在高雄經營休閒事業的郭明賢,憑著對台灣米的關心及對孫子的愛,於是一頭栽進了烘焙領域。看天田烘焙坊就隱身在郭董經營的KTV樓上,廠區雖小巧但井然有序,原料品項分門別類擺放一目了然,分為製作區、烘焙區、包裝區等三區。穿著標準工作服的人員個個動作確實靈巧,張文仁師傅說,全都是烘焙新手,慢慢培訓到如今的資深烘焙師。

草創之時一切從零開始,若只單靠熱情很難走到現在,郭董與蟹老闆光是將糙米磨成粉的技術就一再專研改進,連KTV音控師張文仁也被郭董延攬進加入米製糕點的研發團隊。跨領域合作雖是冒險,卻也藏著驚喜的可能。

外行人總以為米蛋糕不過是將小麥粉換成米粉罷了,若只是如此,可是無法成就米蛋糕的極致。

 

天然的味道,就是這麼厚工

許多食品加工廠會使用半加工過的原料,是為省人力與成本。張師傅說:「半加工過的原料在製作過程中恐有汙染疑慮,同時新鮮度勢必有差。」因此堅持現做現取原料,確保原料新鮮與安全。

原料的保存也是很嚴謹,整批原料送進來後會先行真空分裝冷藏。要製作糕點時,才會將原料開封再進行磨粉或取汁液,而非先行將原料加工後保存。如此一來,原料新鮮,才能做出高品質的糕點。

 

【糙米磨粉不貪快,慢慢來】

以糙米為主原料的蛋糕餅乾,製作前糙米要先打碎,再一碗碗倒入機器中慢慢磨成米粉,不能貪快,快了磨不成細粉,所以得慢慢來。磨成粉後三天內未使用,則不再使用,以確保食用安全。

亞麻仁取液,繁瑣但純粹

亞麻仁液也是自行萃取,先煮鍋滾水,將亞麻仁打破,但不能打太碎,包入麻布袋中放入熱水慢慢攪拌15-20分鐘,亞麻仁的黏稠液就會被稀釋出來。

 

拒絕化學品,改以天然發泡

蛋糕最重要就是要蓬鬆軟綿,為達此口感要添加泡打粉或膨鬆劑,但看天田不使用這些化學品,而取自天然原料--蛋殼與檸檬汁兩者反應產生的檸檬酸鈣,來達到蓬鬆的效果。

看天田的雞蛋來源為人道飼養的雞蛋,現打後的蛋殼泡水,撕去蛋殼裡層的膜,再次洗淨,烘烤後磨成粉過篩,就是蛋殼粉。

而檸檬為有機檸檬,用小蘇打洗淨後,先磨去綠皮(可作為蛋糕提味之用,而白色部分不能磨到會苦澀),接著榨取檸檬汁,留與蛋殼粉一起作用。

 

力求環保,食材全利用

檸檬取皮,榨汁後,剩下的皮則做成酵素清潔劑。廠區的環境與器具的清潔,就靠這天然檸檬酵素,食材完全利用,既天然又環保。

製作蛋糕剩餘的蛋白也有用處,拿來做成米餅乾。看天田材料取於天然,遵從自然不浪費,做出的米製糕點特別有滋味。

 

米標示不明,那就自己種米

郭董因有感稻米產量過剩,於是一頭栽進米製糕點的領域,但在原料方面的要求依舊採取高標準,看到很多標示不明的稻米,郭董決定自行耕種才能確保好品質。

在嘉義熬鼓溼地租23公頃地種植稻米、黑豆、地瓜、玉米筍……等,栽植過程不使用化學農藥、肥料等,原料來源安心、製程嚴謹,追求天然無添加,每一口都是安心。

 

 

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