色彩豔麗的食材常會讓人誤以為是染色所致,其實那是食材最豐富的營養來源。紫色系的食材,如紫高麗菜、茄子、紫心地瓜、紫山藥等,還有水果類的葡萄、藍莓、桑葚等。紫的發亮吸睛,是因其天然色素所致——花青素,具有抗氧化、抗發炎作用,也是靈魂之窗所需的補給品喔!

花青素是一種植物色素,會使花朵、果實、樹葉的顏色多彩繽紛。花青素是由花青素配質(anthocyanidin)和一個或多個葡萄糖或半乳糖等所組成,存在於細胞漿中。花青素配質較常見的有天竺葵素(pelargonidin)、矢車菊素(cyanidin)、飛燕草素(delchindin)等。各產生的顏色不同,如天竺葵素的顏色為橙紅色,矢車菊素為紅橙色,飛燕草素為藍色等。花青素會隨著酸鹼值而改變其原有顏色

 

富含花青素的食材,食用應注意:

花青素屬於水溶性,故在清洗蔬果時會發現原本透明的水被染成紫藍色,或是煮食後湯汁變色,別擔心,那是因為花青素的關係。因此在清洗時不要切開,洗好後再做切開處理

此外,花青素不耐高溫,若要拌煮時盡量時間縮短減少流失。或是以生吃涼拌來食用

花青素不耐高溫,除了會流失外,也會使顏色改變,比如茄子在烹煮時,其美麗的紫色會因高溫久煮變成褐色,若想維持其美麗紫色,先了解茄子的花青素配質為矢車菊素,其顏色呈現為紅、紫、藍(分別為酸~中~鹼性),故要維持紫色,則應維持鹼性狀態,可以加點小蘇打粉。

 

花青素除了營養,也是最天然的染色劑:

因花青素為水溶性,清洗時會見到水被染色,或是吃葡萄(連皮)後,手指與舌頭都有明顯的深紫色,這就是天然花青素的作用。故用作食物的染色劑,不但天然又很療癒人心呢!

木瓜紫高麗鮮奶

紫芋地瓜圓

 

 

吃在地用當令,點我買台灣在地安全食材

厚生市集,安全食材的最佳選擇:www.farm-direct.com.tw

 

 

 

創作者介紹
創作者 厚生市集 的頭像
厚生市集

厚生市集

厚生市集 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()