厚生市集

有些食材鮮乾兩吃都適合，像是紅棗、龍眼、荔枝、金針花、香菇……等。但一般食材多以新鮮吃較能獲得多重營養，那麼乾燥過後是否就比不上新鮮的呢？

香菇，又名香蕈、冬菇，是依著木材生長的真菌類。它含有一種特有的香味物質——香菇精，讓香菇具有獨特的菇香，所以稱為「香菇」。香菇也是鮮乾兩吃的食材，本身營養價值高，含有維生素A、B、C、蛋白質、葉酸、鈣、磷、鐵等礦物質，栽培過程無農藥，料理運用廣，與青菜一起拌炒、煮湯、煮飯，只要幾朵就能讓菜餚提升鮮味。

營養高又美味的香菇，新鮮與乾燥到底有什麼差別呢？

透過下表衛福部食藥署食品營養資料看出新鮮香菇與乾燥香菇每100公克營養含量的變化，新鮮香菇有九成是水分，乾燥後水分變少，但營養含量都提升許多。

<參考衛福部食藥署食品營養資料庫2016版>

直接嗅一下，乾香菇的氣味較新鮮香菇氣味較濃郁，那是因為香菇中的「香菇香精（Lenthionine）」，在日曬過程中因香菇組織受損而產生，是一種酵素產物，同時也是一種揮發性的硫化物。

不但日曬會讓香菇香精釋放出來，同時也能使香菇中所含的麥角固醇（合成維生素D的前驅物）轉變成人體必須的維生素D2成分。經太陽照射後的香菇，其維生素D的含量將增加為原來的2～3倍，將有助人體的鈣質吸收。

新鮮香菇在烹煮時，酵素會直接被破壞，無法產生反應，這時香菇香精的量為最少。因此，想得到最多香菇香精的方法，就是將香菇曝曬乾燥，提升酵素活性、促使胺基酸和糖類產生褐變反應，使其產生類似肉類的獨特蕈菇香氣。

如何保存乾香菇、鮮香菇？

在保存上乾香菇鮮香菇也有不同。乾香菇應密封包裝好放置於冰箱中保存即可。新鮮香菇以吸水力強的廚房紙巾將香菇包起來冷藏，並盡快食用完畢。

料理香菇前，該如何處理？

乾香菇料理前一定要泡發後再料理，有些人為求快速以熱水來泡發乾香菇，那就大錯特錯，反而會破壞香菇裡的營養。應適度清洗去除雜質，再以溫水泡開後料理，更有助其風味釋放。同時浸泡的水不要倒掉，因有些水溶性養分會溶在水中，可以加入湯裡，或菜餚中勾芡，如此才不會浪費香菇的好營養喔。

乾香菇要泡發，那麼新鮮香菇呢？新鮮香菇無須泡發，泡了反而容易吸水，反而失去風味，因此只要略清洗後瀝乾水分就可以料理。

乾香菇、鮮香菇料理

鮮香菇炒菜酥炸，料理方便又營養

乾香菇煮湯煮飯，香氣濃郁更養生

不論是乾香菇，還是鮮香菇都很適合各式料理，依其前製處理（事先泡發與否），鮮香菇較適合炒菜，可以快速上菜。而乾香菇煮湯或煮飯，在慢燉中可以將乾香菇豐富的營養毫無保留地釋放出來，更增湯品的好滋味。

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