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色彩豔麗的食材常會讓人誤以為是染色所致，其實那是食材最豐富的營養來源。紫色系的食材，如紫高麗菜、茄子、紫心地瓜、紫山藥等，還有水果類的葡萄、藍莓、桑葚等。紫的發亮吸睛，是因其天然色素所致——花青素，具有抗氧化、抗發炎作用，也是靈魂之窗所需的補給品喔！
花青素是一種植物色素，會使花朵、果實、樹葉的顏色多彩繽紛。花青素是由花青素配質（anthocyanidin）和一個或多個葡萄糖或半乳糖等所組成，存在於細胞漿中。花青素配質較常見的有天竺葵素（pelargonidin）、矢車菊素（cyanidin）、飛燕草素（delchindin）等。各產生的顏色不同，如天竺葵素的顏色為橙紅色，矢車菊素為紅橙色，飛燕草素為藍色等。花青素會隨著酸鹼值而改變其原有顏色。
富含花青素的食材，食用應注意：
花青素屬於水溶性，故在清洗蔬果時會發現原本透明的水被染成紫藍色，或是煮食後湯汁變色，別擔心，那是因為花青素的關係。因此在清洗時不要切開，洗好後再做切開處理。
此外，花青素不耐高溫，若要拌煮時盡量時間縮短減少流失。或是以生吃涼拌來食用。
花青素不耐高溫，除了會流失外，也會使顏色改變，比如茄子在烹煮時，其美麗的紫色會因高溫久煮變成褐色，若想維持其美麗紫色，先了解茄子的花青素配質為矢車菊素，其顏色呈現為紅、紫、藍（分別為酸~中~鹼性），故要維持紫色，則應維持鹼性狀態，可以加點小蘇打粉。
花青素除了營養，也是最天然的染色劑：
因花青素為水溶性，清洗時會見到水被染色，或是吃葡萄（連皮）後，手指與舌頭都有明顯的深紫色，這就是天然花青素的作用。故用作食物的染色劑，不但天然又很療癒人心呢！
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