【一定要用太白粉芶芡嗎?】
沒錯,這次又要在廚房裡挑戰各種「不一定」了!😉
  
本來芶芡這件事,只要是澱粉就能做到,確實沒有人規定一定得使用太白粉,只不過市售的太白粉實在太方便了,方便到幾乎每一本食譜都告訴你必須擁有它,久而久之彷彿真的非它不可。
  
比起容易變硬、老化、煮過頭的天然澱粉,經過加工改良的修飾性澱粉,方便使用、保存、耐煮、無色無味,幾乎沒有缺點;唯一的問題,就是你看不到來源、看不到製程、看不到原料。
  
當初就是因為我們對食材的要求太囉嗦,
很難找到台灣本產、單一來源、100%可溯源、製程全透明的芡粉(對,就是這麼囉嗦)
走投無路的 #私廚大立 只好展開了 #米漿芶芡 之旅。
  
想不到詢問度這麼高,許多朋友想知道製作和使用米漿的方式。
  
或許是幾年前順丁烯二酸酐「毒澱粉」風暴留下的擔憂,更多人希望能夠使用「眼睛看得到」的食物來料理。
正巧 #厚生私廚 用的,就是家家戶戶必備的「米」,它就在你身邊,而且拿它來芶芡、製醬、煮濃湯都OK!
  
所以,接下來就鉅細靡遺地和大家分享《米漿萬用祕笈》:
  
🍚1. 先將生米洗淨,泡水3小時以上
也可以前一天晚上洗好米泡著,天氣太溫暖的話,記得把米放冰箱才不會酸掉。
  
🍶2. 秤1:1重量的米和清水,放進果汁機打成漿
必須打到非常細!
別的可以隨便(誤),但這一點絕不能讓步,否則日後用來將料理芶芡時就會一秒變稀飯。
  
🍨3. 冷凍保存
打好的米漿是生的,沒有加溫過,放冷藏不易保存,所以要分小包裝進冷凍,要用時退冰、拌勻(會沉澱)就可以使用了。
通常私廚一道料理芶芡的用量大約是100-150 c.c.左右,可以參考以這個為單位來分裝。
  
🍵4. 米漿使用訣竅:一邊加入、一邊攪拌、一邊加熱!
讓湯汁濃稠的關鍵,就是讓澱粉均勻受熱糊化成膠狀。
不攪拌的話,受熱不均勻就有可能結塊;
不加熱的話,無法達到米的「糊化溫度」70-76℃。
  
而且因為使用的是生米,料理最後也一定要經過煮沸,
沸騰稍微收汁也有助於提高濃稠度,記得持續拌炒避免焦鍋。

 

看了半天還是不想打米漿的懶人們,只好推薦你:
台灣本產、單一來源、100%可溯源、製程全透明的 #蓮藕粉
芶芡、做甜點、炸粉,通通沒問題!

 

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