【料理的科學：層層疊疊的美味秘密—脂肪】 @ 厚生市集

你有吃過令人魂牽夢縈，外頭酥脆，內部柔軟的丹麥可頌嗎？　　　　　　　　　
根據哥本哈根知名麵包店的師傅透露（線報來源出自曾創下連續7天每天吃兩個丹麥可頌的厚小編），丹麥可頌好吃的祕密，就是1：1的麵團與奶油喔！　　　　

為了要製做層次分明的酥皮麵糰，製作時有兩個重要的訣竅：
1.脂肪的選擇　　　
2.低溫，低溫，跟低溫　　　　

在上一篇文章提到過，一層又一層固態的脂肪把麵糰區隔成一片一片的層裡時，就會變成我們所知道的酥皮。　　　
因為要能完整的包入麵糰中，要選擇在室溫下呈固態的油脂，其中常見是奶油，豬油及植物酥油。
若本身的麵糰或內餡有自己的風味，師傅就會選擇較味道不搶眼又好操作的酥油，例如中式點心千層酥。而像製作丹麥可頌這般，使用大量的奶油，就會帶給酥皮麵糰另一層濃厚的風味。　　　

低溫的目的，則是為了讓油脂不會融化與鬆弛麵糰。因為要讓麵糰與奶油一層一層像是薄薄的紙張般疊在一起，製作酥皮時需要反覆的折疊與桿麵糰。　　　
當師傅的太陽之手不停的在進行這個動作，若沒有隨時注意溫度，油脂會融化並與麵糰融合在一起，這樣不只不會有一層一層的酥皮，還會改變麵糰的質地，烤出來成品就不會是理想的樣子囉！　　
所以在每一次摺疊桿壓後，麵糰放入冷藏降溫跟鬆弛一段時間才能進行下次的摺疊桿壓，以傳統千層派來計算，在這個步驟往往就耗了好幾個小時，最後才會有完美的被728層脂肪隔開的麵糰喔。　　　　　

是不是很驚人又很費工呢？！
小編認為，這種歷經大量汗水（想像桿開700多層的麵糰，那需要多大的力氣呀）及耐心製作的糕點麵包，最好的致敬方式就是，先把減肥的想法拋一邊，用力的把他們吃光光（笑）　　　　

下一篇就是酥皮系列的最後一篇囉，會提到應用於塔皮的相關知識，推薦厚朋友們一邊吃著酸溜溜的檸檬塔，一邊看塔皮的應用，邊吃邊吸收學得更快喔（笑）
http://bit.ly/2ypzzLV