厚生市集

水產品到目前為止，一直受到老顧客們的肯定，還有人說品質比專賣海鮮的網購平台更好，雖然魚不是我們抓的，聽了還是覺得心裡暖暖的（笑）。

不過，也有不少消費者問過我們這些問題：

「為什麼你們沒賣鱈魚片、鮭魚片？

這些不是很常見的魚嗎？」

沒錯，這些魚類在連鎖超市、快餐店和大賣場裡都很常見，但是在台灣、甚至全球海洋卻一點也不常見。

而這，就是最詭異的地方。

◎行腳組 謝昀珊

理論上，一個四面環海的島嶼，販賣當地水產，應該是最簡單的事情。

然而台灣人最常吃到的魚片，卻是遠自18508公里之外運送過來的進口魚。

大家都知道，厚生市集只賣當地當季的菜，不賣進口食材；海鮮也是一樣遵守這個「最短食物哩程」的原則。所以，我們只賣以台灣為基地的養殖或野生水產品。

再加上，進口魚還有一大堆讓我們堅持不賣的隱憂：

1.    吃了更營養？

鮭魚、鱈魚、鮪魚、旗魚、鯊魚等大型肉食魚類，由於位居食物鍊頂端，是重金屬累積程度最高的物種。諸如汞、鎘、鉛，以及世紀之毒戴奧辛，在魚體內不斷累積，人類攝取過量可能導致中毒、病變、致癌、畸形。然而這些魚類總是被認為是營養食材，甚至用於嬰幼兒食品，近年才發生孩童腦部發育遲緩，證實是2年來食用大型魚導致汞濃度過高。

2.    衝擊海洋生態

目前因過度捕撈，野生的鱈魚和鮭魚幾乎耗盡，我們能吃到的大多為來自北歐及智利的養殖魚。

然而養殖並未就此終止吃大型魚帶來的環境成本，反而成為加速滅絕發生的原因之一。

海域箱網密集養殖霸佔了原始棲地，將大量的排泄物、飼養廢料及傳染病源排入海中。

還有另一個關於鮭魚的迷思，就是鮮紅的肉質：

3.    鮭魚很紅？

野生的鮭魚因大量攝取蝦類，肉色呈現自然鮮紅。

但是前面說過，我們在超市和餐廳能吃到的多為養殖。飼料養殖的鮭魚無法捕捉天然的蝦類，所以肉色其實是粉灰色的。

可是消費者基於既定印象，買鮭魚一定要看到鮮紅的魚肉，所以業者會在飼料中滲入合成色素，養出來的鮭魚要多紅有多紅。

這些色素是合法的飼料添加劑，但問題在於，人們選擇忽視事實，純粹為了滿足盲目的視覺迷信，將「餵」成鮮紅的鮭魚當成受大眾歡迎的食材，這件事情，真的有必要嗎？

▲販售鮭魚用粉紅添加劑的產品說明中寫著：「外表至上，消費者判斷鮭魚及鱒魚品質的依據就是魚肉的顏色…。加麗素紅的顯色永遠是消費者所期待的最佳選擇！」

現代人的飲食習慣中，不少是以食物鍊頂端的大型肉食魚為主。

不管對於餐廳或是家庭而言，大型魚除了被認為有營養價值，同時容易去刺和食用，這樣的方便當然充滿了吸引力。

但是愈大型的魚生長到成熟的時間就愈長，繁殖力也不及小型魚。過度依賴大型魚，等於是以加倍的速度消耗可以餵飽更多人的小型魚（無論是海洋中的食物鏈，還是養殖用的魚粉飼料），同時，當一個物種的數量因人為干涉大幅減少，也可能導致生態系物種相對比例失衡。

「所以，不能吃大型魚，那是不是魚愈小愈好呢？」

這樣也不行。

「啊？那你到底要我們怎麼辦？！」

吃小型魚≠吃小魚。

不少昔日的大型魚，也有愈捕愈小的驅勢。就算魚體已經有6、70公分，卻還是幼稚園的大型魚。

所以真正可以利用的，應該是「成熟」的魚，除了基於糧食妥善運用（讓你可以吃到比較多肉），也是因為成魚才有機會交配、產卵、留下魚苗，如此一來，才能確保永續的海洋資源。

於是，為了讓魚們先談一場轟轟烈烈的戀愛再被吃掉，我們又做了另一個選擇：

人們一邊聽環保團體說海洋資源枯竭，一邊又可以在觀光漁市大啖便宜的海鮮，彷彿是兩個平行世界。

「魚那麼多、那麼便宜，哪有海洋資源枯竭這回事？」

我們得以享受大量廉價海鮮，最大的原因，就是依賴聰明的人類不斷「升級」更厲害的捕撈技術將大大小小的魚一網打盡。

諸如「大型圍網」與「底拖網」，不論魚種、尺寸，無差別混獲，數十噸的魚群在網中擠壓驚竄，遍體鱗傷，魚體品質與新鮮度大打折扣。

甚至常發生誤捕海豚的問題，等到發現時早已糜糜卯卯，沒有放生的機會。尤其底拖網作業將底棲生物和幼魚卵苗都連帶消滅，造成的棲地破壞更是回不去了。 

相對而言，生態衝擊最小的，就是傳統的「船釣」（一支釣），名符其實就是一尾一尾釣上岸，產量低而成本高。其次便是改良後產量稍佳的「延繩釣」。這兩種的好處，是可以透過魚鉤尺寸過濾掉口腔不夠大的小魚。捕到的魚外觀完整、品質也最佳，是海鮮職人、上等料理店的愛用漁獲。
 

然而，捕獲量最大的漁法、雖然破壞力最大，但是成本也最低，就是絕大多數人吃的平價海鮮。

因此這些漁法，並不是黑白分明的對與錯，而是一條在成本與永續之間拉扯的光譜。每一種漁法，也都有以減輕生態負擔為目標的改進方式，例如工具改良、作業海域，以及季節，針對各方面制訂可以確實執行的規範才能永續經營。

「規範」聽起來像是針對漁民作業與產量的限制，但這就是人們面對環境資源枯竭時，需要拿捏的平衡。

「海裡的魚被捕光了，那吃養殖的好了？」

養殖確實被視為漁源枯竭的解方之一。但是「密集養殖」容易引發病蟲害，於是又帶來各種藥劑殘留、環境污染、超抽地下水等一大堆的問題。

「……冏，那是不是都不要吃魚了？！」

聽到這裡先別覺得連吃條魚都走投無路，我們還是有得選擇的。

「生態養殖」做的第一件事，就是降低養殖密度，同時利用「工作魚」及「水生植物」來改善水質、淨化魚蝦的排泄物，由源頭減少病害發生的機率。

並且不噴除草劑、不濫投飼料，減少過往養殖業帶來的環境負擔。

透過各種環境監控和生態防治，確保魚蝦在不使用抗生素或任何藥物的狀態下自然生長。

當然，選擇生態養殖這條路，也就意謂著更低的產量和更高的平均成本，一切就是在於「平衡」。

最後一條我們不賣的魚，是和人客吃到的衛生有關：

許多人總有個迷思，以為市場賣的魚比冷凍的新鮮，真的是這樣嗎？

市場上的魚經過批發零售轉手、運輸，在常溫中可能超過12小時才到你手上。而急速冷凍魚，是上岸後立即低溫處理，鮮度吃起來幾乎等同於現流漁獲，衛生上也更有保障。

或許有些人會覺得急速冷凍魚比較貴，但其實經過「三去處理」去鱗、去鰓、去內臟之後，比市場魚減輕15~20%的重量，價格上較為實秤，回家又能直接料理，不必再自己處理一堆不能食用的部份。

不賣進口魚、

不賣遠洋大型魚、

不賣大型圍網及底拖網魚、

不賣密集養殖魚，

聽起來厚生市集不賣的東西很多，但是打開水產品分類，卻會發現即便我們這麼機車，還是有這麼多種水產可以賣。

然而，走在街上，從平價快餐到高檔餐廳，全被鱈魚、鮭魚、鮪魚、多利魚霸佔了。對於一個想吃永續水產的人來說，反而別無選擇。

原來這五個決定沒有限制我們，反而讓我們發現，明明就有更方便、更安全、更新鮮的選擇，不是嗎？

接下來，還有最後一個選擇，就留給愛吃魚的你來決定了。

吃在地用當令，點我逛逛厚生市集海鮮水產

厚生市集，安全食材的最佳選擇：www.farm-direct.com.tw