在問這個問題前，首先必須了解，黃麴毒素是怎麼產生的？
文 ◎創辦人 張駿極
圖&編 ◎行腳組 謝昀珊
所謂的「黃麴毒素」，其實是來自黃麴真菌的一種二級代謝物。
也就是說，黃麴霉滋生之後，隨之產生黃麴毒素，可以把它想像成……黃麴霉的大便。
▲有著花媽髮型的黃麴霉，才是黃麴毒素的製造者。花生是無辜的，它也不願意。
所以花生、大豆、玉米或其他雜糧穀類，在儲存條件不佳、溼度過高的狀況下，長出黃麴霉，就會產生黃麴毒素。
但是當花生一旦被壓成花生油，沒有水份、養份，真菌無法生長，當然不會長霉，也就不會繼續生成黃麴毒素。
所以真正的問題是：「被用來壓花生油的花生，有沒有黃麴霉？」
如果有，花生裏的黃麴毒素就會跟著溶入花生油。如果沒有，不但不必擔心，而且只要壓成油後不受到其他物質污染，一瓶油放再久都不會有黃麴毒素。
（但植物油如儲藏不當，容易產生油耗味，這又是另一回事了，請記得將植物油放在涼爽通風無陽光直曬處）
新鮮的花生剛從土裏挖出來時不必擔心，然而挖出來之後長時間處在高溫高溼的條件下，就很容易長出黃麴霉。
所以，擔心黃麴毒素的消費者應該要問的不是：「花生油是那一天生產的？」而是：「榨油的花生是什麼時候收成的？」
▲日前媒體報出大陸現榨花生油黃麴毒素超標的新聞，讓大家驚呼：「連現榨的都會出事？！」孩子們，那是因為重點不是「現榨」，而是榨油機背後那個被忽略的角落……
講到這裡，咱們來個小測驗時間【大家來找碴】，考考你：
如果你知道，
A花生油是2014/11採收，2015/11榨成油
B花生油是2014/11採收，2014/12榨成油
請問哪一瓶比較需要擔心黃麴毒素？
猜對了嗎？答案是A最可疑。
因為花生儲放一整年，如果這個油廠取得花生需要經過長途運輸、長期囤貨，沒有將花生存放在大型冷藏/冷凍設備，那就很容易滋生黃麴霉；然而如果在採收後就榨成油，接著便不會再生霉了！
再來看看另外一個測驗：
兩瓶花生油在超市的貨架上，
C花生油的製造日期是2014/6，
D花生油的製造日期是2015/12。
你要買哪一瓶比較安全？
答案是………
「不知道！」
D油是12月製造的，一般消費者看來，貌似比較「新鮮」。
但事實上，搞不好C油用的是當年度4~5月春作採收的花生，6月就製造完成，花生採收和日曬等經過一個月。
D油用的是兩年前的庫存花生，到12月才製造完成，花生放著閒置了……幾許歲月。
但它並不孤獨，因為這些年來有黃麴菌陪著它。
市售花生油的瓶子上雖然告訴你製造日期，卻無從得知使用花生的採收日期（可能因為連製造商本身也不是很清楚）。
偏偏，從採收到製造的這段時間，才是決定花生油裡面有沒有黃麴毒素的關鍵期。
厚生市集目前販售的花生油，是來自雲林縣水林鄉陳泰平先生的秋作，從10月底開始陸續收成。日曬個7、8天，再找雲林當地的油車間排線壓油，沉澱1~2週，就變成了花生油。
從離土到被裝進玻璃瓶，大輻縮短運送和存放時間，直接排除生成黃麴霉的風險因子，也沒有混油滲假的疑慮，我們完全不擔心黃麴毒素。
你會在花生油的瓶身上看到它的種植者，它的採收日、它的壓油日，因為這才是最重要的事。
這也是我們堅持黑芝麻油跟種黑芝麻的「農夫」買；花生油跟種花生的「農夫」買，而不是跟「油廠」買油的原因之一。
▲一般油廠大量生產，盤商供應的原料花生來自各地，無從得知怎麼種的、何時收的、儲運條件如何
不是打通電話跟方便又有現成漂亮包裝的油廠進貨，而是專程幾趟下雲林找花生農，確定種植方式、產量、在地油車間，就是為了「直接」這兩個字。
只不過，當我們呼喊著「直接」的重要時，許多消費者並不是那麼在意，因為大多數人認為，看到一張寫著幾個英文字的檢驗報告就足夠安心了。
如果您廚房裏的那瓶花生油來自油廠，您有充足的理由要求看到檢驗報告，「當批」的檢驗報告，「當批製造」的檢驗報告。
油廠的一個油槽，可以容納數噸的油品產量，使用的原料當然可能來自數批「不同時間採收」、「不同農民」、「不同地點」生產的花生。
（也有可能是來自「不同國家」的花生。）
如果其中一批因為保存條件失當，產生黃麴毒素，通通倒進去，經過其它安全批次稀釋後，仍然可能符合15ppb的國家標準。
但是相反的，如果其中一批當季採收、檢驗合格的，混入其他未知批次之後，就……（小聲）
您確定油廠給您看的，真的有按照上述的需求嗎？
檢驗報告當然有它的作用，但是對於已經理解生產過程的您，還會認為沒有它就不安全？還是有了它就代表一定安全呢？
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