厚生市集

小時候在鄉下最愛吃阿姆滷的鴨蛋。

現在的老家，和大多數北部小鎮一樣，埤塘風景不再，也早就不養鴨了。

偶爾懷念起鴨蛋的滋味想自己煮來吃，卻發現外面買的鴨蛋總有一股腥味。

為什麼，和阿姆的鴨蛋的不一樣呢？

◎行腳組 謝昀珊

這次獲得一盒曾爸爸的生鴨蛋，是他回鄉接手養鴨場後，實現自然放養、無藥物添加、從空間與水質上改善傳統蛋鴨生長環境的成果。 

「你直接拿去煎荷包蛋就很好吃了！」

【一、荷包鴨蛋】

一般鴨蛋直接做原味料理大多讓人不敢領教，但曾爸爸最自豪的，就是成功顛覆大家對鴨蛋充滿腥味的印象。煎起來蛋黃綿密、蛋白Q彈，也大受到孩子們歡迎。

通過了荷包蛋的一級挑戰，接下來就用生鴨蛋來試試其他招牌鴨蛋料理吧！

【二、香滷鴨蛋】

需要的材料：

安心生鴨蛋 6顆

調味料：

醬油 90c.c.

米酒 90c.c.

水 300c.c.

花生油 1匙 

二砂糖 3匙

步驟1：

將鴨蛋放入一鍋水，一邊煮一邊用湯匙翻轉鴨蛋，讓蛋黃固定在鴨蛋中心。煮熟後泡冷水剝殼。

步驟2：

將所有調味料和鴨蛋放入鍋中，開中小火慢滷。1小時後滷汁剩下一半，稍微露出鴨蛋，關火。

步驟3：

泡在滷汁裡隔夜會更入味，就可以切來吃了！

每次去阿姆家一定會在餐桌正中間看到一大盤鴨蛋，所有孩子的第一件事就是拿一根筷子，插一顆來吃！

鴨蛋的香Q絕對不是雞蛋可以相比的，超級飽滿的蛋黃只要一吃便知，難怪兒時記憶中的美味始終難以忘懷。

之前拿來做【冷滷溏心蛋】也大受好評：

【三、生鹹鴨蛋】

鹹蛋是中式料理獨有的食材，大多都是用鴨蛋來做，而不是雞蛋。原因是鴨蛋的含脂量高、蛋黃份量大，醃完濃郁飽滿又不乾澀。

依照用途，又分成「熟鹹蛋」和「生鹹蛋」兩種。

「熟鹹蛋」傳統上是用紅土加鹽和米酒醃漬、日曬，再蒸熟。用途是切碎做成常見的金沙系列下飯料理，例如鹹蛋苦瓜、鹹蛋四季豆、鹹蛋南瓜等等。

【延伸閱讀】快樂鹹鴨蛋，到底有多快樂？（內附熟鹹蛋料理！）

至於接下來分享的「生鹹蛋」，是將生蛋浸泡在鹹水中醃一段時間，蛋黃會凝固縮小成球狀，蛋白仍然是透明。作法簡單，只要耐心等待，自己在家也能做。

完成後可用來做港式點心、包粽子、鹹蛋蒸肉等等。

需要的材料： 

安心生鴨蛋 12顆

鹽：米酒：水 = 1碗:1碗:3碗

剛好可放滿鴨蛋的玻璃瓶

步驟1：煮鹽水

先取你要用來醃鴨蛋的玻璃瓶，把水裝到3/4處的量（12顆約需3大碗），倒入鍋裡，加入1碗鹽，煮沸後放涼。

步驟2：洗鴨蛋

把生鴨蛋認真地洗淨後擦乾。生鹹鴨蛋會需要長時間醃漬，所以記得瓶子要擦乾，所有瓶子裡的食材如果不是熟的，就要是乾淨不帶生水的。

步驟3：醃好放著，等待

把放涼的濃鹽水和生鴨蛋放進瓶子裡，加入1/4米酒，剛好填滿瓶子，讓鴨蛋被蓋子壓在水面下，不會浮出水面。將罐子放在陰涼處或冰箱45~60天。

害怕忘記的話，可以貼標籤寫上「醃漬日期」或「完成日期」。

45天後開封，打開一顆生鴨蛋，果然成功了！

蛋黃會凝固成鮮橙色的圓球，蛋白依然是透明的。

等待是值得的，入味後的生鹹蛋接著用來料理也是非常容易，就來一份鹹蛋蒸肉吧！

【四、鹹蛋蒸肉】

需要的材料：

自製生鹹鴨蛋1顆

豬絞肉150g

蔥 1支

薑 3片

蒜 1瓣

調味料：

醬油3匙

米酒1匙

麻油1小匙

糖1小匙

胡椒粉少許

步驟1：

蔥、薑、蒜切末，將生鹹蛋的蛋黃與蛋清分離備用。

步驟2：

將1大匙蛋清與絞肉拌勻，加入蔥、薑、蒜末及所有調味料。注意其中醬油及米酒的份量會影響肉泥的含水量，邊拌邊加，要讓肉略有醬色但又不可太溼。

步驟3：

用碗塑形倒蓋在盤子上，挖一個淺坑，放上鹹蛋黃，外鍋1杯水蒸熟。

起鍋時發現不如原先想像的美麗，主因是沒有將蛋清分離乾淨，所以混雜了白色的渣渣。

最後，記得用深一點的盤子（笑）。

鹹蛋蒸肉交給電鍋難度不算高，但要做得漂亮就是技巧所在了。

在此補充升級版本的做法：

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