滷味發光．燉滷、紅燒、炒出天然焦糖色？ | 厚生給問嗎－厚生市集

一鍋好滷的必要條件，就是紅得發亮、香氣十足、入味卻不死鹹。
不過滷東西經常碰上一個顯而易見的問題：
滷半天都上不了色啊啊啊！
　　
比較豁達的人大概覺得反正能吃就好，但現實是：臉色慘白的料理到了餐桌上，大人小孩的反應就明擺著在眼前了，盤子上剩多少都一清二楚。
所以，在色澤上下點功夫可不是膚淺，而是絕對必要！
　　
此時你能夠善用的兩個關鍵是：
1. 糖色
2. 時間
　　
所謂「糖色」，就是將糖炒到呈現琥珀般的色澤，
燉滷時加上一些，不需要下太重的醬油，就能輕鬆滷出醬色，所以不必擔心會滷得死鹹，又能帶有焦糖的香氣（灑花）
與其擔心市售醬油、滷味中的焦糖色素，不如學會動手做出焦糖本人，來為料理增添風彩吧！
　　
【需要的材料】
一點點油
一米杯糖
一杯熱水
　　
這樣煮出來大約是滷一鍋肉需要的量，有剩的就可以用來紅燒其他料理。
　　
【做法 & 重點】
1. 鍋裡放一點點任何油 + 一米杯的任何糖
油的目的是用來幫助加速升溫和導熱，促進糖粒融化，油不必多，保持耐心慢慢炒，一旦開始融成糖漿接下來就很快了。
　　
2. 炒到冒出大泡泡時，加一杯熱水，攪勻後立刻熄火
水的用意是要讓已經煮成理想顏色的焦糖立刻降溫到100度以下，停止焦化。
即然要降溫，為什麼不用冷水呢？
因為鍋中的熱油和糖漿這時可能高達150、160度，冷水這時候對它來說太刺激了，噴濺的幅度會很大，煮的人來不及逃跑。所以用量多一點的熱水，雖然倒進去的時候也會噴，但接近鍋中的溫度，噴得比較客氣。
　　
3. 滷肉時先燉再悶，隔夜更入味
雖然我們可以利用糖色來幫助上色，但糖色並非什麼神奇的法具，不像焦糖色素滴個兩滴就保證顯色，一切都還是需要「時間」的幫助，沒得偷懶。
　　
4. 這次 #厚生私廚的示範是一次炒一大碗，但在家裡盡量不要炒一堆囤起來放，因為經過焦糖化以後甜度下降、含油量也不足以保存。所以最簡單的方法，是從炒糖色到滷肉一氣呵成：用煎完肉、爆香蔥薑後留在鍋子裡的油，倒一杯糖、炒成糖色後，直接加入紅燒或燉滷用的醬料和食材，開滷吧！

【想滷一鍋什麼的時候，最適合的食材排行榜】
1. 滷五花肉：肥瘦相間的奢侈享受
2. 滷豬腱肉：不愛肥肉愛嫩筋的人往這邊
3. 滷肉燥：每餐都吃我可以
4. 滷雞腿/雞翅：帶點油脂的雞肉部位才不怕滷
5. 滷豆干：非常實惠的平民滷味
6. 滷豆包：滷40秒就吸汁下飯的快速滷味
7. 滷油豆腐：咬下去噴汁的瞬間是重點
8. 滷杏鮑菇：滷鍋中唯一極脆（但不可以滷過頭）
9. 鴨蛋：這飽滿的蛋黃雞蛋根本不能比呀！
10. 雞蛋：好吧其實滷雞蛋也不錯啦

變換一下，懶人也能滷出新氣象！