夏天是綠竹筍的產季,涼拌、煮湯、熱炒,還是香滷、紅燒,愛竹筍的肚子編每樣都好愛,天天吃竹筍大餐也不膩。但你知道怎麼挑竹筍?料理竹筍?還有保存竹筍嗎?竹筍的學問雖不大,人人都略知一二,但真正的小細節卻藏在經驗裡,讓我們一起聽聽厚生總店長分享竹筍料理經,回家馬上捲起袖子,征服那籃綠竹筍吧!

 

【挑竹筍】

綠竹筍好吃,但最怕吃到苦澀澀的竹筍,只要跟著以下3撇步挑好筍,輕鬆踏出成功的第一步。

1.天生有個大屁股竹筍底部要又圓又大,筍肉厚實。

2.生性謙虛愛彎腰從側面看,筍子從底往筍尖微微彎曲,貌似虛懷若谷的長者。

3.不戴小綠帽筍子露出土若照到太陽就會呈現綠綠的,會有苦味。故盡量選筍尖沒有綠色的較甜喔。

 

【保存竹筍】

竹筍都是筍農一大清早太陽還未出來就去挖筍,然後送到市場販賣,在你挑筍買筍時,老闆隨手拿支竹筍對你展示:「你瞧瞧,我的竹筍非常幼咪咪,用手指摸摸就知道。」用手摸一摸底部還真是細緻呀!開心地挑了好幾支竹筍,老闆貼心地削去底部邊緣老化纖維。當你買回家後,一時忘了,隔兩天才想起要煮來吃,發現竹筍怎麼粗粗硬硬的,拼命削削,竹筍越削越短,明明那天在老闆面前挑筍時還都幼咪咪白泡泡的呀?這一定是老闆做了什麼手腳?

 

NO~NO~NO~千萬別誤會老闆。竹筍採收後纖維會繼續老化,雖然老闆在賣出前已削去粗纖維,但若沒有盡快煮,竹筍可是會繼續變老的喔!建議買回的竹筍盡快煮食最鮮甜喔!

(厚生出貨前細心削去老化纖維,再秤重包裝,出貨)

(處理前的綠竹筍底部毛孔粗大,色澤偏黃。處理後的綠竹筍毛孔瞬間縮小,變的細緻白皙)

 

如果一不小心就買一大包回家,難道只能眼睜睜看著它老化嗎?當然不是,2步驟延緩老化,守住甜美。

 

1.買回家馬上蒸:

竹筍洗淨,不去殼,放入鍋中,電鍋外鍋1.5杯水,內鍋不加水,蒸至電鍋開關跳起。

 

2.份量分好冷藏:

將每次要煮的份量先行分裝好,袋子要乾燥不能有水分,竹筍不用去殼,冷藏保存。並盡早吃完喔!

 

【煮竹筍】

竹筍切法不論是滾刀切、切片切絲都好,總店長說,趕時間就切片,快熟,而且一支兩支竹筍就有一大鍋,以量制勝,視覺效果特好;不趕時間就滾刀切,口感佳,大塊吃起來才過癮。

喔!原來還有障眼法這招呀!

 

切塊:涼拌

切片or 切塊:煮湯

切絲:熱炒

 

【就醬~化解綠綠竹筍心中的苦吧】

挑竹筍有3撇步,若不小心買到戴小綠帽的竹筍也別沮喪,善用料理手法,綠帽苦竹筍也有一片天喔!這時不能涼拌、煮湯或清炒,竹筍的苦只會肆無忌憚地佔據你的味蕾,總店長說:用醬料讓竹筍的苦退散吧!

紅燒、香滷、醬炒(如三杯料理)......以豐富多元的醬料壓制綠綠竹筍的苦味,醬香筍脆,入喉後若有一絲苦,反而成了料理最完美的一個句點。

( 竹筍味噌燒肉 )

 

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