你知道台灣蒜頭產期只有3月～4月而已嗎？
但是超市裡卻是全年供應，這又是怎麼一回事呢？
◎行腳組 謝昀珊
來到全台最大蒜頭產地雲林，我們會發現蒜農們像泰平阿伯一樣，把收成的蒜頭舖平在空地上。
只要經過這樣完整的曝曬，蒜頭在室溫下可以存放半年，這段時間蒜農們就可以分批出貨。消費者買到之後，也要記得保持通風乾燥才能長期保存。
所以每年3月之後，大約有半年的時間可以買到台灣本土蒜頭，接下來呢？
就會出現來自東南亞和南美洲的進口蒜頭了。
有一些傳統市場攤位其實很明白這樣的差異，1月~2月時去問菜販有蒜頭嗎，他可能會頭也不抬地說：「沒有！」你就知道這攤夠性格，只賣台灣蒜頭了。
但是如此模糊的出貨分界，又是這樣家家戶戶整年需要的食材，經過層層的大盤商、中盤商，再來到「絕對不可能斷貨」的連鎖超市，消費者買到進口蒜頭，甚至偽裝台灣蒜頭的進口蒜頭也是難怪【註一】。
像上圖包裝得這麼完整，還附上了產銷履歷，說自己是本土蒜頭，原本是天衣無縫的。想不到就是遇到了非常精明的消費者，買回家打開來，一眼視破它是進口蒜頭！
可見這年頭什麼檢驗、履歷恐怕都不見得可靠，最重要還是靠自己。
學會這四招來辦識進口蒜頭吧！【註二】
【第一招】本土蒜頭不管是什麼品種，中間都有實心、直挺挺的蒜梗。
而進口蒜頭的蒜梗則有可能是空心或是萎縮倒折。
【第二招】由於檢疫規定，過海關的進口植物不可帶根帶土，所以進口蒜頭會在乾燥後「乾剪根」，把底部基盤上的根全部剪平。
而本土的蒜頭不受限制，則會「帶根」，或是在採收當下「溼剪根」，蒜頭尚具生命力，基盤會自動癒合，因此「溼剪根」的蒜頭基盤會凹凸不平。
【第三招】台灣蒜頭品種會「插瓣生長」，所以蒜瓣上下交錯，不規則；蒜球看起來就像蓮霧形狀。
進口蒜頭品種會齊平生長，所以形狀扁圓，像茂谷柑。
有時候你會在市場買到已經剝成蒜瓣的蒜頭，這時就要靠【第四招】：脫掉蒜膜，只看蒜仁。
蒜仁的頂端就是會長出青蒜的發芽孔，發芽孔尖細的是本土蒜頭，圓圓鈍鈍的就是進口蒜頭了。
夠嗆才是好蒜頭！
蒜頭為什麼會嗆呢？其實它好端端在站在那裡是沒有味道的。
蒜頭的細胞質裡面有一種叫做蒜氨酸（alliin）的成份，也沒有味道。
但是當細胞被破壞時（例如遇到菜刀拍它、切它、牙齒咬它時），它就會和氧氣以及液泡裡的蒜氨酸酵素（alliinase）作用，變成又辣又嗆的蒜素（allicin）。
蒜素不但是辛嗆味的來源，也有很強的抗菌效果，就是蒜頭被視為保健食品的原因。
吸血鬼為什麼怕蒜頭？
病理學家認為，吸血鬼的傳說其實是來自於中古世紀的黑死病。病原菌可能在囓齒動物與蝙蝠間傳染，擴散到人類之後，患者蒼白、畏光，宛如某種怪物一樣，所到之處都會造成整個城鎮大規模死亡。
這個時候，抗菌作用極佳的蒜頭就派上用場了！家裡種蒜頭、或者是平常吃很多蒜頭的人，很有可能在當時逃過一劫，也就因此留下吸血鬼怕蒜頭的說法。
我們這麼強調要分辨台灣蒜頭和進口蒜頭，原因不光是為了縮短食物哩程而已。
事實上，相較於辛辣的台灣蒜頭，進口蒜頭簡直是淡而無味。所以選購又嗆又辣的本土蒜頭，才能吃到最高的營養價值，拿來嚇吸血鬼也是非常實用（笑）。
▲挺直了腰桿、大小瓣交錯的台灣蒜頭長這樣！來自雲林水林泰平阿伯。
▲泰平阿伯的蒜頭翻過來底部不修根，這樣原始的樣貌是區別進口貨的關鍵。
熱愛蒜頭的肚子編，每年必然會在產季大量購入蒜頭囤貨。
這時就需要一些蒜頭保存的祕訣：
1. 保持乾燥、通風，如果在市場買到沒曬透的溼蒜頭，可以放在陽台或窗邊曬太陽。
2. 千萬不要放冰箱冷藏。因為蒜頭發芽的季節就是冰涼的秋冬，冷藏的溫度會讓它以為：「OH YEAH，可以發芽了！」
3. 如果要放到撐過秋天，可以去掉蒜膜，把脫光光的蒜仁放在保鮮盒裡冰在冷凍，需要時直接拿出來拍、切，不必退冰。
蒜頭發芽可以吃嗎？
想要常溫存放一整年很有可能遇到蒜頭發芽，那還可以吃嗎？答案是可以！
地瓜發芽就是多了地瓜葉而已，不會有毒。
紅蔥頭發芽就是多了珠蔥而已，不會有毒。
馬鈴薯發芽就會多了有毒的茄鹼（Glycoalkaloid），整顆不能食用，覺得丟掉浪費就……把它種成觀賞盆栽，綠化陽台好了。
【註一】2015年1月27日這起「首例」用進口貨混充產銷履歷蒜頭事件的8個月後，又在老地方「X聯超市」發現假產銷履歷鮮蚵，這次居然又被發表成國內「首例」產銷履歷偽造案，善良又健忘的台灣人看到新聞稿上說「首例」也就真的以為每次都是「首例」了。這樣層出不窮的出包到底是良心問題、社會問題、常識問題，還是制度問題呢？
【註二】進口蒜頭比對照片及資料來源：《如何區別本土蒜與進口蒜》，台中改良場
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