厚生市集

要怎麼樣，可以變得更好？

這是厚生市集每天都在問自己的問題。

任何時刻任何細節，沒有最好，只有更好，就連榨豬油時也不放過。

製作《紅蔥酥油》同樣都是採用來自宜陽牧場的豬板油，這次主廚大立就從榨油方式下手，用科學實驗找出最細微的差距，也可以當做大家在家裡自製豬油時的參考！

◎圖文 行腳組 謝昀珊

◎主廚 大立

【控制變因】

來自宜陽牧場的豬板油

同等份量800克

同樣的中華鐵鍋

同一個瓦斯爐

同一位廚師

【操縱變因】水 

【對照組】

依照2015年的方式，以豬油直接加熱、不斷翻攪均勻受熱至完全出油。 

以下稱為伙箭隊（沒來由地亂取名字）

【實驗組】

加入大約1000c.c.的水，跟豬油一起加熱、不斷翻攪均勻受熱至完全出油，然後讓水份蒸發，留下豬油。

以下稱為胡人隊（到底為什麼？！）

一開始豬油一下鍋，伙箭隊就要開始瘋狂攪拌讓它均勻受熱。而胡人隊因為加了比熱較大的水，升溫得慢，所以顯得悠悠哉哉，風平浪靜。

伙箭隊開始榨出滾燙的豬油，這個時候胡人隊的豬油也以混濁的姿態現身了！

因為鍋子裡的水份和油混合在一起，呈現乳白色（就像用了卸妝油再用水洗臉時也會出現「乳化」的狀況）。

再加熱一段時間，就會發現豬板油乾縮了。胡人隊的乳狀物慢慢變清徹，因為水份開始蒸發了！

最後剩下金黃色的乾油渣，撈乾淨，完成！

《實驗結果》

1. 耗費時間：

【伙箭隊】13分鐘👑

【胡人隊】45分鐘

上半場的成績，伙箭隊大輻領先。

但是戰場上並不是只要一昧地衝刺就會成為贏家，重點是誰能夠掌握比賽的節奏，持續到最後。

2. 成品份量：

【伙箭隊】466g👑

【胡人隊】455g

下半場結束之後，乍看之下，伙箭隊貌似是獲勝了。

不過，由於這個比數差距實在太小，很有可能來自於一開始秤豬板油時的誤差，更有可能來自每隻豬的體脂肪落差（有的豬可能比較愛運動嘛）。

所以勉強算是平手，只好進入延長賽了。

3. 色澤品質：

看上面的兩個鐵碗，

大概……

看不出來。Orz

所以咱們把等量的油倒進兩個一模模一樣樣的白色馬克杯，就會發現：

相比伙箭隊的暗沉，

胡人隊的好氣色簡直到了一個戀愛中的程度。👑

這是為什麼呢？ 

參考水和豬油的加熱曲線，胡人隊是透過水當介質加熱豬油，我們可以推測出它一開始的升溫速度比較接近比熱容大、升溫緩慢的水，在水蒸發之後剩下豬油，溫度才會快速升高。

一般來說，豬油的熔點在攝氏28-29度，冒煙點則是在182度左右；意思是，低於28度就會凝固成白色的豬油，高於182度油可能就會開始變質。  

以伙箭隊來說，受熱溫度要均勻完全依賴手工持續用力翻攪，所以太常接觸鍋底的部份很可能會偏焦，而使最終成品的油焦黑；

另外，就算還沒抵達冒煙點，高溫多多少少也還是會破壞粗油中的營養價值。

而且過程中，高溫也並非必要，從胡人隊的表現來看，其實早在逼近100度之前，豬油就已經溶出得差不多了，最終產出的份量也不相上下。（不過也證明，這次加的水有點太多，所以等待蒸發的時間太長了。如果水量減半就可以改善。）

所以加入水之後最大的影響，就是將一開始逼油時的溫度維持在100度以下，同時也讓豬油在中等溫度的受熱時間拉長，直到水份完全蒸發為止。

也就是說，榨豬油不是愈高溫愈好，而是要持續中溫加熱。 

加水之後，雖然比較費時，但可以更美味更安全，且不影響成品產量。

用時間換取更高的品質，聽起來不賴嘛？

所以，用加水方式做出金黃色的豬油，就是2016年升級版的客家紅蔥酥油要採取的方案了！ 

實驗結束。

接下來，就像以前媽媽榨豬油時圍著爐灶邊的小孩們等待的一樣，你耐著性子榨了那麼久，犒賞你的零食也完成了，請好好享用：

【黃金豬油渣】

榨完豬油之後撈起來的渣，香脆無比！炒菜、配粥、配鹹豆漿、灑鹽巴直接當零食吃、早餐夾燒餅吃、灑在豬油拌飯上面吃，都是懷舊的美味呀！

今年的紅蔥酥油，一樣限量上架：

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