厚生市集

最近意外獲得了一把當歸枝，然後又意外獲得了一隻雞。

究竟是怎麼樣意外獲得的、打什麼才會掉，我們就不要深究了。身為一個在全台灣上山下海找食材的賣菜市集，意外獲得當歸枝和雞也是相當地合乎邏輯。

▲ 從屏東獲得的當歸枝、從公館獲得的台灣紅棗、從新佳陽部落獲得的鮮枸杞。

◎行腳組 謝昀珊

但是獲得它們之後，到底要拿來煮什麼東西呢？怎麼想都覺得是當歸雞湯吧？

欸實在太沒創意了，當然要加碼做兩道衍伸性雞湯料理啊。

所以就趁這個時候完成一直很想試的紅棗藥膳醉雞、紅棗藥膳溏心酒蛋吧！

沒錯，一鍋雞湯，完成三道暖心料理！

如果你也剛好獲得一包溫補的藥材，這種天氣做一些帶酒味的料理最棒了，一上桌都會搶光的啊啊啊～

【需要的食材】

全雞（或半雞） 一份

鴨蛋（或雞蛋） 隨便幾顆

溫補用的中藥材 一份

苗栗公館紅棗乾 10-15顆

枸杞 8-10粒

【需要的調味料】

紹興酒（或花雕酒）預備 200-300 c.c.

黑糖

鹽

【做法】

因為同時在料理三個看起來毫無關聯的東西，所以接下來的做法會跳來跳去看得有點頭暈。請大家莫急莫慌，總之照著這個步驟走，就會發現柳暗花明又一村哪！

【步驟一】雞腿略醃、蒸熟

雞腿和鹽、米酒略醃5分鐘，蒸到全熟（使用電鍋的話大約是外鍋一杯水）

拿出來放涼，可以刷上一點麻油，幫雞皮保溼，才不會變硬。

注意：蒸出來的雞汁不要浪費，另外放涼等等還能加入醃醬，或是做成雞肉飯（是想要1鍋4吃嗎？！）

【步驟二】雞塊汆燙

在蒸雞腿的同時，我們先來把除了雞腿以外的其他部位汆燙，撈起備用。

【步驟三】燉當歸雞湯

雖然剛剛嫌它沒創意，不過創意這個東西本來就是在古老的譜子上頭走新路，所以咱們總得先把舊譜子煮出來。

用電鍋燉雞湯的方式很精簡，就是把食材通通丟進去（雞、當歸枝），內鍋水加到蓋住食材，外鍋2杯水，壓下去蒸。

不想用電鍋的，放在瓦斯爐上大火煮滾後，轉小火燉2個小時，一樣的。

蒸雞湯的慢長時間，我們用來進行本食譜最刺激的橋段：

【步驟四】蛋煮半熟

溏心蛋我們以前曾經做過，以它上桌後的人氣來說，難度實在是太．低．了！

屢試不爽，想複習「簡易冷滷溏心蛋」的人可以看這裡。

這次的作法「時間」的掌握一樣是至要關鍵，不過有了上次的經驗我們又獲得了更精確的數據（請務必準備一台廚房倒數計時器）：

如果你做的是溏心鴨蛋，請在水滾後下鍋6分半鐘。

如果你做的是溏心雞蛋，請在水滾後下鍋6分鐘。

沒有錯，這半分鐘就是針對鴨蛋與雞蛋之間先天上的尺寸差距所調整的！

要煮出美麗的溏心蛋還有四個重點：

1. 下鍋的時候請以湯勺溫柔地將蛋傳送至鍋底，千萬不要用丟的。

蛋殼只要有一點點裂縫就會爆出蛋花來。如果是水煮蛋直接要吃也就算了，但做成溏心蛋可是要在2天後再相見的，到時候又要再度揚起心中的一絲痛楚。

2. 一邊滾一邊溫柔地攪動，讓蛋在水中翻滾，蛋白定形時蛋黃才會置中。

因為溏心蛋是切開來吃的，對於置中的要求比時尚雜誌的主編還嚴格。

3. 大火不要停，快速受熱、快速冷卻。
溏心蛋是要讓蛋白凝固而蛋黃沒事，原理是要充份加熱蛋白，但又要在熱能尚未透過蛋白傳導到蛋黃身上時，立即讓蛋白冷卻。

所以在煮蛋的6分（半）鐘內要大滾特滾，大火不可以熄，否則蛋白就無法凝結；接著時間一到就要立刻將蛋撈起來泡冰水，否則蛋黃就會在裡面被悶熟了。

（我是泡冰塊水，但一拿起相機冰塊就立刻融化了……）

（翻動的時候還打裂了一顆蛋呃啊啊）
（還好是蛋白開始凝結後才裂的，沒讓開成花）

4. 小心剝蛋。

雖然快速升溫再降溫，蛋殼會比較好剝。但同時因為蛋白的熟度不太高，所以質地非常軟，一不小心就會被手指戳出幾個洞。

【步驟五】打開雞湯鍋蓋，把紅棗和枸杞丟進去，煮熟

因為紅棗和枸杞是非常快熟的東西，所以在我們忙完蛋、雞湯即將煮好的此刻丟進去，再過幾分鐘雞湯就完成了～

既然湯都煮好了，當然就是立刻（可以加點鹽）來一碗啊！

我們接下來要做的事情，是將紅棗當歸雞湯、雞汁與紹興酒，以「雞：酒」=「2:1」的比例調成精華醬汁來醃雞腿和蛋。

根據這裡的經驗，以一個長寬剛好緊貼雞腿的容器來說，蓋過1支雞腿大約需500c.c.的液體，5顆蛋則需250c.c.

所以如果有一支雞腿5顆蛋，就表示要先撈起500c.c.雞湯放涼，再加入250c.c.紹興酒、4小匙鹽、3小匙黑糖；

如果你有兩支雞腿，大約就需要666c.c.雞湯加上333c.c.紹興酒、5小匙鹽、4小匙黑糖。

總而言之，我最愛數學了。

但還是要請你依據自家容器和雞腿的大小來調整。另外，如果是去骨雞腿，因為形狀扁平，也就不需要那麼多的液體。

你可以在雞湯開喝前先留起來，也可以隨緣地把剩的湯倒進去。

當然，如果天不從人願（？），剩的雞湯蓋不過雞肉的話還是要加點水和調味（這個調味看似很重，但記住這是「醃醬」而不是「湯」）。

那如果雞湯不小心被喝完的話怎麼辦呢？

至少你知道自己煮的雞湯很好喝。雞腿就可以另外做成烤雞了。

【步驟六】為雞腿和蛋找到貼身的容器

你可以找一個同時容納雞腿與蛋的大容器，也可以像我一樣找兩個分別裝雞和蛋的容器。

這個任務看似沒什麼，但絕對不能打混。

容器的貼身與否將會對於接下來的製作耗材有著莫大的影響，尤其是蛋！

因為醃的時候必須完全把雞和蛋蓋在醬汁之下，但是蛋不管怎樣都會浮在水面上（冏），所以如果你用一個超大魔術空間的容器，最後勢必要把湯汁加滿，才能靠蓋子的力量把蛋壓下去，那大家就沒雞湯可以喝了。

等到湯和雞和蛋都徹底放涼之後（在這個天氣其實很容易），把紅棗當歸雞湯、紹興酒、鹽、黑糖、雞腿、溏心蛋合體！

然後放入冰箱1~2天。

拿出來不用加熱直接享用：

紅棗藥膳溏心酒蛋！

紅棗藥膳醉雞！

當然雞可以切一切再上桌：

就是這樣，山重水複疑無路的【1鍋3吃】食譜完成了！

整個過程除了找容器和算數學之外幾乎沒有困難點嘛～

而且做出來的效果直逼高檔中式餐廳菜色，每當家裡出現一鍋沒人要吃的燉補湯品時就可以把這招拿出來用，絕對會一掃而空！

【油而不膩的放走黑羽土雞、珍珠雞】

【苗栗公館本土紅棗】

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