厚生市集

“發酵”似乎是近幾年星級主廚的心頭好。
曾經連續三年獲選全球50大最佳餐廳的Noma，去年二月以Noma 2.0之姿重新開幕，在同年10月出版了《The Noma Gouid to Fermentaion》。

今年摘了米其林指南兩顆星的RAW餐廳主廚江振誠，願意用三個月的時間等待一杯果汁的熟成。
發酵的世界為什麼迷人？
引用《Wild Fermentation》中的一段話：你真的不需要科學來證明發酵食品對身體更加營養，你只要相信你的身體本能及味蕾。

想想經過36個月熟成的帕瑪森，遠近馳名的深坑臭豆腐，日本代表的各種味噌，不同地區不同文化下的人們似乎都為發酵食品而瘋狂。

發酵是因為其中微生物在食物裡作用，因而改變風味及結構。有人說，其實這是一種預消化的儀式，所以這些已經發酵的食品進到我們胃裡時能夠更快速的分解。

另一方面，當我們將微生物帶入體內循環中，也能夠增加身體內部的”生物多樣性”。
或許我們可以稱為是，與微生物建立起和平共存、共生共榮的關係？

當然今天小編不是要分享長壽和健康的秘密，但吃一口手邊的優格，看看石器時期最早提到，在石壁上歡慶蜂蜜發酵酒的圖畫，想像聖經裡提及的著名場景：耶穌拿著代表他的軀體與血的麵包及葡萄酒，嗯…人們為發酵所傾倒，似乎已經不是三言兩語能道盡的歷史。

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