厚生市集

「沒有那個古早心，是要怎麼煮古早味？」

在電影《總舖師》裡面，小婉苦惱著該去哪裡尋找「古早味」來贏得比賽，最終他們離奇地在滷味攤找到絕世古早味祕方，雖然很扯，但其實說對了一點：其實真正的古早味，不必千里尋覓，就在你我身邊。

▲料理，在水泥化的都市生活中，成為了人們唯一能夠和鄉土記憶溝通的管道。（圖片來源：電影《總舖師》劇照）

西式餐點精彩迷人，台式家常菜欲讓人溫暖踏實；不管是哪一種料理，都需要能夠帶出地方烹調風味的油品。

這說的當然不是無色無味的沙拉油，而是富含營養與獨特香氣、傳統冷壓方式製成的「毛油」，

就像地中海當地盛產的橄欖油，成為歐式餐點的歷久不衰的基本配備。

▲麻油、花生油都有各自的料理強項，而兩個1:1在一起使用時，也可用在家常烹煮拌炒提香，用途和香油一樣。

花生油 + 芝麻油 = 拌炒蒸滷都好用

雖然毛油獨俱風味，更能搭配烹調方式帶出料理的精髓，但是成本高，而且冒煙點低（除了苦茶油外，植物油料理溫度普遍不可高於160度），若保存不當容易變質。

於是，人們開始為這些「不便」找出路，以化學溶劑萃取降低成本，加抗氧化劑延長保存，精煉過後沒有任何味道、不必思考料理和油品的搭配，幾乎不管怎麼加熱都不會變質，讓烹飪者可以閉上眼睛，一罐油用到底。

沒有香氣，所以不必聞；大廠牌就好，所以不必問。

最後，油只是脂肪的來源而己，哪有什麼風味？

暖胃又暖心的黑麻油

在油品問題爆發之後，這個讓飼料油也能變黃金的「無色無味」技術登上頭條，讓人們驚覺原來長期對廉價食物的來源不聞不問，最終的結果，就是連自己吃了什麼都不知道。不少人急尋進口橄欖油，緊接著又被踢爆許多市售橄欖油標示不實、以低等品混充。

如果不想依賴漂洋過海而來的油，那屬於我們自己的油又在哪裡呢？

許多朋友想重新開始使用阿嬤時代的純花生油、芝麻油來做料理，但是用慣了「方便」的精煉油，竟然已經不曉得該怎麼煮了。

▲花生油拌麵是最經典的古早味，但花生油當然不只是能拿來拌麵而已。

當花生油遇到蛋小姐：天作之合

在這裡集結了與花生油、芝麻油絕配的料理，提供大家參考。只需注意油溫控制在160度以下，蒸、煮、炒、拌都可以，自由發揮您的創意，為家常菜添增暖心的古早味！

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