【良金牧場．金門酒糟牛】在金門，養牛，是為了解決問題！－厚生市集

◎行腳組謝昀珊

從開著挖土機蓋畜舍，到研究加工處理技術、開發在地料理，凡事親力親為的良金牧場創辦人，談起養牛這回事，意往神馳的風采，語氣中充滿對於金門在地資源的珍惜；一口牛肉經，處處都得講究，又像是專業級的老饕。

雖然一提到「良金」這個品牌，第一個想到的就是廣受歡迎的「良金牛肉乾」，但事實上，這一切原本不在薛老闆的計劃內：「其實我們良金這間公司很奇怪，我們不是為了賣牛肉乾來做牛肉乾的。」

▲良金牧場的主人，說起自己的養牛史逗趣橫生。

一包牛肉乾，一部金門史

翻開良金牧場的發展過程，幾乎就是金門40年的產業史。

薛老闆細說這一切的開端，是在民國七十幾年。

當時「金門酒廠」並非如今風光的面貌，「金門高粱酒」乏人問津，滯銷多時。這時第九任廠長賈芸上任，帶領酒廠轉向企業化、現代化經營，重新將窖藏囤積的「陳年高梁」推廣至全台，使金門酒廠的業績一躍而上。性格豪爽的賈芸當時用一句話自稱是：「賈廠長，賣真酒」，直到今日金門居民仍然津津樂道。

但是隨著高梁銷量節節上升，釀酒產生的高粱酒糟，也由原本的30噸，變成40噸、60噸，遠遠超出金門所能消化的食品廢棄物量，於是酒廠便採取最古老的做法：通通倒進海裡。

薛老闆逗趣的描述：「那個時候金門戰地政務，沒有環保局、衛生局，這些會來『攪局』的都沒有，所以海水一沖下去，連廈門都來反應，整個環島路的沙灘，上面都是高粱顆粒。」

為了解決日益增加的高粱酒糟，縣政府和農委會便找出一個就地消化酒糟的方法──鼓勵農民養牛。

於是金門農科畢業的薛承琛，便在此時投入了養牛畜牧。

▲金門的養牛產業，是從酒糟帶來的環境問題而始的。
良金牧場裡飄散著淡淡的酒香，是因為每天堆滿了金門酒廠載來的高粱酒糟，佔了總飼糧的80%以上。

兵來將擋的金門酒糟牛

有了免費持續供應的酒糟，不但讓金門牛在台灣市場有競爭力，經過發酵、蒸餾的穀物熟蛋白更讓牛肉的風味達到優異的品質，在生鮮肉品市場建立起金門牛的口碑。

然而民國88年，金門牛爆發疑似口蹄疫，全面禁止生鮮肉品輸入台灣，造成金門全島性滯銷，畜牧農戶損失慘重。原本穩定成長中的良金牧場，面臨金門牛有史以來最大的困境，毅然決定投入牛肉乾製作；從最初代工，到建立中央廚房自產自製提升品質、擁有完整源頭管理的金門牛肉乾，終於成為良金牧場得以衝破困境的方舟。

「我們是因為酒糟問題，才來養牛；養了牛以後遇到政策不讓我們銷到台灣，才來做牛肉乾；做了以後才想辦法學著行銷、差異化來賣牛肉乾，賣到現在，才有你看到的良金牛肉乾。」

目前金門牛銷台的檢疫規定屠宰前40天開始隔離飼養，第28天抽血檢驗等待報告結果合格才能銷往台灣，每一頭牛從出生後每次打疫苗都會在金門防疫所登錄完整履歷，屠宰前還會經過獸醫檢查，這些都是金門當地為了突破牧農的困境所做的努力。因此在去年，金門牛的輸台禁令終於解除，新鮮直送的高品質「金門酒糟牛」又能再度和台灣人見面。

▲母黃牛的脂肪比公牛多、性情溫和不會打架，所以在良金牧場中放著走來走去也沒關係。

養牛的任務，是解決問題

今日，良金飼養的每一頭牛，來自金門酒廠的高粱酒糟佔整體總飼糧的80%以上，另外再輔以牧場四周種植的牧草，大幅降低畜牧業對於進口乾料的需求。牛隻產生的牛糞固液分離後，再發酵成有機肥，廢水也回收再用來灌溉種植牧草。

▲【良金牧場在地循環的飼養系統】
1、良金牧場利用金門酒廠當地釀酒產生的高粱酒糟，以熟蛋白為主要營養來源，養出的牛肉香而不腥；
2、植物性熟飼料不含動物性配方，牧場環境通風舒適，牛隻排泄廢棄物毫無異味；
3、廢棄物經過固液分離處理，將廢水回收、固體物堆肥發酵；
4&5、堆肥用來在牧場四週種植牧草，回收的廢水就用來灌溉牧草；
6、種出來的牧草會混進酒糟中，補充牛隻需要的纖維素、礦物質。

在氣候暖化議題逐漸受到重視的時代，許多畜牧業必須依賴以大規模機械化種植的進口飼料、甚至是添加魚粉、肉骨粉等動物性配方，尤其一般肉牛飼養耗能大、換肉率低，因此逐漸被輿論指為高碳排放、與環境為敵的黑色產業。

然而，這當中有許多非必要的消耗，和畜牧產業長期以來依賴的生產模式有關。或許我們忽略去探究更深入的原因，在一概抨擊的同時忘了嚐試找尋更好的做法。

沿著四周的牧草，走一圈良金的堆肥場、到開闊通風的畜舍，與想像中牛隻畜牧的景象截然不同。
從最初因為酒糟問題而誕生，再建立起零污染的在地食物循環牧場。

原來，養牛可以不是製造問題，而是解決問題的產業。