柿子經過日曬烘烤等乾燥手續後就是無添加的天然小零嘴,稱為柿餅。柿子品種很多,脆甜可口的甜柿、牛心柿、筆柿、石柿……等。每種都可以做成柿餅嗎?跟著我們產地同仁前來柿餅故鄉新埔一探究竟吧!

 

 

【結實累累的石柿,做柿餅最適合】

 

劉家柿餅好吃的祕密

劉家在新埔當地小有名氣,喜歡吃柿餅的老饕絕對認識他們,有些人一吃就吃了好幾代呢!此話一點也不誇張,劉家不但做柿餅,還自種柿子,農友劉文祥是第四代傳人,領著我們在劉家柿餅工廠,了解柿餅迷人的秘密。

劉文祥笑著說,秘密沒有啦!做柿餅沒什麼祕訣,就是靠經驗。

這經驗可寶貴了,傳承四代,日曬烘烤到什麼程度最好?水分含量多或少?糖分比例等等,只要用眼睛一瞧,用手一碰,馬上見真章。

能有這番功夫可不容易,劉文祥從小雖在柿子圈裡打滾,看著長輩做柿餅,但求學就業則一度從事醫檢師工作,一待就是十個年頭,才回鄉承接父親的柿餅事業。熟悉卻又陌生,讓劉文祥摸索了許久,才在傳統間走出自己的價值。

 

【乾燥第三天。柿子已脫去大部分水分,乾癟乾癟地已見柿餅的雛形】

 

一盤盤黃澄澄被削了皮的柿子,整齊排列,天時地利下,透過九降風的吹拂,讓柿餅成為當地的特色。當地柿子產量不足,柿餅廠多取外地的柿子做加工,但劉文祥的柿餅則以自種的筆柿和石柿為主,以自種自做自售的柿餅,給消費者真正道地的享受。

 

【黃澄澄柿子,艷麗可口】

 

澀柿做柿餅,創造新價值

做柿餅並非所有柿子品種都適合做,劉文祥表示:「甜柿有次郎甜柿、富有甜柿等品種,水分含量高,加工不易(較費時);同時甜柿的經濟價值較高,加工後反而增加其成本。」

柿子品種多,大致以是否能自然脫澀為依據,而分為甜柿、澀柿兩大類。甜柿可以自然去澀,即在樹上成熟時採下就可以直接品嚐,品種有富有甜柿、次郎甜柿、花御所甜柿;而澀柿不能直接採收就吃,必須經過人工脫澀過程,品種有筆柿、牛心柿、石柿、四周柿等。澀柿經過人工脫澀後即可享用。除此之外,澀柿不經過脫澀亦有另番出路,就是做柿餅喔!

澀柿中的澀味是單寧酸,在加工的過程(日曬烘烤、捏壓)中經過糖化作用,轉化成葡萄糖,澀味就會轉為甜甜的滋味。

 

【澀柿製成柿餅,是自然條件與農友智慧的產物。自然香甜,生津解膩,吃過就難忘懷】

 

柿餅製作流程

四代做柿餅的劉文祥說柿餅的滋味與新鮮柿子不一樣,甜度高又有養生食膳用途!製成柿餅的每一道過程全靠手工,首先我們來瞧瞧柿子採收後要經過哪些步驟才能製成香甜零嘴柿餅呢?

 

【機器去皮後,還要人工一一檢視削乾淨】

 

整修蒂頭:將柿蒂上未脫落的花瓣去除並整平。

 

削皮:外型較圓的柿子可用半自動機器去皮。而筆柿則需手工削皮。

 

修皮:半自動機器去皮後,還得人工再削乾淨。

 

日曬風乾:去了皮的柿子一一排列在網架上日曬。

 

烘烤:一般為白天日曬,晚上烘烤。搭配運用,但必須固定時間取出,任柿子慢慢軟化,待其水分釋出再進行烘烤。

 

【以龍眼木柴燒烘焙】

 

捏壓整型:日曬烘烤過程中柿子軟化期間,須以手工捏壓蒂頭中心處,作用除了是固定形狀外,在壓捏的過程,會將內部水分往四周擠,再進行烘烤助內部乾燥。此捏壓約需來回3次左右。

這一連串流程到完成柿餅,約一週左右的時間。 

 

【以雙手一一守護柿子,乾燥程度、形狀都要講究】

 

【乾燥第六天的柿子,好吃柿餅快完成囉!】

 

柿霜餅的美味就在那層白粉末

除了柿餅外,劉家還有款水分更低且非常受歡迎的「柿霜餅」。

 

【白色的柿霜是葡萄糖的結晶,具有止咳潤肺之效】

 

「柿霜餅那層白粉末,是精華所在,但卻讓人誤解了,」劉家祥笑說,「收到客訴說從冰箱拿出來的柿餅表面有層白色的粉,以為發霉,趕快丟掉不敢吃。」

別誤會,這層白色粉末不是發霉啦!劉文祥解釋:「當你拿起柿餅時,手會有點黏黏的感覺,那是果糖。在低溫的環境下,果糖會吸引果肉裡的葡萄糖到表面來,於是兩者慢慢形成白色粉末——柿霜,是糖類,並非菌。」

要結成柿霜,必須要在約10度以下的低溫狀態,但也並非溫度越低越好,劉文祥說:「放在冰箱冷藏約2-3個月即可結成柿霜;若置冷凍,柿餅冰過硬,糖分將無法有效移動,柿霜就不易產生。」

 

柿代傳承一世紀

新埔地區因東北季風(九降風)的影響,為本地帶來最佳的風乾效果,每年十月開始可見到處曬柿子的場景,但柿餅產業需投入許多人力,再加上大陸低價柿餅的多重衝擊,榮景不再。而劉家柿餅產業至今第四代,已逾百年。以自家種植的柿子為柿餅來源,可依最佳成熟度來採收,遵守傳統手法,柴燒、日曬,做出的柿餅保有軟Q口感或金黃色澤,將秋天的味道全封存在一顆顆柿餅裡。 

 

【農友劉文祥傳承柿餅家業】

 

 

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