調醬汁、煮濃湯？| 厚生給問嗎 @ 厚生市集

【一定要用太白粉芶芡嗎？】
沒錯，這次又要在廚房裡挑戰各種「不一定」了！😉
　　
本來芶芡這件事，只要是澱粉就能做到，確實沒有人規定一定得使用太白粉，只不過市售的太白粉實在太方便了，方便到幾乎每一本食譜都告訴你必須擁有它，久而久之彷彿真的非它不可。
　　
比起容易變硬、老化、煮過頭的天然澱粉，經過加工改良的修飾性澱粉，方便使用、保存、耐煮、無色無味，幾乎沒有缺點；唯一的問題，就是你看不到來源、看不到製程、看不到原料。
　　
當初就是因為我們對食材的要求太囉嗦，
很難找到台灣本產、單一來源、100%可溯源、製程全透明的芡粉（對，就是這麼囉嗦）
走投無路的 #私廚大立只好展開了 #米漿芶芡之旅。
　　
想不到詢問度這麼高，許多朋友想知道製作和使用米漿的方式。
　　
或許是幾年前順丁烯二酸酐「毒澱粉」風暴留下的擔憂，更多人希望能夠使用「眼睛看得到」的食物來料理。
正巧 #厚生私廚用的，就是家家戶戶必備的「米」，它就在你身邊，而且拿它來芶芡、製醬、煮濃湯都OK！
　　
所以，接下來就鉅細靡遺地和大家分享《米漿萬用祕笈》：
　　
🍚1. 先將生米洗淨，泡水3小時以上
也可以前一天晚上洗好米泡著，天氣太溫暖的話，記得把米放冰箱才不會酸掉。
　　
🍶2. 秤1:1重量的米和清水，放進果汁機打成漿
必須打到非常細！
別的可以隨便(誤)，但這一點絕不能讓步，否則日後用來將料理芶芡時就會一秒變稀飯。
　　
🍨3. 冷凍保存
打好的米漿是生的，沒有加溫過，放冷藏不易保存，所以要分小包裝進冷凍，要用時退冰、拌勻（會沉澱）就可以使用了。
通常私廚一道料理芶芡的用量大約是100-150 c.c.左右，可以參考以這個為單位來分裝。
　　
🍵4. 米漿使用訣竅：一邊加入、一邊攪拌、一邊加熱！
讓湯汁濃稠的關鍵，就是讓澱粉均勻受熱糊化成膠狀。
不攪拌的話，受熱不均勻就有可能結塊；
不加熱的話，無法達到米的「糊化溫度」70-76℃。
　　
而且因為使用的是生米，料理最後也一定要經過煮沸，
沸騰稍微收汁也有助於提高濃稠度，記得持續拌炒避免焦鍋。