隱身在鄉間的皇珵醬油,沒有顯耀的招牌,也沒有寬敞的廠區,但麻雀雖小,該有的都還是有的。穿著繡有皇珵字樣制服的簡先生每天在農地、辦公室、廠區來回忙著,別看他總是一個人,做起事來有條不紊,說起醬油更是有股魔力,這股魔力來自於他對醬油的熱情……

 

【一切從零開始】

簡先生過去從事過餐飲業,半導體業等,為何會踏入獎由釀造的行業呢?「我原本在北部工作,孩子出生後送回屏東交由我母親照顧,此時讓我考慮是否該回到屏東發展,」簡先生說,「但回屏東能做什麼呢?」

經濟的現實面一度讓簡先生陷入猶豫裡,正在此時他參加社區大學倪光輝老師講授食品釀造的課程,這一聽越聽越有趣,從此一頭鑽進了醬油世界。

本土各家廠牌或日本醬油的特色、優劣、釀造方式……簡先生多有研究,並有套自己的見解,聽他講述醬油經,會讓人對餐桌上那碟黑色液體心生敬仰,原來裡面的學問不可小覷。醬油不再只是食材添味的佐料,而是歲月沉歛的韻味,融入了風俗人情,添了各家細膩滋味。

 

【本著傳統釀造,再增添日式的好風味】

皇珵醬油的廠區是棟白色新式建築物,雖不算大,但裡頭的設備可講究了,有小型的檢驗室與無菌操作台,還有專業製麴室等。堅持手工原味,但對於品質數據絲毫不妥協。

▲檢驗室。皇珵的醬油皆達CNS423甲級品的標準。(皇珵醬油依據日本JAS標準,其標準更嚴格,對比CNS423皆達甲等以上)

▲無菌操作台

▲溫控製麴室,麴菌發酵的最佳溫度是26-32度間

 

台灣本土釀造醬油主要是以黑豆發酵,日本醬油則是以黃豆與麥共同發酵。皇珵兩者都有,目前的品項有原萃黑豆(壺底油)、黑豆醬油、濃口醬油、淡口醬油、溜醬油。

黑豆醬油:不同於一般台灣傳統的乾性(式)發酵,皇珵採用濕式發酵,將豆麴經洗麴後入缸,注入九分滿的鹽水來浸泡,於烈日下進行一年熟成後取出。

濃口醬油:屬日本關東口味,顏色較深,香氣稍強,鹽分較低(16-18%)。製作的原料配比為大豆與小麥各1:1,小麥會先行焙炒至散發香氣,在製麴過程中會增加麴菌的生長,生成的醬油也較為甘甜。

淡口醬油:是取濃口醬油的原汁與米麴汁比例1:1。顏色與濃口醬油相比較淺,鹽分較高(18-20%),香氣較弱,製作過程中皇珵將甜酒釀萃取出的甜液加入增味,因鹽分較高,於是加入一點砂糖來調和鹹味,較迎合台灣人的口味。                                              

溜醬油:就是台灣稱的壺底油。伴入鹽水發酵時,採用的鹽份達22%以上,完整發酵一年,在發酵期間,以傳統手法,從甕中置入一竹籃,讓醬汁流往中間,每日不斷的反覆將流往竹籃中的醬汁澆淋於四周,讓醬汁可反覆沖淋,讓濃度增加,不再加入任何鹽水,也不添加任何鮮味劑等,儘量的讓胺基酸總氮達1.7 g/100mL以上。

皇珵醬油釀造技術台日合併,時而傳統,時而日式,並參照台灣人喜好的口感調和做法。

 

【堅持用最自然的手法釀造好醬油】

純手工釀造的醬油工序繁瑣,成本高,釀造時間動則半年至一年。於是取而代之的是價格低又出產快速的速釀醬油,原料使用便宜的脫脂大豆,運用鹽酸分解蛋白質,液體呈透明色,為符合大眾對醬油的期望,於是業者添加了焦糖色素等種種化學物質增色,並依大眾喜歡的口味,加加減減。

人的嘴很刁,但那種刁卻不知不覺被化學添加物給養壞了,漸漸忘了最原始的真味。

簡先生表示,醬油釀造過程只有鹽,曾經想以原味無糖醬油上市,想讓消費者品到最純粹的醬油味道,但大眾的口感早被市面上速釀醬油所取代,沒有甜味,沒有濃濃琥珀色的醬油終不受青睞。

有鑑於此,簡先生在不添加味精與核甘酸等化學添加物,與嚴守低鹽低糖的原則下,不斷修正釀出美味與品質兼具的好醬油。

▲為了色澤可以更濃厚,這缸醬醪簡先生每天必須翻動數次,並且釀製一年以上才起缸。

 

皇珵醬油主要採用日式的濕式與台式的乾式發酵兩種,釀造時間超過一年(白醬油除外),簡先生說釀造醬油的日數在超過一定的期限後,並不會越陳越甘醇,而皇珵醬油在日數上的考量乃至於傳統消費者對於醬油的色澤仍希望色澤更深些,所以在經常日數的發酵以及翻攪下,經由梅納反應的褐變下能以較自然的方式達到。

每一甕醬油所投入的豆子數量固定,讓每顆豆子能從蛋白質轉成胺基酸,是醬油鮮味的來源。皇珵醬油也有進行二次發酵產品,就是將已發酵一年後的生醬汁壓榨取出加入新豆麴中進行第二年的發酵,提升整批醬油的總氮與胺基態氮的含量。

 

【把關原料,自己種豆,自己釀造】

皇珵醬油的原料取自高雄11號茶豆、美國進口非基改的小麥、台中選二號小麥,及本土台南五號黑豆。而皇珵更投入心力自去年開始積極種植台南五號黑豆、高雄11號茶豆,未來將全面改用本土自種豆子作為醬油原料。小麥的來源也全面改用台中選二號小麥。自種豆、在地麥,讓醬油的滋味更有家鄉的味道。

▲這片豆子將是皇珵醬油濃郁的生力軍。

 

「一滴入魂,傳統與創新技法的延續」文案上寫著這段文字,道出皇珵一路走來所堅持的信念,台日合併取其精隨,讓這滴琥珀液體成為餐桌上畫龍點睛的角色。

 

 

醬油小貼士

【什麼是CNS423 ?】

中華民國國家標準(Chinese National Standards,縮寫CNS),其中CNS423是用於醬油及其檢驗方法。分為釀造法、速釀法及混合法。

名稱

釀造法

速釀法(化製醬油)

混合法

原料

大豆、脫脂大豆、黑 豆及小麥等穀類

植物性蛋白(脫脂大豆)

釀造醬油與化製醬油

製作過程

利用麴菌的酵素使 原料分解成植物性 蛋白質,再經發酵熟 成。

以鹽酸加水分解黃豆成胺基酸液,經除色、脫臭後,以醬色調味。

將釀造醬油及化學 醬油以不同比例混 合調製而成。

製作時間

4~6 個月以上

3~7 天

 

成本

最低

根據醬油之國家標準 CNS423,隨著原料不同,常見的分為一般醬油、黑豆醬油和醬油膏等,其品質分為甲級、乙級和丙級,主要以總氮量做為區分,因為醬油係由植物性蛋白製作而成,因此總氮越高其品質越高。

一般醬油

區分

甲級品

乙級品

丙級品

性狀

具優良釀造醬油固有之色澤與香味,且無異味,異臭。

具良好醬油固有之色澤與香味,且無異味,異臭。

具良好之色澤與香味,且無異味,異臭。

總氮量(g/100 mL)

1.4以上

1.1以上

0.8以上

胺 基 態 氮 (g/100 mL)

0.56以上

0.44以上

0.32以上

無鹽可溶性固形物 (g/100 mL)

13以上

10以上

7以上

夾雜物

不得含有

黑豆醬油

區分

甲級品

乙級品

丙級品

性狀

具優良釀造黑豆醬油固有之色澤與香味,且無異味,異臭。

距良好釀造黑豆醬油固有之色澤與香味,且無異味,異臭。

具良好之色澤與香味,且無異味,異臭。

總氮量(g/100 mL)

1.2以上

0.8以上

0.5以上

胺 基 態 氮 (g/100 mL)

0.48以上

0.32以上以上

0.2以上

無鹽可溶性固形物 (g/100 mL)

12以上

11以上

7以上

夾雜物

不得含有

醬油膏(包括蔭油、壺底油)

區分

甲級品

乙級品

丙級品

總氮量(g/100 mL)

1.2以上

0.9以上

0.6以上

胺 基 態 氮 (g/100 mL)

0.48以上

0.36以上

0.24以上

夾雜物

不得含有

 

 

【乾式發酵 VS. 濕式發酵】

乾式發酵與濕式發酵顧名思義就是加水與否。

乾式發酵是傳統的釀造方法,即是不加水,在黑豆發酵後入缸,直接用粗鹽覆蓋在表面隔絕空氣,這種釀造方式的熟成期較長,且因缺乏水分而壓榨不出太多原汁,產量較少。儘管乾式釀造成本高,但風味佳。  

(▲乾式發酵;黑豆發酵入缸後,不加水,直接用粗鹽覆蓋)

 

濕式釀造則是在黑豆發酵入缸後注入九分滿的鹽水來浸泡,濕式釀造是受到日式豆麥醬油釀造技術的啟發而衍生出來的方式,以鹽水來取代鹽,以增加醬油產量,是乾式釀造的改良方式。

(▲濕式發酵;黑豆發酵入缸後,注入鹽水浸泡)

 

 

 

吃在地用當令,市集油品\醬油\加工

厚生市集,安全食材的最佳選擇:www.farm-direct.com.tw

 

 

 

 

創作者介紹

厚生市集

厚生市集 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()