厚生市集

季節交替之際，不少人的五官在這個時候紛紛崩潰。過敏、鼻竇炎、久咳不癒的各種老毛病都回來團圓了。所有平常喜歡吃的東西，不是沒味道，就是難以下嚥，完全無法享受食物帶給人最原始的快樂。  

每到這個時刻，你需要的就是一份讓你快速振作的點心。

最好有著滑順好入口的溫潤口感、帶著蓮藕粉的清香、充滿誠意的飽足感，以及5秒內就能完成的絕對優勢。就是它了：

◎行腳組 謝昀珊

這篇食譜，來自產地理工男對蓮藕粉的兒時回憶。

雖然他當年純粹是平常沒事吃開心的，不過正好可以拯救絕望邊緣、喉嚨灼烈、或是整個腦袋裡卡滿鼻水的人們，重新燃起繼續過日子的希望。

材料非常簡單，而且這次快到連大同電鍋這偉大的發明都不需要。

麻煩瀕臨死亡邊緣的各位撐下去，挪出5秒鐘的力氣完成它，就可以好好享用了。

【材料】

蓮藕粉 10克（約1湯匙）

冷水 15克（約1湯匙）

熱水 200克（約1小碗）

【選配】

自己喜歡的醬料 適量

（推薦蜂蜜、黑糖、麥牙糖，擇一即可）

開．始．計．時！

【第1秒】挖一匙蓮藕粉，精準來說是10克

注意：每一碗裡面只能放這麼小匙的蓮藕粉，不準貪心多放，貪心沒好事。

如果你想做十人份，請準備一個鍋子。

【第2秒】加入1匙冷水攪散

注意：冷水愈少愈好，目標是剛好能讓蓮粉沾溼，卻絕對不準貪心多放，貪心沒好事。

如果你看不到上圖中這種濃稠度，就肯定沒好事。

【第三秒】快速注入滾燙的熱水，一邊攪拌

對，不要猶豫，必須在熱水仍在翻騰時拿起就痛快地淋上去！

千萬不要另外拿碗裝，千萬不要用湯匙一勺一勺起盛，千萬不要用雙手下去把水捧進碗裡，否則絕對沒有好事。

當然，如果你有聽從以上這些忠告，並傳給50位好友（？），好事就會發生：

出現美麗的凝膠狀滑溜滑溜「蓮藕粉凍泥！」

這是人家自己取的名字（灑花）

其實長輩們應該是叫它「藕粉羹」，不過個人任性要叫凍泥它就是凍泥，純粹因為聽起來比較浪漫。 >/////<

【第四秒】想跟誰一起吃？

原味的凍泥帶著一點點蓮藕的清香，除此之外沒有太過干擾的味道，意謂著與任何食材百搭，所以可以視喜好加入任何能讓自己快速振作的口味！

像是甜口味的果醬、焦糖、麥芽糖都很合（不過巧克力醬或蒜蓉醬我就不敢嚐試了）

這裡示範的是兩大傳統上最流行的基本款：

【蜂蜜版】

蜂蜜口味就是產地理工男記憶中小時候常吃的甜心，雖然客服小姐表示有種甜辣醬淋在肉圓上的視覺效果。

【黑糖版】 

黑糖的香氣真的太令人開心了！唯一的缺點是稠度不高的液體沒辦法附著在凍泥上，所以吃的時候要一直攪拌讓它均勻。

【第五秒】攪一攪，開吃！

古早時農家就會以蓮藕粉泡茶，據說生津止渴、退火潤喉又顧氣管。

做成藕粉羹之後，發現它非常適合在生病沒胃口時用來稍微補充一點營養，讓自己恢復一點吃東西的感覺。

恰巧介於液體與固體之間，半凍半泥的特質，飽含水份的滋潤感，不但容易吃，而且好好ㄘ～

既然是這麼簡單的點心，只要沖個熱水就沒事，那為什麼還要在製作過程中百般威脅大家呢？

原因在於：

完美的凍泥，需要完美的糊化程度！

上次在《粉粿篇》跟大家介紹過，糊化（Gelatinization）就是澱粉與水一起加熱到一定程度，吸水膨脹膠著的現象。

隨著溫度持續提高，澱粉分子的狀態也不斷在改變：

從一開始假裝自己溶在冷水裡，到加熱至64℃時分子吸水膨脹逐，漸變濃稠；最後90℃左右澱粉分子脹破崩解，形成透明的含水膠體。

對照這幾個階段的澱粉變化，和我們之前目睹過的黑糖粉粿形成過程，大致上是：

但除了溫度之外，我們只要稍稍改變水量，就會出現不同的效果。

還記得當時的水和蓮藕粉比例是1:1，所以最終成品是Q彈果凍狀的粉粿；這次我們用1:20的水，就會讓透明膠體的質地介於「凍」與「泥」之間。

雖然每種澱粉都會糊化，但這個明亮的透光程度和清爽的淡香，卻是藕粉獨家。老祖先們就是利用這些變化，做出各種厲害的料理和點心。

為了讓蓮粉加熱時均勻不結塊，我們要先用冷水泡散。

為了讓凍泥變成透明膠狀，我們要讓整體溫度達到90℃。

為了讓凍泥水潤好吞嚥，我們搭配大量的熱水，但又不能過量。

每個步驟都是配合藕粉的特性，設計得恰到好處，才能呈現預期的結果。

換言之，不聽話就會發生可怕的事。

例如說不小心冷水加太多，或是家裡的熱水器超級不熱，就會導致糊化停留在膨脹階段，澱粉分子不崩潰，就換成你崩潰：

也許戚家人都是豬頭三，但也不必硬著頭皮把可疑的芝麻糊給喝下去。只要了解蓮藕粉的特性，就會知道如何捥救這個情況。

確定不夠熱的熱水有加到和蓮藕粉20:1的量，然後：

加熱！

沒錯，丟進微波爐或電鍋裡。

只要那不夠熱的熱水有幫我們爭取到64℃以上讓澱粉均勻吸水，這時再加熱幾分鐘，就會立刻抵達90度，照樣是一碗完美的凍泥！

藕粉的實驗，就是告訴我們一個人生真理：永遠不要怕失敗！

就算粉不小心加太多、水不小心加太好，頂多就是變成粉粿而已，還是很好吃啊！

加熱之後，一切都會回到常軌，短暫的鼻塞和喉嚨痛也會過去的。

手工水洗日曬，最純粹的蓮藕粉，做甜點給小小人吃最安心。

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