厚生市集

客服小姐從小就很討厭吃鳳梨，

原因很簡單，因為鳳梨壞壞會咬人。

但是到厚生市集工作之後的某一天，終於勉強跟大家吃了一口鳳梨，

神奇的是……鳳梨突然不咬人了？！

◎行腳組 謝昀珊

此後她持續用自己的舌頭做實驗，歸納出了一個結論：

「厚生市集的鳳梨不咬舌，回家吃的鳳梨會咬舌。」

但是每次切鳳梨給我們吃的厚生媽媽總店長說：

「聽說切鳳梨的刀子沾到水就會咬舌耶！」

「皮沒削乾淨也會咬舌。」

於是她又歸納出「厚生媽媽切的鳳梨不咬舌，我親生媽媽切的鳳梨會咬舌？！」這個大逆不道的結論。

為了避免錯怪了大家的媽媽，今天就用科學的角度，告訴大家為什麼鳳梨偶爾會暴走咬你一口。

鳳梨裡面含有一群「蛋白分解酵素」，又稱為「蛋白酶」，

顧名思義它的功能就是分解蛋白質，可以幫助人體分解多餘的蛋白質，減輕腸胃的負擔，也就是近年很風靡的「鳳梨酵素」。

不過人的肌肉組織也是蛋白質組成的，所以當它到了嘴裡，蛋白質組織就會被它「切到」。

但每個人的口腔對這種酵素的反應程度不同，

有人覺得苦苦的，有人覺得澀澀的，有人覺得刺刺的，有人覺得痛痛的，也有人完全沒有任何感覺。

但是為什麼我們固定使用客服小姐做人體實驗，卻只有厚生市集的鳳梨不咬舌？！

這就和吃到的酵素含量有關。

影響酵素含量的因素有：

1. 部位

普遍而言，酵素集中在鳳梨莖，另外也出現在鳳梨的果皮，只有少量留在果肉裡；

所以有人說鳳梨沒削乾淨會咬舌，也有可能是因為接觸到接近外皮或莖部的酵素，但絕不是因為舌頭被尖尖的鳳梨果目刺到（那也削得太不乾淨了吧？！根本是在連皮吃了）

▲支撐著鳳梨果實的莖部，是蛋白分解酵素最豐富的部位。

2. 生長條件

一顆鳳梨裡有一大群不同職掌、不同性格的酵素，喜歡不同的溫度和養份，遇到適合的條件就會活躍，反之就會減退。酵素的此起彼落會影響鳳梨的營養和風味，所以是鳳梨養成結局的重要關鍵。

關廟林大哥第一次拿鳳梨給我們吃的時候，放話說：「你們吃吃看會不會咬舌，會咬跟我說！」

他完全明白自己種的鳳梨和別人不一樣的地方，就是在於不會咬舌。

原來是因為多次實驗肥培比例之後，發現在某個條件下鳳梨熟成後的甜度變高、咬舌感也消失了。

這一點倒是非常值得研究，推測很有可能就是他提供的養份、採收時的熟度，剛好促進了代謝酸度的相關酵素作用，同時也讓蛋白分解酵素減弱。

此外，鳳梨的蛋白分解酵素在食品中還有一個非常重要的功能

——讓肉變嫩！

因為它可以將蛋白質斷開魂結，所以會有人在煮肉前加入一些鳳梨汁來幫助肉提前分解而軟化。

這招用來煮扎實的黑豬肉非常管用，但要記得先萬別放太多鳳梨汁，或是讓肉在裡面浸泡太久，

否則煮的時候，那塊肉可能就徹底崩解了。

現在，我們解開了鳳梨不咬舌的祕密，還給客服小姐的母親一個清白。

但是，請注意咬舌頭的程度還是會因人而異，

有可能對客服小姐來說已經不咬舌的鳳梨，你吃了還是覺得咬舌頭，

就像有的肉比較老、比較硬、組織比較難分解，

如果你是一塊肉的話，大概就是屬於……比較好消化的那種（咦？）

（延伸閱讀：【賣菜的科學】甘蔗？鳳梨？反正有甜就可以？甜與酸的故事）

總而言之，明白了內情，不妨試試林大哥的鳳梨，看看你是不是舌頭註定要被攻擊的體質吧：

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